近年來，疫情衝擊之下，國內餐飲企業艱難求生，然而與社餐相比，團餐業剛需屬性凸顯，行業整體抗風險能力更強。
隨著特殊時期集體配餐、企業團餐/團餐外賣需求大幅上漲，新興企業、社餐/食品加工等跨界團餐企業陸續出現。美團、海底撈、必勝客等知名企業，紛紛將觸角伸至團餐業務。
11月25日，在第八屆中國團餐產業發展大會暨團餐&米粉對接會上，中國飯店協會團餐專業委員會與宸睿資本聯合釋出《2022年度中國團餐發展報告》。
《報告》聯合各地團餐相關行業協會共同調查，主要面向2021年營收5000萬以上的中國團餐企業進行問卷調查，共回收320份問卷；樣本涉及19個省級行政區（含直轄市）。
01、我國團餐市場相對穩健 市場規模近1.8萬億
《報告》顯示，2020-2021年我國團餐市場規模連年增長。
在2020年疫情爆發當年，餐飲市場總規模同比下降15.4%，而團餐市場仍有2.0%的微弱增長，規模達1.5萬億；2021年餐飲市場回暖的背景下，團餐行業實現了15.8%的增幅，市場規模近1.8萬億。
《報告》認為，我國團餐市場相對穩健、抗風險能力更強主要因團餐以滿足剛需、日常用餐為主，客流較為穩定，在客流穩定基礎上，更利於標準化配餐及生產。
同時團餐市場更接近“做什麼吃什麼”，而社餐更接近“吃什麼做什麼”，兩者經營邏輯有眾多不同。
《報告》指出，團餐市場規模雖大但市場集中度較低，我國團餐百強的市佔率僅有 6.7%，除部分新三板掛牌的中小團餐企業之外，尚無營收超過百億的團餐上市公司。
這與北美團餐行業CR4 （行業前四名份額集中度指標）達92%相差甚遠。
02、國家資本雙雙看好 團餐業態未來可期
2022年對於團餐的利好政策頻出，黨的二十大報告明確要全面推進鄉村振興，“堅持農業農村優先發展，堅持城鄉融合發展，暢通城鄉要素流動。
團餐產業鏈觸達面較廣，能夠同時拉動一二三產業，上游覆蓋農林牧漁等農業生產環節，中游包括屠宰加工、物流運輸、裝置系統等多個細分領域，下游連結各型別的團餐服務場景。是拉動鄉村振興、社群食堂、供銷社建設等的重要環節。
與此同時，隨著團餐業態的市場空間大、產業鏈強、標準化程度高等特性，近年來團餐業態持續受到資本關注。
2018年以來，已有團餐運營商麥金地、德保膳食、荷特寶、千喜鶴等；供應鏈運營商樂禾食品、美餐、禧雲國際等；智慧食堂企業雄偉科技；新型團餐企業潘多拉等企業獲得投融資。
《報告》指出，隨著我國基礎設施的完善、食品工業化規模化科技化的發展、網際網路物聯網技術的發展以及海外成熟對標公司的參考，現在團餐領域又將面臨新一輪的投資拐點，未來三年可能是團餐行業發生劇烈化學反應的三年。
財務投資者、產業方、政府基金等多元投資者將入局團餐。
03、疫情常態化背景下營收增長穩定 團餐業態從業人員相對穩定且
《報告》顯示，團餐TOP100企業主要分佈在安徽、廣東、上海、北京、江蘇、湖北、四川等地，其中超六成企業分佈在安徽、廣東、上海、北京四地，頭部企業分佈於地區人口數量及經濟發展水平呈正相關。
且頭部企業經營型別多樣化，中小學營養餐為主要專案。
值得注意的是，《報告》顯示團餐從業人員相對穩定、人均薪資增長率水平教優，企業年員工自然流失率均值12%。
《報告》還顯示，近年來團餐業態集中度有所提升，但整體規模及市場佔率仍然較小。受食安問題、管理難度等影響，企業自營佔比大於90%，更多頭部團餐企業青睞於與具有知名度的連鎖快餐、小吃滷味等企業合作，為用餐群體提供安全且豐富多樣的選擇。
團餐也顯示出飲品銷售新亮點，《報告》顯示TOP100企業飲品銷售額均值佔比達6%。
04、我國團餐業態的發展趨勢預判
團餐具有天然的標準化、工業化、規模化特點，是助力鄉村振興提升城市保障的重要環節，未來我國團餐發展勢必大有可為、也必將大有作為。
《報告》指出，未來我國團餐業態要向預製菜、中央廚房及供應鏈升級發展；向規模化、工業化、標準化和品牌化進軍；要注意消費者營養化、個性化與多樣化需求；透過大資料、資訊化等新興技術應用提高團餐行業運營效率；努力打造一站式全方位綜合後勤服務，提升客戶粘性和客單值；資本將持續關注團餐市場，併購整合案例將不斷湧現。
同時，今年團餐謀釋出的《2022中國團餐行業發展報告》統計分析顯示：目前中國團餐業市場規模約1.8萬億，預計2026年將達到3.6萬億左右，複合增速15%，高於餐飲行業整體。
當前市場仍以傳統團餐企業提供服務為主體，其在“宅經濟”及消費新需求的推動下，逐漸發力預製菜、中央廚房建設及配送、社群養老、冷鏈配送等細分賽道。
另一個較為明顯的變化是，團餐檔口/餐品全面升級、企業資訊化建設加速均成為大勢所趨。此時，團餐業成本把控能力成為發展的關鍵。
05、目前團餐業面臨的核心矛盾
從市場佔比看，團餐業佔餐飲業收入38%左右，在餐飲所有業態中僅次於正餐市場，從消費筆數上看，遠高於其他所有業態。
而與巨大的市場空間矛盾的是，團餐業市場競爭格局高度分散，百強企業營收佔比不超過7%，團餐企業多侷限於區域內運營，跨地區的專案常由於無法達到成本集約，或受限於管理半徑而失敗。
而江蘇團餐企業數量雖位列全國第二，但在市場規模上，卻以年營業額2-3億的企業為主，鮮有超5億以上的頭部企業出現；整體強，格局散，頭部企業規模效應不明顯 ，且主要分佈在南京、揚州、常州、無錫這些大城市，發展不均衡。
另一個核心矛盾是滯後的管理水平與超前的市場需求之間的矛盾。
由於團餐企業間管理水平差異較大，普遍水平較低，不僅無法有效滿足營養餐、多級有效監督、市場化競爭等標準，還會出現食品安全問題、“資源導向”招投標、成本管理壓力大且無法有效分攤等問題。
核心矛盾之三在於公益性運營與市場化發展之間的矛盾。
團餐中部分需求場景有公益性運營的屬性，如中小學營養餐、老年食堂。由於用餐群體為中小學生、老人，政府會給予一定的餐標限制，加上目前中央廚房建設投入較大、食材成本上升、配送成本上升，團餐企業大多面臨著更大的成本壓力。
這種情況下，易導致食安問題頻發、食堂頻繁倒閉，無法持續運營。如何把市場運營與公益性質較好的解決，這是需要政府在政策和機制方面需要進一步考慮的問題。
06、學生營養餐出現新的發展模式
學生營養餐作為團餐業的重要領域之一，其食安與營養問題引起家長、校方乃至全社會廣泛關注。與此同時，政府及眾多團餐企業也開啟了發展模式的探索。
團餐謀透過對徐州、蘇州、深圳等地進行調研，發現了“中央廚房+衛星廚房”供餐模式，即先由中央廚房做成預製菜，再到衛星廚房烹調。
後者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波櫃或微波房對預製菜進行加熱，該模式在日本的學生營養餐方面得到廣泛使用。
在國內，“中央廚房+衛星廚房”供餐模式依託冷鏈配送，覆蓋範圍可達到100公里以上，不僅有效解決了服務半徑，大型團餐企業跨地域運營也可實現規模優勢。
學生營養餐另一個新的模式則是“超級廚房”。
2021年以來，許多企業使用萬能蒸烤箱結合預製菜來製作餐品，3個人就可以服務500人的用餐，現場操作空間需求也得以縮減。
且萬能蒸烤箱烹飪食物所需的預熱時間非常短暫，恆定的烹飪腔溫度、最大蒸汽飽和度會使得烹製過程均勻柔和，所烹製的食物也會對原有風味較好地保留。
07、圖餐經營場景向綜合體方向進化
《報告》顯示，在智慧裝置的加持下，團餐在場地使用的功能上發生了較多變化，如事業單位食堂多設有包間，可承擔接待合作客戶功能。
另外，食堂也可以承接各種企業團建活動，如音樂會、舞會、展示等。
近年也不斷有各種高校主題餐廳出現，完善的裝修及硬體，將大學食堂變成了吃飯、超市、娛樂、學習多位一體綜合體，成為了“校園生活配套高品質&新地標”、學生的一站式生活服務加油站。
近幾年發展起來的社群食堂，更是集食堂、活動中心為一體，具有圖書館、KTV，舞蹈、棋牌各種功能。
與此同時，千喜鶴、麥金地等團餐公司利用自己供應鏈優勢和資源，在食堂內打造食品生鮮零售商，一些團餐企業也嘗試透過食堂渠道將自身預製菜延伸到該場景中售賣，將預製菜銷售渠道從ToB擴充到ToC，將食堂資源優勢有效利用起來。
總的來說，團餐場景正向多元化功能延伸，成為集物業、零售（超市/智慧終端販賣機）、娛樂空間、學習空間為一體的綜合體。
07、團餐與資本的合作更加緊密
《報告》分析了團餐領域投融資情況，2022年1-5月，發生43起投融資事件，金額77億元，主要集中在天使輪、A輪等早期階段，且資源集中在資訊化、供應鏈、新型團餐公司等熱門賽道中的頭部企業。
然而多數團餐企業均有較高的融資需求，規模在5億以上、全國性佈局的團餐企業中90%有融資需求，50%正在積極尋求融資；其中地方TOP5企業多希望開拓新模式或藉助併購，以搶佔地方龍頭，融資需求更加強烈。
但影響企業融資的最大問題則是“合規化”。
《報告》顯示，96%企業受到股權分配、經營合規性、模式增長性等影響，融資過程複雜、時間較長，資本有興趣但難以達成合作。
可喜的是，傳媒業、房地產物業、文旅產業以股權合作方式進軍團餐產業鏈，網際網路頭部企業、物流企業也以後端合作央廚、打造團餐平臺、提供供應鏈解決方案等方式開展團餐業務。
各地地方政府基於發展當地產業的目的，逐漸接洽大中型團餐企業建設中央廚房、生態農業等食材生產及供應加工中心。
08、團餐行業資訊化程式全面加速
移動支付市場成熟疊加疫情常態化影響，使得各類團餐場景移動支付設施高速增長。
《報告》顯示，在科技園區、高校內，移動支付分別覆蓋了60%、55%，且逐年提升，食堂內資訊化需求加大。同時，在資訊化需求上，甲方數量同比增加22%，其對資訊化建設的決策提速了33%。
自疫情以來，團餐資訊化企業訂單數量、訂單金額同比上升了31%，主動需求提升22%，訂單轉化率提升33%，轉化週期也縮短了55%。
與此同時，多數高校均已在前端“訂餐+支付+取餐”環節使用了多種工具組合、智慧裝置，提高就餐效率、降低損耗；
在中端，團餐企業為經營提效，加速佈局商業智慧管理系統、人事財務管理系統；
在後端，5%的頭部企業已自建統一的雲端供應鏈管理平臺，其餘95%均使用第三方系統，且高達60%的企業同時使用3家以上服務商的供應鏈管理工具，模組集中在進銷存、食品安全追溯環節。
隨著疫情常態化及食品安全監管趨嚴，團餐經營趨向精細化管理，各業務逐步細分，專業服務商服務各環節，包括品牌孵化、食品安全管理、團餐資訊化、人員培訓等。
總的來說，疫情帶來了消費場景以及消費偏好的變化，團餐企業發展的關鍵是精準識別這些變化帶來的新市場空間機遇，捕捉自己的差異化特點進化前行。
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