近年來，我國餐飲業保持平穩較快增長態勢，在助轉型、穩增長、擴消費、惠民生、促創業、增就業等方面發揮了重要作用。根據國家統計局公佈的統計資料，2018年全國餐飲收入達到42716億元，首次超過4萬億元，同比增長9.5%，餐飲收入佔我國社會消費品零售總額的比重持續提高，由上年的10.8%升至11.2%，餐飲業日益成為我國擴大內需的新動力和重要抓手。

為全面、深入分析我國餐飲商戶的發展特徵以及餐飲商戶在日常經營中面對的困難和挑戰，2019年1季度，美團研究院依託美團平臺對我國餐飲商戶開展了問卷調查，發放2.1萬份問卷，共獲得15569份有效樣本。問卷調查資料顯示，在15569份有效樣本中，77.1%的餐飲商戶經營者認為所在品類的競爭“比較激烈”或“非常激烈”。儘管面對激烈的市場競爭，55.5%的餐飲商戶經營者有擴張計劃，其中計劃擴張1-2家店的比例為44.9%，計劃擴張3-5家店的比例為6.9%。資料分析結果顯示，美團點評等網際網路餐飲服務平臺顯著改善了我國餐飲商戶的經營狀況，有57.6%的餐飲商戶認為美團點評等網際網路餐飲服務平臺幫助自己拓寬了經營渠道，有44%的餐飲商戶認為美團點評等網際網路餐飲服務平臺幫助自己提升了經營業績。問卷調查資料還顯示，我國餐飲商戶的傳統痛點“三高”（房租水平高、原材料成本高、人力成本高）依然存在，對美團點評等網際網路餐飲服務平臺利用不夠成為我國餐飲商戶的新痛點。

一、我國餐飲商戶的主要發展特徵
（一）連鎖化和集中化程度低
餐飲是滿足人民群眾生活的剛需，與人民群眾的日常生活聯絡緊密。經過多年的發展，我國餐飲商戶形成了巨大的體量。根據中國烹飪協會的統計資料，2018年全國共有800多萬家餐飲商戶，其中有465.4萬家餐飲企業。美團研究院2019年1季度開展的問卷調查顯示，在15569份有效樣本中，86.5%的餐飲商戶為個體店，13.5%的餐飲商戶為連鎖商戶，59.1%的餐飲商戶的座位數量在20位以下，82.5%的餐飲商戶的經營面積小於100平米；95.9%的餐飲商戶的員工數量在10人以下，餐飲商戶的員工中有53.3%來自農村。由此可見，我國餐飲商戶以中小微企業為主，個體店居多，連鎖化和集中化程度比較低，呈現出大體量、小規模的特徵。
圖1  我國餐飲商戶座位數量分佈

資料來源：美團研究院

圖2  我國餐飲商戶的經營面積分布

資料來源：美團研究院

圖3  我國餐飲商戶員工的數量分佈

資料來源：美團研究院

（二）市場競爭激烈
美團研究院問卷調查資料顯示，40.6%的餐飲商戶經營者認為所在品類的競爭“非常激烈”，36.5%的餐飲商戶經營者認為所在品類的競爭“比較激烈”，只有6.2%的餐飲商戶經營者認為所在品類的競爭“非常不激烈”或“比較不激烈”。市場競爭激烈、高開店率和高淘汰率並行已經成為我國餐飲行業發展的常態。針對“餐飲商戶的核心競爭力主要來源於哪些方面”（可多選）這一問題，餐飲商戶經營者排在前三位的選項是餐廳的菜品口味好、食品安全有保障、讓消費者獲得優質的服務體驗。
圖4  餐廳經營者對餐飲行業競爭激烈程度的主觀感受

資料來源：美團研究院

（三）超過一半的餐飲商戶經營者有擴張計劃，創業活躍
美團研究院問卷調查資料顯示，儘管面對激烈的市場競爭，46.5%的餐飲商戶經營者依然表示對未來發展“非常有信心”，只有17.9%的餐飲商戶經營者表示“非常沒信心”或“比較沒信心”；55.5%的餐飲商戶經營者有擴張計劃，其中，計劃擴張1-2家店的比例為44.9%，計劃擴張3-5家店的比例為6.9%。
圖5  餐飲商戶經營者對未來發展的信心

資料來源：美團研究院

圖6  餐飲商戶經營者的未來擴張計劃

資料來源：美團研究院

從2018年新開業餐飲商戶來看，小吃快餐品類最多，佔比高達42.5%，其後分別是水果生鮮（佔9.1%）、飲品店（佔6.9%）、火鍋（佔5.1%）、食品保健（佔4.6%），總體而言，新開業餐飲商戶具有小微創業的特徵。美團研究院問卷調查資料顯示，餐飲商戶經營者一般選擇將店鋪開在居民樓周圍、街邊店、學校周邊、寫字樓/商業中心等人流密集區域，便民屬性明顯。
圖7  2018年新開餐飲商戶分品類數量分佈

資料來源：美團研究院

圖8  餐飲商戶地理位置分佈（可多選）

資料來源：美團研究院

二、美團點評等網際網路餐飲服務平臺顯著改善了我國餐飲商戶的經營狀況
伴隨著經濟和社會的發展，國內消費者需要更多優質、多樣化的生活服務，這給服務業線上化發展帶來很大的機遇。近年來，越來越多的消費者使用生活服務電子商務，生活服務線上交易滲透率不斷提升。

美團研究院問卷調查資料顯示，在移動網際網路時代，餐飲商戶經營者非常關注經營資料和消費者評價資訊，依據這些資料和資訊進行分析並發現餐飲商戶經營中存在的問題，及時調整和優化經營策略。餐飲商戶經營者獲得資料和資訊的主要渠道是自己走市場去看（佔65.9%）、網際網路餐飲服務平臺（美團、大眾點評等）（佔54.7%）、網路搜尋（佔48%）。網際網路餐飲服務平臺成為廣大餐飲商戶經營者獲得經營資料和消費者評價資訊的重要渠道。

圖9  餐飲商戶經營者獲得經營資料和消費者評價資訊的渠道（可多選）

資料來源：美團研究院

美團研究院問卷調查資料顯示，57.6%的餐飲商戶認為美團點評等網際網路餐飲服務平臺幫助自己拓寬了經營渠道，44%的餐飲商戶認為美團點評等網際網路餐飲服務平臺幫助自己提升了經營業績，40.4%的餐飲商戶認為美團點評等網際網路餐飲服務平臺幫助自己吸引了大量客流，還有一些餐飲商戶認為美團點評等網際網路餐飲服務平臺的價值在於提供資料和資訊、學習到很多行業知識、對品牌有積極宣傳作用。具體見圖10。
圖10  美團點評等網際網路平臺對於餐飲商戶的幫助（可多選）

資料來源：美團研究院

三、當前我國餐飲商戶的經營痛點分析
美團研究院問卷調查資料顯示，當前我國餐飲商戶的經營痛點主要是：（1）原材料價格上漲；（2）房租水平高；（3）獲客能力不足；（4）服務人員難招、難留、費用高；（5）對美團點評等網際網路餐飲服務平臺利用不夠；（6）營銷投入不足，手段單一；（7）顧客的需求很難把握；（8）經營資金緊張等。從調查結果可以看出，我國餐飲商戶的傳統痛點“三高”（房租水平高、原材料成本高、人力成本高）依然存在，獲客能力不足、對美團點評等網際網路餐飲服務平臺利用不夠逐漸成為我國餐飲商戶的新痛點。中國飯店協會《2018中國餐飲業年度報告》（2017財年）資料顯示，無論是正餐還是火鍋、快餐、團餐，食材、房租、人力三項成本在餐飲總成本中所佔比重遠超60%。此外，我國年輕一代消費者的消費偏好近年來逐漸發生變化，年輕一代消費者越來越注重嚐鮮、感官至上、社交等因素。餐飲商戶在吸引顧客特別是吸引年輕一代消費者方面面對新的挑戰。
表1  我國餐飲商戶的經營痛點（可多選）

資料來源：美團研究院

不同生命週期的餐飲商戶的經營痛點稍有不同。經營時間在1年以內的新店的痛點主要是獲客能力不足、原材料價格上漲、房租水平高、對美團點評等網際網路餐飲服務平臺利用不夠等方面，對服務人員難招、難留、費用高這一痛點不太敏感；經營時間為1-2年的餐飲商戶，服務人員難招、難留、費用高成為第四大痛點（排在前三位的痛點是原材料價格上漲、房租水平高、獲客能力不足）；經營時間2年以上的餐飲商戶，服務人員難招、難留、費用高成為第三大痛點（排在前兩位的痛點是原材料價格上漲、房租水平高）。
表2  不同生命週期的餐飲商戶的經營痛點排名

資料來源：美團研究院

注：表中數字1-12代表餐飲商戶經營痛點的排名次序，1代表程度最重，12代表程度最輕。

美團點評為餐飲商戶提供營銷、配送、經營、IT、供應鏈、金融等六大服務，共二十幾項具體的產品和服務，包括開店寶、團購/代金券/閃惠、外賣、ERP、商戶通、推廣通、美團小貸、智慧POS、小白盒、快驢進貨、智慧點餐系統等。充分利用美團點評的產品和服務、深化與美團點評的合作成為很多餐飲商戶提高經營能力、改善經營狀況的重要選擇。美團研究院問卷調查資料顯示，2019年1季度，50.1%的餐飲商戶接入美團點評產品和服務的數量是一項，22.8%的餐飲商戶接入美團點評產品和服務的數量是兩項，13.5%的餐飲商戶接入美團點評產品和服務的數量是三項，只有13.6%的餐飲商戶接入了四項及以上美團點評的產品和服務。無論是在廣度上還是在深度上，我國餐飲商戶對美團點評等網際網路餐飲服務平臺的利用都遠遠不夠。
表3  餐飲商戶接入美團點評產品和服務的數量

資料來源：美團研究院

四、相關政策建議
促進我國餐飲行業健康可持續發展，提高我國餐飲行業的發展水平和質量，是有效滿足城鄉居民多元化、多樣化的餐飲服務需求的現實需要，對於擴大消費需求、帶動就業創業、全面建成小康社會具有重要意義。建議重視下述方面的工作：
（一）多措並舉降低餐飲商戶的經營成本
今年上半年，深化增值稅改革、小微企業普惠性減稅政策、個稅改革等一系列減稅降費政策落地見效，包括餐飲商戶在內的市場主體負擔減輕，投資與發展信心增強。不過，我國餐飲商戶的傳統痛點“三高”（房租水平高、原材料成本高、人力成本高）仍然存在，稅費等方面的負擔仍然偏重，建議我國政府多措並舉降低餐飲商戶的稅費負擔和經營成本，進一步激發餐飲商戶的活力，可以採取的措施有：調整優化水電費政策，統一商業用電與工業用電的價格；通過實施大規模減稅降費，切實降低餐飲商戶的融資成本、營商成本、社保負擔；創新對輕資產經營的餐飲商戶的信貸政策，緩解餐飲商戶融資難的問題；加大對餐飲行業從業人員的就業培訓和職業教育，特別是利用線上職業教育加強對餐飲行業從業人員的教育和培訓，提升餐飲行業從業人員的專業技能和服務水平。
（二）大力推動餐飲行業轉型升級
今後要繼續推進餐飲行業的標準化建設，充分發揮政府、行業協會和行業領軍企業三方聯動作用，形成較為完備的行業規範、標準體系，推動我國餐飲行業向標準化、品牌化、規模化、連鎖化方向發展。要不斷優化營商環境，支援我國餐飲商戶提升品牌形象和市場競爭力，引導大眾餐飲等多種業態協調發展，豐富供給層次，根據需求變化及時調整品類，創新菜品和選單，有效滿足我國城鄉居民多元化、多樣化的餐飲服務需求。
（三）積極引導餐飲商戶和美團點評等網際網路餐飲服務平臺融合發展
在移動網際網路蓬勃發展的時代背景下，外賣日益成為一種單獨的業態，不再僅僅是堂食的補充，美團點評等網際網路餐飲服務平臺顯著改善了我國餐飲商戶的經營狀況。不過，目前我國大多數餐飲商戶的數字化水平不高，與網際網路的結合不夠緊密，制約了自身的降本增效和轉型升級，對美團點評等網際網路餐飲服務平臺利用不夠逐漸成為我國餐飲商戶的新痛點。美團點評擁有美團、大眾點評、美團外賣等消費者熟知的App，業務覆蓋全國2800個縣區市，平臺年度交易使用者達4.1億。美團點評發揮技術領先優勢和平臺優勢，建設餐飲行業從需求側到供給側的多層次科技服務平臺，藉助大資料、AI、物聯網、LBS等，為餐飲商戶提供營銷、配送、經營、IT、供應鏈、金融等六大服務，推動我國餐飲商戶的數字化改造。今後要積極引導我國餐飲商戶和美團點評等網際網路餐飲服務平臺融合發展，藉助美團點評等網際網路餐飲服務平臺提高我國餐飲商戶的經營水平和經營業績，助推我國餐飲行業的數字化升級和創新發展。