你是咖啡“癮者”嗎？
不知何時起，環繞地球一圈的某飄飄時代已逝去，咖啡成為了當代人生活中的“續命水”，手捧一杯星爸爸被看作都市白領的標配。隨著咖星人的擴張，咖啡的花樣也被玩明白了，卡布奇諾、拿鐵、瑪奇朵……各種口味層出不窮，增添了味覺享受的同時，也拯救了眾生“不耐苦”的舌頭。
要說咖啡里加啥最好喝，那必須是牛奶了。咖啡的芳香醇厚加上牛奶的鮮美濃郁，形成雙重口感享受的同時，還能營養互補。
（圖片來源：網路）
然而，這種跨界搭配也時常伴有質疑，“咖啡加奶會傷肝、消化不良、拉肚子……”每每聽到長輩們這麼勸諫，小編端著拿鐵的手都忍不住顫上幾顫，同時一個疑問冒出腦海——
咖啡+牛奶真的是“百害而無利”嗎？
這首先要從咖啡加奶後形成的化合物說起。我們都知道，咖啡豆充滿了多酚類物質，而牛奶則富含蛋白質。一項新的研究表明，當兩種飲品“夢幻聯動”時，咖啡中富含的多酚（主要為咖啡酸CA和綠原酸CGA）和牛奶中的關鍵蛋白質（半胱氨酸Cys）居然可以相互結合並穩定存在，這將有利於二者共同發揮促進人體健康的作用。
新增了咖啡酸和綠原酸的牛奶樣品中CA-Cys或CGA-Cys量
（圖片來源：Food Chemistry）
那市面上賣的含有咖啡/可可提取物的乳製品中是否也會有CA-Cys或CGA-Cys加合物呢？
研究人員選取了4種乳製品進行了檢測，與實驗結果相符的是，所有咖啡乳製品中均檢測出了CA-Cys或CGA-Cys；而所有含有可可或巧克力的乳製品中均未檢測到以上兩種加合物。
看到這裡，想必廣大讀者開始問了，這種在奶咖裡穩定存在的多酚-氨基酸加合物究竟有什麼作用呢？
無獨有偶，近期，一項發表在Journal of Agricultural and Food Chemistry題為Phenolic Acid-Amino Acid Adducts Exert Distinct Immunomodulatory Effects in Macrophages Compared to Parent Phenolic Acids的研究發現，與咖啡內單一的多酚相比，新增了諸如牛奶中的蛋白質的多酚能使免疫細胞的抗炎特性增加一倍！
（圖片來源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
為了研究多酚與蛋白質結合的抗炎作用，研究人員人為地使免疫細胞發炎，隨後外源施加CA、CGA、CA-Cys或CGA-Cys。對細胞進行代謝組學分析，他們發現單獨施加CA或CGA可以抑制免疫細胞炎症；然而意料之外的是，在共價新增Cys的情況下，與單獨施加CA或CGA相比，CA – Cys或CGA – Cys的抗炎能力更為強烈。
代謝組學分析結果。（圖片來源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
廣大盆友們要好奇了，這種咖啡牛奶CP中富含的多酚-氨基酸加合物的抗炎效果能比單獨多酚強多少呢？
為了評估其效果，研究人員選取了炎症因子IL-6和TNF-α作為檢測指標，與對照組相比，CA、CGA、CA – Cys和CGA – Cys均能顯著抑制炎症細胞中IL-6和TNF-α的產生。進一步定量發現，50 μM和100 μM的CA−Cys可以抑制炎症細胞21%和49%的IL-6水平，這與CA的抑制效果相似（26%和62%）；值得注意的是，10、50和100 μM的CGA分別可以使得IL-6分泌減少27%、33%和38%，而對應濃度的CGA−Cys則能夠抑制60%、64%和60%的IL-6分泌，表明多酚-氨基酸加合物的抗炎效果可翻一番！對另一炎症因子TNF-α的檢測也表明，多酚-氨基酸加合物與單獨的CA、CGA相比具有更強的抗炎能力。
CA、CGA、CA – Cys和CGA – Cys抑制炎症細胞促炎細胞因子分泌。（圖片來源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
“當一種多酚與一種氨基酸發生反應時，它對免疫細胞中的炎症的抑制作用會增強。因此，可以清楚地想象，這種混合物質也可能對人類的炎症產生有益影響。”負責這項研究的食品科學系的Marianne Nissen Lund教授說。
其實這絕不是奶咖的唯一正名，一項發表於MDPI的研究曾證實：牛奶中的乳脂球膜搭配咖啡中的咖啡多酚能抑制大腦衰老、改善記憶力。科學家們給小鼠餵食含有2%的咖啡多酚和1%的乳脂球膜，分別投餵1個月和8個月，然後開始大腦認知功能的測試。他們發現喝了咖啡配牛奶的小鼠明顯提高了記憶力，並且認知能力有明顯的改善。
因乳脂球膜和咖啡多酚攝入而提高的小鼠記憶保留。（圖片來源：International Journal of Molecular Sciences ）
Amazing！沒想到小小的奶咖，居然蘊藏著如此多的益處，拯救了小編這種卡布奇諾、拿鐵重度使用者——終於可以理直氣壯地喝奶咖了！對於科學家們的研究結論小編表示“這真的很哇噻”！
奶咖呀奶咖，你還有多少驚喜是我們不知道的？
參考資料：
[1] Poojary MM, Hellwig M, Henle T, Lund MN. Covalent bonding between polyphenols and proteins: Synthesis of caffeic acid-cysteine and chlorogenic acid-cysteine adducts and their quantification in dairy beverages. Food Chem. 2023 Mar 1;403:134406. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.134406. Epub 2022 Sep 24. PMID: 36191424.
[2] Liu J, Poojary MM, Zhu L, Williams AR, Lund MN. Phenolic Acid-Amino Acid Adducts Exert Distinct Immunomodulatory Effects in Macrophages Compared to Parent Phenolic Acids. J Agric Food Chem. 2023 Jan 30. doi: 10.1021/acs.jafc.2c06658. Epub ahead of print. PMID: 36715127.
[3] Unno, K.; Taguchi, K.; Hase, T.; Meguro, S.; Nakamura, Y. Coffee Polyphenol, Chlorogenic Acid, Suppresses Brain Aging and Its Effects Are Enhanced by Milk Fat Globule Membrane Components. Int. J. Mol. Sci. 2022, 23, 5832. https://doi.org/10.3390/ijms23105832.
來自： 生物谷