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自新冠病毒疫情爆發以來，中國餐飲企業受到了直接而巨大的衝擊，以中小企業為代表的廣大餐飲企業面臨客源大幅下滑、資金鍊短缺等巨大挑戰。隨著中國疫情防控形勢逐漸轉好，多家餐飲企業陸續復工。同時，出於疫情防控原因，部分地方餐飲堂食等服務仍未完全放開，加之消費者信心恢復需要時間，復工初期客流少，企業營業收入較低，致使企業復工程度相對較低。商務部資料顯示，截至3月16日，全國生活服務企業復工率超過60%，與零售商超業態、製造業復工速度相比仍有一定差距。
為進一步瞭解疫情影響下餐飲企業在運營和財務等方面面臨的具體困難與挑戰，精準幫扶餐飲企業通過積極有效的應對措施渡過難關，以及為餐飲行業爭取政策支援提供資料支撐，德勤中國聯合中國烹飪協會於2020年2月中旬至3月初聯合開展了“新冠病毒疫情對中國餐飲行業財務及運營影響”主題調研，主要發現如下：
- 復工後，94%的受訪餐飲企業堂食服務受到影響。其中，有69%的企業堂食客源降低超過八成。截至3月初約六成企業恢復營業門店數量比重小於10%，約四分之一企業恢復營業門店數量在10% – 50%，恢復營業門店達到八成以上的企業不足4%。
- 65%受訪企業加強現金流管理應對疫情。疫情爆發以來企業面臨現金流方面的最大壓力來自於支付工資及社保等人力成本支出，現金迴流困難、支付租金亦對餐飲企業產生較大影響；
- 生產部門和市場/銷售部門是受疫情影響最大的部門。受疫情影響最大的部門為生產部門，其次為市場/銷售部門，不過約44%的企業表示主要管理人員及職能部門基本沒影響；
- 疫情下企業外賣訂單受影響，約32%的企業認為外賣訂單降低超過80%，約18%的企業認為訂單降低40% – 80%，僅有21%的企業認為外賣訂單無影響，15%的企業認為訂單有所增長。同時，疫情期間，餐飲企業仍需要向外賣外送平臺支付佣金，而外賣平臺佣金提點普遍在15% – 20%之間；
- 超八成企業預計未來6個月需要額外融資，約48%的企業預計在未來6個月需要額外融資1,000萬以下，約21%的企業預計需要額外融資1,000 – 5,000萬元；
- 約80%受訪企業調低對未來業績展望，超半數受訪企業調低不超過50%原有2020年度業績展望；
- 受訪企業最希望獲得的三大援助是：減稅降費或延期繳納稅費；五險一金降低或延遲繳納；降低或減免自疫情爆發以來房屋租金。
短期來看，本次新冠病毒疫情對中國餐飲業產生不少負面影響。但長期來看，此次疫情為行業轉型帶來了契機。首先，餐飲行業向數字化轉型加快，在企業經營層面，數字化將賦能餐飲供應鏈、銷售渠道提升經營效率；其次，餐飲將迎來獲客渠道擴充，行業的獲客形式將從傳統線下社群熟客或外賣平臺，向更多形式的線上渠道擴充；再者，新消費習慣將刺激新消費模式，無接觸、分餐制、熟食製品等消費新需求的驅動下，更多保障食品安全和用餐體驗的新技術和模式將應用到餐飲行業中。
針對疫情的影響，我們建議餐飲企業根據自身受疫情影響的程度，制定短中長期的應對措施。短期內，建議企業實施對現金流的監控管理，如製作現金流模型及監控機制，成立危機小組，組織應對方案。而在經營方面企業，加強對食品及原材料庫存及供應鏈的嚴格管理，可考慮跨行業庫存共享，緩解大量存貨對流動性的佔用。在中期，加大融資及引入戰略投資，如與現有融資方溝通保障現有融資額度，開拓如過橋貸款在內的短期融資渠道。此外，充分利用國家及地方政府部門支援防控疫情的相關政策，向政府爭取稅費及社保費用的返還、延期甚至減免。而在中長期，建議企業重新審視商業模式，並在必要時整體重組，以調整優化成本結構、債股比重等。在經營方面，建議以線上線下組合拳尋找新的增長點，加大門店數字化轉型和食材溯源機制。並考慮建立自有的線上銷售及配送系統，構建私域流量，降低外賣平臺高佣金對利潤空間的擠壓。
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