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四方食事，不過一碗人間煙火。
中式餐飲是緣起中國本土，以中國消費習慣為基礎的風味餐食。中式餐飲主要由中式正餐、中式快餐、中式休閒單品餐飲等共同組成，整體規模佔中國餐飲大盤的近80%。
以地方菜系為主的中式正餐，在疫情阻隔下，如何透過精耕本地，將質價比、儀式感、文化靈感融於一體，用品質和創新贏得消費者的喜愛？
米飯、麵條、中點、滷味等中式小吃快餐，如何以小博大，聚沙成塔，用更加有記憶點的爆品，更極致的效率，更紮實穩健的供應鏈支撐，進擊萬店連鎖？
火鍋、燒烤、酸菜魚、小龍蝦等一菜成席的中式單品，如何踐行“一針捅破天”，挖掘主打產品、主力食材，帶給消費者更新鮮的體驗？
為了幫助中餐從業者把握行業發展的脈絡，美團新餐飲研究院聯合雀巢專業餐飲，精心編寫併發布了《2023中國中式餐飲白皮書》，在資料視角下，以宏觀、中觀、微觀相結合的方式，描繪中式餐飲的整體發展脈絡、透視區域性隆起板塊，特寫個體典型案例，幫助大家穿越發展迷霧，把握行業風向，擁抱市場變化，踏上迭代增長的新徵程。
中式餐飲細分品類連鎖化率發展不均衡
從中式餐飲連鎖化程度來看，火鍋是中式餐飲中標準化程度最高、連鎖化程度也最高的品類，2021火鍋品類連鎖化率為20.7%；中式八大菜系總體連鎖化率15%，川菜連鎖化率為18%，是八大菜系中連鎖化程度最高的菜系，剛達到餐飲大盤的平均水平。
川菜連鎖化率增長較快，一方面是因為川菜內部孕育了一些單品爆品，比如菜系內部分化出的酸菜魚、烤魚等細分品類單品，源出正餐，但進化出了快餐的特徵，這些大單品產品線簡單、門店面積較小容易複製，近幾年增速較快，拉高了川菜整體的連鎖化率；另一方面，川菜連鎖化更偏向於小規模連鎖，近70%的川菜連鎖品牌門店規模在50家以下。
線上線下雙主場，外賣發展空間廣
餐飲服務業本質上是一門時間和空間的生意，時間上要儘量延伸能夠產生營業收入的有效經營時長，空間上是有效營業面積，傳統意義是指門店數的多寡。疫情的發生，帶給餐飲業的暴擊是完全依靠堂食主場的經營模式遭遇“滑鐵盧”，這一鉅變引發餐飲人重新審視時間和空間設定，重新認識經營的觸達能力，線上化能力成為餐飲發展的必修課。
隨著線上消費者規模持續擴大，小份菜線上上點餐的場景中價值愈發凸顯。美團資料顯示，2022年消費者主動搜尋“小份”關鍵詞頻次超13萬/日，餐飲品牌在雙主場經營中也順應這一需求，2022年美團App上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了接近一倍。
傳統老店透過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務的烤肉、火鍋、滷味、炒菜等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應鏈管理、選單設計、線上營銷、後廚改革等維度下足功夫……商家們在“小份菜”經營中尋找新的商機。
消費者喜愛的地方菜系預製菜，川粵魯菜居前三
從2022年預製菜消費者對八大菜系的喜愛程度來看，川菜類預製菜受歡迎程度更高。
中式餐飲消費呈現更精緻、更高價效比兩極分化
美團將人均消費價格在當地正餐門店平均人均消費價格三倍以上，且在口味、環境、服務平均評分上至少一項在80分（滿分100分）以上的正餐市場定義為精緻餐飲。資料顯示，粵菜、本幫蘇浙菜等中式精緻正餐2021年客單價同比皆有提升，其中，北京菜、川菜的客單價漲幅在15%以上。
另一方面，中式小吃快餐賽道的炸雞炸串、米飯快餐、麵條、米粉米飯、麻辣燙等消費基數較大的細分品類價格平穩，麵條、米粉米線、麻辣燙客單價略有下降。
兩類餐飲價格趨勢的不同走向，體現出追求“更好美食體驗”與“更高價效比”的消費場景並存。人們在一頓精緻餐飲中體驗的不只是美食，還有藝術、文化享受、休閒輕鬆的時光、圈層聚會、身份的彰顯和認同、科技場景體驗、表達與分享等綜合元素。以“好味道、高品質、新體驗”為特徵的中式精緻餐飲正步入發展紅利期。
中式正餐主要菜系高山式發展縱向深耕
中式正餐是具備社交屬性，以現場烹飪為主的餐飲形式，也是中式餐飲規模最大、發展歷史最長、最為成熟的品類。但現烹現制的出品方式、個性化地域化的風味特點、以到店體驗為主的交付方式，限制了中式正餐的規模化發展。
川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜，是線上總交易額排名前五的 5 個地方菜系，也是我國中式餐飲業最具代表性的 5 個樣本菜系；此外，本幫蘇浙菜代表了精緻中餐的發展概況，徽菜的發展體現了地方菜在產品個性化+廣眾化設計以及文化 IP 挖掘和打造上的獨到之處，給地方菜突破本土侷限，謀求跨區域發展提供可借鑑的思路。
因此，本報告主要透過分析 7 個地方菜的發展情況來觀察中式正餐的發展亮點。
下飯菜：全國走紅，小炒肉跨品類發展
透過觀察中式餐飲跨品類高銷菜品TOP20，不難發現小炒類菜品佔據了半壁江山，從榜單上看番茄、青椒等是消費基數最大的“國民蔬菜”；雞蛋、豬肉是價效比最高的“國民肉食”。
除了以下這些全國性美食下飯菜，小炒肉這道湖南人餐桌上的家常菜餚，近年來也在蓬勃發展，目前呈現跨菜系、跨品類發展之勢。
從具體烹飪手法上來說，江西農家小炒肉、雲南宣威小炒肉等各地的小炒肉雖然在風味、擅長炒制的肉類食材上有所不同，但都搭上了小炒肉的東風，開始進入更廣闊範圍內的消費者視線，進一步推高小炒肉熱度。不同食材組合的小炒肉，從高階的鮑魚，到各類辣椒都被品牌作為細分賣點。
中式小吃快餐門店增速快，線上化避險能力展現
本報告主要透過分析米飯快餐、面類、米粉米線、麻辣燙、滷味熟食5個細分品類的發展來觀察中式小吃快餐的發展風向。
味蕾地圖：“上癮享受型”和“健康養生型”並存
“味道”二字，最難描摹。飲食口味偏好是在特定地域內，在當地的特色食材、基礎的生活方式等因素共同作用下長期形成的，具有較為長期的穩定性，但在消費表現上會隨著不同場景、不同年齡段，不同的時代風尚而有不同。
本報告對中式餐飲的“味蕾地圖”測寫發現，“辣”、“清淡/本味”、“鮮”是消費者最喜歡的3個口味。“辣”這一“最大公約數”口味在不同消費場景下有不同的細分需求，洞察消費者對辣的多元、細膩需求，有望形成話題，產出銷量。鮮口味相關菜品的銷量（需求端）同比增幅遠高於菜品上架數量（供給端）的增長，蛋黃、清炒、撈汁、美極等鮮口味菜品值得被進一步發掘。
趨勢風向：全渠道多場景融合發展
持續3年之久的新冠疫情，使人們的生活方式、消費方式發生諸多變化，與之相應，餐飲行業的發展也從過去的連續性、相對確定性，演變為非連續性、不確定性。這一狀態給餐飲經營帶來前所未有的衝擊和重壓，也帶給餐飲業創新、進化的契機。
在內部競爭、外部壓力的雙重作用下，餐飲的線上化、零售化程度持續加深，線上線下雙主場經營能力進一步夯實。餐飲經營者開始把目光、注意力更多的地鎖定在了對使用者、對消費者需求的關注上，創造性的地開創了新的產品、新的經營模式，營造了新的消費體驗。
本報告從行業、產品、經營三大層面來洞察中式餐飲發展的趨勢。
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