美團研究院&南京市商務局：2019南京餐飲發展報告

美團平臺資料顯示，各城市的到店餐飲交易額與城市GDP體量具有較強關聯性。在16個萬億GDP城市中，南京到店餐飲交易額排名第9（見圖2），超過了GDP排名位於南京前列的天津和武漢兩座城市，這與南京的旅遊屬性較強、人均可支配收入較高有一定關係。

以南京夫子廟秦淮小吃為例，夫子廟的小吃店，鋪挨著鋪，門對著門。五香茶葉蛋、豆腐腦、鴛鴦燒餅、翡翠包、桂花糖芋苗、蜜汁藕，幾乎家家小吃店都有一個絕招，品種達300多種。秦淮小吃講究的是要一干一稀搭配著吃，甜對甜，鹹對鹹。1987年9月，經南京秦淮區風味小吃研究會正式命名八套秦淮風味名點小吃為“秦淮八絕”：“一絕”為魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆、雨花茶；“二絕”為永和園的開洋乾絲、蟹殼黃燒餅；“三絕”為奇芳閣的麻油乾絲、鴨油酥燒餅；“四絕”為六鳳居的豆腐腦、蔥油餅；“五絕”為奇芳閣的什錦菜包、雞絲麵；“六絕”為蔣有記的牛肉湯、牛肉鍋貼；“七絕”為瞻園麵館的薄皮包餃、紅湯爆魚面；“八絕”為蓮湖甜食店的桂花夾心小元宵、五色糕團。小吃名點、幹稀相配、品種內容隨著時令季節而不斷翻新變化。

2019年前3季度,南京到店餐飲消費最受歡迎的TOP10菜品為酸梅湯、清江魚、時蔬一道、烤鴨、湄公魚、酸菜魚、招牌鹽焗海蝦、黑松露桃脂扣玉脯、涼拌黃瓜和土雞（見表1）。TOP10菜品中有魚有蝦、有鴨有雞，食材豐富多樣，這與南京所處的地理位置有很大關係。南京地處長江下游沿岸，長江江鮮供給充足，且周邊區域多產鴨，這些為南京菜品的相容幷包提供了較好的基礎。

長期生活在南京的居民（簡稱本地人）和短期來南京旅遊或出差的人（簡稱異地人）在菜品消費上表現出一定的差異性。本地人最愛吃的菜品是時蔬一道、酸梅湯、清江魚、烤鴨、湄公魚、酸菜魚、招牌鹽焗海蝦、黑松露桃脂扣玉脯、涼拌黃瓜、土雞。異地人消費最多的是酸梅湯、蝦仁煮揚州乾絲、蔥香清蒸白魚、民國清燉雞孚、湄公魚、清江魚、酸菜魚、雞汁長江白魚、清炒時蔬、古法糖芋苗（見表1）。可以看出酸梅湯成為異地遊客餐飲消費的首選搭配，且異地人TOP10菜品中南京菜出現的頻率大為增加，顯示出異地人體驗南京餐飲美食和文化的積極性。

南京是中國“四大火爐”之一，夏季天氣炎熱，酸梅湯多在夏季飲用，有降暑去火、酸甜可口、生津止渴等功效，深受人們歡迎，在南京“餐+飲”消費中扮演著非常重要的角色。

外賣消費主要集中在小吃快餐，2019年前3季度，酸菜魚、酸辣土豆絲、魚香肉絲、糖醋里脊、西紅柿炒雞蛋、麻辣豆腐、麻婆豆腐、宮保雞丁、有機花菜、韭菜炒雞蛋是南京銷售最高的十大外賣菜品（見表2）。酸菜魚源於重慶，卻深受南京人喜愛，據不完全統計，南京經營酸菜魚相關的餐飲門店高達4500多家。美團平臺資料顯示，2019年前3季度南京酸菜魚的外賣訂單量超過70萬單。

（二）外賣成為異地遊客品嚐南京美食的重要途徑

美團平臺資料顯示，南京本地人和到南京旅遊或出差的異地人在外賣菜品消費上表現出一定的差異性。南京本地人經常點酸菜魚、酸辣土豆絲、魚香肉絲、糖醋里脊、西紅柿炒雞蛋、宮保雞丁、麻婆豆腐、有機花菜、麻辣豆腐、韭菜炒雞蛋。到南京旅遊或出差的異地人消費最多的是酸辣土豆絲、酸菜魚、古法糖芋苗、金陵烤鴨、魚香肉絲、西紅柿炒雞蛋、麻辣豆腐、糖醋里脊、桂花拉糕、麻婆豆腐(見表2),其中，酸菜魚、古法糖芋苗、金陵烤鴨、桂花拉糕都具有明顯的當地餐飲特色，說明外賣已成為遊客品味地方特色美食的重要渠道方式。

（一）南京菜到店餐飲熱門菜品

1. 民國主題走俏，民國大菜是南京菜的重要組成部分

2019年前3季度，雞汁長江白魚、招牌鹽水鴨、蝦仁煮揚州乾絲、蔥香清蒸白魚、民國清燉雞孚、民國美齡粥、古法糖芋苗、地鍋小公雞、食朝匯雞鳴湯包、民國松鼠桂魚位列南京菜到店餐飲訂單量前10位(見表3)。TOP10菜品名稱中，有3個與民國主題相關，分別為民國清燉雞孚、民國美齡粥、民國松鼠桂魚。

民國時期指從1912年中華民國在南京建立，到1949年在南京結束這樣一個特定的歷史時期。南京是中華民國首府，全國各大菜系在此雲集，各地的名店、名廚、名菜、名點蜂擁而至，據記載，1935年，南京的酒家、菜館數量多達1151處，南京菜在這一時期快速發展，形成了一個特有的美食文化現象。民國大菜是指民國時期的經典菜，是南京菜的重要組成部分。根據美團平臺資料，南京民國相關主題的餐廳超過500家，民國紅公館、民國往事餐廳是其中的典型代表。同時，民國菜背後蘊含著深厚的文化底蘊，以民國美齡粥為例，據傳是民國期間宋美齡為駐顏養心，讓家廚用上等粳米和豆漿百合山藥熬煮成的粥。

到店餐飲方面，以漢堡和薯條為代表的漢堡王、以烤肉和海鮮為代表的舌尚烤肉海鮮自助、以打造中式時尚壽司為代表的N多壽司、以鴨血粉絲湯為代表的回味、以燒烤和火鍋自助為代表的歡樂牧場是南京訂單量最多的TOP5品牌（見表5）。TOP5品牌中有2家自助餐品牌，說明自助餐在南京市民間具有較好的受眾基礎，根據美團平臺資料，南京自助餐品類在到店餐飲的訂單量佔比7.4%，交易額佔比高達12.0%（見圖5）。

南京菜方面，南京大牌檔、南京食朝匯、民國往事餐廳、花千醉、樂和餐飲5大品牌最受歡迎（見表5）。

南京大牌檔始創於1994年10月，是南京首家以經營南京地方風味菜餚為主的中式餐飲企業，代表菜品有古法糖芋苗、天王烤鴨包、民國美齡粥、招牌鹽水鴨、清燉獅子頭、桂花拉糕等，在南京有十幾家店，中山陵店為大眾點評必吃榜2019必吃餐廳。

南京食朝匯，成立於2013年12月，是經營“正宗南京菜”的大眾化餐飲連鎖機構，南京是十朝都會，食朝匯與“十朝”諧音，寓意融合南京十個朝代流傳下來的眾多風味美食，代表菜品有雞鳴酒家湯包、金陵鹽水嫩鴨、傳統清燉雞孚、紅酒橙香小牛肉、手工拆燴鴨舌掌等。目前在南京有7家店，紫峰店為大眾點評必吃榜2019必吃餐廳。

民國往事餐廳專注南京菜/江浙菜，是南京一家受歡迎的民國主題餐廳，代表菜品有芝士焗金瓜、金陵丁香排骨、愛玲臭豆腐、老南京烤鴨、民國官府肘子等。

TOP5品牌中有2家位列大眾點評必吃榜，一定程度上說明了大眾點評必吃榜對品牌的助力。

外賣方面，南京訂單量TOP5品牌為經營新式茶飲的1點點、CoCo都可、以粥為主打產品的上海品牌曼玲粥店、以肥西老母雞湯著名的安徽品牌老鄉雞和以鴨血粉絲湯為代表的南京品牌回味（見表6）。以南京本土快餐簡餐品牌回味為例，回味成立於1996年，隸屬於南京百潤食品有限公司，以南京著名小吃鴨血粉絲湯而聞名，目前回味在南京有100餘家餐廳，2019年前3季度在美團外賣的訂單量超過90萬單。

南京菜方面，訂單量的TOP5外賣品牌為南京大牌檔、南京食朝匯、石上百味、廚娘.cn、大牌小廚（見表6）。

石上百味成立於2013年，隸屬於南京石上百味餐飲管理有限公司，代表菜品有美味豆腐、照燒肥牛飯、香辣美容蹄、芝士焗紅薯、土豆、大漠風沙雞等，目前在南京有12家店鋪。

廚娘.cn成立於2011年5月，隸屬於江蘇小廚娘餐飲管理有限公司，特點是時尚、現代、小資，代表菜品為脆皮吊燒雞、金牌鐵板蝦、藍莓土豆泥、老南京桂花拉糕、夫子廟赤豆元宵等。

大牌小廚和南京大牌檔同屬於南京大惠企業發展有限公司。大牌小廚有幾十款經典粥、面、煲、盅等，極富淮揚特色風味，少量中菜西做的混搭菜式，口味精緻，特色鮮明，價效比頗高。

南京下轄江寧、鼓樓、棲霞、秦淮、玄武、溧水、高淳、雨花臺、建鄴、六合、浦口等11區（各轄區按2018年GDP規模排序）。目前，南京的餐飲門店主要分佈在江寧、秦淮、鼓樓和浦口4區（見圖8），這4區的餐飲門店數量佔南京總體數量的一半以上。其中，江寧區的餐飲門店數量最多，佔南京總量的21.2%。

近年來，南京各大商業綜合體在美團平臺的餐飲訂單量整體呈持續攀升態勢。美團平臺資料顯示，2019年前3季度，南京商業綜合體的餐飲訂單量和交易額分別實現了同比72.1%和62.7%的高速增長，在全市的餐飲訂單量佔比為20%，交易額佔比為24%，即南京各大商業綜合體以不到全市1/8的餐飲門店數量，支撐了超過全市1/5的線上餐飲市場規模。與“網際網路+”的深度融合已成為南京餐飲業發展的主旋律（見圖11）。

美團平臺資料顯示，南京到店餐飲的男女訂單量比例為35.8%：64.2%，男性每單平均消費價格143元，女性每單平均消費價格112元。外賣的男女訂單量比例為44.5%：55.5%，外賣男女每單平均消費價格相當（見圖14）。

目前，南京餐飲消費在時間分佈上呈現雙駝峰特徵，午間和晚間兩個就餐時間段是絕對的消費高峰。相比之下，到店餐飲雙駝峰呈現前低後高的發展特徵，晚間消費訂單量高於午間消費訂單量；外賣雙駝峰呈現前高後低的發展特徵，午間消費訂單量多於晚間消費訂單量（見圖18）。

從夜間（晚18點-早6點）訂單量佔比來看，到店餐飲佔比為42.7%，外賣佔比為32.8%（見圖19），南京夜間消費需求旺盛，發展空間廣闊。

一是統一菜系名稱，形成品牌集聚效應。目前南京菜存在名稱不統一、概念不統一的情況。南京菜又叫金陵菜、京蘇大菜等，同時有“秦淮小吃”、“民國大菜”等細分宣傳概念，不利於增強南京菜在全國人民中的品牌認知，建議採用識別度高、便於傳播和推廣的名稱，統一名稱、統一概念，將南京菜打造成南京的城市金名片。

二是打造代表菜品，強化國民認知。南京菜相容幷包，豐富多樣，代表菜品多達百十餘種，既有各式鴨饌（鹽水鴨、烤鴨等），又有長江江鮮菜品（河豚魚、白魚等），還有南京地方特色的土菜（六合頭道菜、臭豆腐燉肥腸等）、秦淮小吃（金陵小湯包、牛肉鍋貼等）以及在保留傳統的基礎上創新的大菜（金陵燉生敲、清燉雞孚等），給人們帶來了豐富的美食體驗。但目前的菜品和南京這個城市形成強繫結，國民的記憶點不足，建議精選幾種經典菜品和創新菜式重點突破，大力宣傳。

三是發展優質品牌，不斷提升品牌價值。除南京大牌檔外，其他品牌未在全國範圍內形成影響力，迫切需要樹立體現南京特色的、在國內知名度較高的、滿足多層次消費需求的南京餐飲品牌。建議支援南京老字號品牌發展，同時培育新品牌，積極打造名企、名店、名廚、名菜，促進品牌年輕化，契合新一代消費者需求。

一是提升餐飲企業數字化管理水平，建設智慧餐飲新消費模式。抓住大資料、人工智慧、IoT等新科技給餐飲市場創新發展帶來的難得機遇，鼓勵餐飲企業在經營上加強資訊化、資料化管理，建立健全消費者畫像系統，使餐飲企業更懂消費者，從而能更加精準地為不同客群提供差異化、特色化服務。

二是鼓勵新興餐飲發展，打造特色消費體驗。南京歷史悠久，文化底蘊深厚，可在餐飲消費場景中積極注入文化元素，打造主題特色餐廳。鼓勵“網際網路+”與餐飲業的深度融合，在微信、微博、抖音、快手等社交媒體平臺做個性化展示，講好南京餐飲故事。注重“餐飲+新娛樂”，好玩、有趣、有故事、有味道並舉，通過兒童樂園式餐飲設計、IP化網紅餐廳運營、中西餐飲文化巧妙結合等，為特色化餐飲消費營造更為豐富的場景。

三是跨業態、多品類推出“吃住行遊購娛”一體化套餐。通過餐飲+健康+親子活動+書吧+花店等多種業態組合，星級酒店餐飲打造社會餐飲子品牌，書場、影視、新娛樂與餐飲相結合等多種經營模式，為消費者營造一站式、多樣化的消費體驗。

四是促進消費者與食材、品牌、場景的互動，增強消費者的情感體驗。如可通過“餐飲+社群體驗”，打造餐飲社群服務新模式。美團買菜在此領域可發揮作用。美團買菜在2019年1月正式執行，目前已在北京、上海、武漢、深圳的一些社群提供服務。美團買菜定位為社群居民的“手機菜籃子”，以“生鮮電商”和“社群化服務”為切入口，採用“手機APP＋便民服務站（前置倉）”模式，聚焦“三餐食材”等核心日常生活消費品類，藉助前置倉和即時配送系統，為使用者提供足不出戶的生鮮果蔬配送服務。

五是打造特色“深夜食堂”，助力“夜之金陵”品牌實施。11月1日，南京“夜之金陵”品牌發展啟動儀式舉行，“夜之金陵”將在“購、食、宿、遊、娛、讀、健”等方面形成多元的夜間消費市場，“夜食金陵”正是其中重要的組成部分。應充分調動餐飲商戶的積極性，延長營業時間。新建、改建、擴建相結合，在政府提供補貼的同時充分運用市場化手段，深入開展深夜食堂特色餐飲街區建立工作，打造有人氣、可持續、風格鮮明和特色突出的深夜食堂特色餐飲街區。

一是通過平臺渠道，加大對南京美食的宣傳和推廣力度。雙方合力在美團、大眾點評APP上共建南京美食專版，開放專題頁面，提升南京美食知名度，推動品牌傳播。

二是鼓勵支援餐飲外賣和“閃購”（通過線上下單線下即時配送上門的網路購物模式）等“網際網路+生活服務”新模式的發展。通過這些新模式，使商家擴大服務範圍，提高經營能力和營業收入，同時，激發線上消費活力，形成線上線下融合互動、雙向繁榮的南京餐飲發展新局面。

三是共同挖掘、策劃及包裝一批特色餐飲專案推向市場。可結合美團點評資源，聯合策劃推出黑珍珠餐廳、必吃榜等具備國際影響力的美食IP類專案。聯動當地優質餐飲、酒店、景區資源，打造具備區域影響力的節慶活動，如舉辦年度“南京菜”主題國際美食節、南京名小吃評選、南京小吃創意設計大賽等，提振南京菜的影響力，促進城市消費總量的增長。

四是通過美團平臺搭建智慧供應鏈體系。快驢業務是美團B2B餐廳供應鏈解決方案，是美團深入餐飲產業鏈上游，面向中小餐飲門店推出的一站式餐飲供應鏈平臺。快驢業務致力於通過縮短流通環節，降低流通成本，構建專業、短鏈、高效的餐飲供應鏈，協助餐飲商戶以更低成本、更高效率的方式獲取安全可靠的食材供應，解決中小餐廳在食材及餐飲相關產品上的一站式採購需求，讓餐飲採購更簡單。

一是堅持政府引領、政策扶持、行業引導、企業參與的原則，制定南京餐飲業發展戰略規劃，著力提升南京餐飲品牌的知名度，培育標杆企業，支援老字號發展，打造餐飲名企名店、名菜名點、名小吃、名廚品牌。

三是整合政府、餐飲企業、協會、媒體的力量通力宣傳，加快餐飲業飲食文化建設，支援拍攝以南京菜為主題的紀錄片、專題片、以餐飲歷史人物為主題的電視劇等。編制南京美食地圖，線上線下聯動對南京餐飲進行宣傳和推廣，向消費者提供形式多樣、內容豐富的就餐資訊。

四是加大對餐飲行業從業人員的就業培訓和職業教育，提升其專業技能和服務水平。美團大學致力於成為生活服務業數字化人才的大本營，通過提升職業技能、助力行業發展、促進產教融合、擴大社會就業，讓生活服務從業者有能力與數字時代同行。截至2019年10月底，美團大學已累計培訓超過3000萬人次，輸出課時超500萬小時，覆蓋全國455座城市。南京政府有關部門可通過與美團大學加強合作，提升南京餐飲業乃至更多生活服務行業的服務水平。

五是擴大對外交流，既要走出去又要請進來。要吸引國內外行業組織和企業到南京進行交流，南京餐飲業努力學習並吸收行業先進經驗。深入開展美食體驗系列活動，吸引更多的外地遊客到南京體驗特色餐飲文化，實現主客共享。積極組團參加各城市舉辦的美食節，大力推廣南京餐飲品牌及菜品，幫助南京菜走出南京甚至走出國門。