淺談團餐及團餐供應鏈發展趨勢

首當其衝的是食品安全，近來團餐食品安全事件頻發，成為輿論焦點。去年團餐巨頭康帕斯因為“上海中芯番茄事件”影響，幾乎丟失了在中國國際學校的市場，但康帕斯依然存在，換作國內民營企業可能就是滅頂之災。

食材供應市場一漲再漲，我國近年來每年的食材成本平均同比上漲超過 2%，從最近3年看，食品累計平均成本增長超過10%。由於目前團餐的標準化程度低，供應環節過多，食材成本高居不下。如當前“非洲豬瘟”的影響，預計今年下半年豬肉價格將會上漲並牽動整體食材成本。

雖然前些年大多團餐企業趕上了快速發展的好時機，但是那是野蠻增長。在銷售、運營、採購、財物、人事等諸多環節都存在不合規的做法，在稅務、發票上埋雷，合規風險將是很多團餐企業都面臨的最大隱患，現在不進行改正，將來的合規成本會付出更高代價。

團餐企業獲得新業務的投入較大，包含隱性開發費用、裝置投入、裝修改造費用。有的老闆講機會其實很多，就是專案投資太大，承擔不起。甲方對合約的期限逐漸在縮短，3-5年算長的，一般都是1-2年，而且一個餐廳經常引入有多家競爭經營。很多企業每年都要招商競標，參與便要投資，團餐企業都疲於應對。而且一旦資金斷裂，便有丟單、出局風險。供應鏈又是制約很多團餐企業發展的短板，沒有采購規模也就沒有話語權、沒有成本優勢，沒有食品安全保障。有的企業便另闢渠道、忽視合規、食品安全漏洞百出，出現惡性迴圈，才讓很多團餐企業的老闆感覺天天如履薄冰。

由於團餐入門門檻較低，佈局分散沒有統一規劃全域性管理，企業在發展到一定規模時就顯露出管理漏洞和專業人才的匱乏。運營依靠經驗、缺乏資料支援、沒有科學、合理的、高效的管理系統，食品安全控制有名無實，這些痛點都束縛了團餐企業的發展。

團餐還有定時、定地、定標、定價的4定特性。由於團餐服務的客戶不像社會餐飲，幾乎不是全年365天的現場服務，有周末、有假日、學校還有假期。平均校園餐飲服務時間低於每年200天，企事業客戶服務平均260天左右。服務地點固定，固定甲方餐廳、甲方員工。由於很多企業對團餐服務要求偏福利性，沒有定價自由，一般定價受限、都有上限，而且定價週期較長，即使原材料食材高漲，也很難在合約期內調整價格，需要團餐企業自己消化成本壓力。甲方還規定了苛刻的“入口率”，要求投料比例、葷素搭配要求、指定食材、指定渠道，一再擠壓團餐企業的利潤。

所以目前團餐企業受甲方客戶的限制要求，食材成本40%-60%，平均45%，遠遠高於社會餐飲的食材成本投入，團餐平均利潤不足10%。

超過80%的團餐企業只在本省市運營，企業規模小，服務範圍有限；跨區域與全國運營的團餐企業不足20%。這表明目前我國團餐行業大多數團餐企業規模小，服務能力有限，管理水平低下，標準化程度低。3年新進入的企業約為15%，1/3的企業成立時間在3-5年內，成立超過5年的企業佔比38%，而10年以上的企業僅有14%。目前我國團餐市場主體尚處於發展階段，還沒有滿足市場的需求。而索迪斯、怡樂食、愛瑪客世界3大團餐巨頭都成立於上世紀60年代，經營年限超50年，相比我們的管理經驗實力差距還是很大。

再看為餐飲配套服務餐飲的供應鏈發展狀況如何？目前，我國整體餐飲供應市場大於1.2萬億，其中團餐供應市場超過5000億，年增速超10%。

當前供應鏈整體鏈條分為上游供應服務中游餐飲企業、中游餐飲企業服務下游客戶的模式。上游由於我國生產、交通、運輸、倉儲、需求還處於發展中階段。造成供應環節眾多、錯綜複雜。通常上游供應最少要經過2-3箇中間環節才能到餐飲企業，中間每個環節加價平均超過10%。為何上游農業生產、加工工廠不能直供到中游餐飲企業呢？一是原有的工廠、產地的經銷體系一時難以打破，另外餐飲企業的訂貨規模、品項的綜合供應需求、支付條件、物流倉儲都制約了上游的直接供應。

眾多餐飲企業採用分類別、多供應商模式，約70%餐飲企業供應商數量在100個以上，通過產品價格和質量的對比，通過多供應商同行競爭擇優而取，希望有利於控制成本。多供應商雖然帶來多種選擇，但同時也增加了對供應商的管理成本，將採購、定價、配送、結算等程式複雜化。但是更應考量的是，如何根據自身採購規模進行供應商的匹配，引入多家供應商，是良性競爭？真的能帶來價格的優勢、服務的便捷？

目前供應模式主要三種是：普遍採用是多家供應商直接提供服務、還有使用第三方專業供應公司統一採購配送。也有團餐企業選擇了自建供應鏈倉儲物流，大多戰略思路是先滿足自身需求，再面向其他同行企業提供服務。然而自建一套完善的供應鏈服務體系就意味著必須在倉庫、物流、管理系統，裝置、以及運營團隊等投入鉅額資金和人力成本，往往因為單一企業其本身業務的體量不夠、品項需求多樣、產品標準化程度低、市場價格波動大，出現成本控制難、管理漏洞大，運營損耗、內部腐敗，反而增加企業的成本。自建全套供應體系，投入大、回報低、舉步維艱，加上同行競爭和競技很難達到擴充外部業務。

與第三方食材供應鏈企業合作，團餐企業可提升採購管理效率及透明度，降低人力成本。第三方供應企業通過對多家餐飲企業原材料整合，集中採購、提高議價權，源頭直採、減少原材料流轉中間環節，降低團餐企業成本 ，管控嚴格較食品安全可追溯。但是弊端也有，如價格控制的時效性。如果過度依賴，就會喪失主動權、供應商一旦出現問題，是否有備胎？

現代供應鏈是以客戶需求導向，以提高質量和效率為目標，以整合資源為手段，實現資料驅動研發、生產、採購、供應、銷售、服務的全程高效協同。以客戶需求為導向，將客戶的服務資料進行分析和運用，向上回推各環節與之相協同、高效的對接。傳遞需求資料和供應資料，幫助上游做出計劃採購、計劃物流、計劃生產、加工、種植，有效控制、降低各環節的成本。

供應鏈發展的趨勢是整合優化，是對原來內部混亂，對外缺乏供應商的有效管理的狀態進行整合優化，建立管理體系。達到數字化供應鏈，通過數字化技術的應用，打通供應鏈不同的環節，通過資料分析來改善流程，優化決策。品項整合、標準化推廣、管理制度健全，供應鏈流程的優化是必經之路。

餐飲供應鏈的發展需要專業化、一站式供應鏈服務平臺。 供應鏈企業應向上遊延伸 ，從產地/加工工廠實現分級和標準化，標準化產品，標準生產、標準包裝、標準應用，才能適應規模化生產、運輸、倉儲、應用各環節，從而真正降低食品成本。車輛、倉儲、等硬體升級、軟體應用，發展冷鏈物流體系，建立高效跨區食材配送網路。資訊科技驅動精簡鏈條，實現全程資料化運營管理，智慧管理。

供應鏈發展趨勢是資源協同，企業從自建、外包採購物流供應體系，到共享一站式資源協同平臺。資源協同平臺是通過建立一套真正適合團餐行業發展需求的供應鏈服務體系，為團餐企業提供一站式的專業化的供應鏈服務，從而滿足各團餐企業前端運營的需求。通過專業化、集約化、系統化的服務體系去解決團餐企業在目前發展過程中所面臨的管理痛點。不只是一個簡單的採購平臺，而是幫助上游供應企業進行品牌推廣、提供餐飲企業所需培訓、諮詢、開源節流增效控風險的增值服務，每個參與方都有收益的平臺。幫助解決中國餐飲行業的供應鏈難題，賦能供需雙方、助力團餐企業規模化發展，加速社會食品安全體系的建設。建立獨立的、共享的、有公信力的供應鏈資源協同服務平臺，將是中國餐飲供應鏈、中團團餐市場、中國餐飲行業的變革和趨勢。