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2014年以來，國民經濟開局平穩。在良好的巨集觀經濟環境下，餐飲業面對前所未有的競爭壓力，不斷調整市場結構和商業模式，發展漸趨理性。

一、2014年1-4月餐飲市場分析

1．餐飲市場出現回升勢頭

2014年1-4月，全國餐飲收入8482億元，同比增長10.0%，增速比去年同期加快了1.7個百分點，一改近期來一直低於上年同期的趨勢，且與社會消費品零售總額增幅的差距減少了2.0個百分點，差距有所減小。其中，限額以上餐飲企業面向大眾化的轉型加快，其營業收入終於從2013年伊始的負增長轉為正增長，同比增加2.0%，比去年同期提高4.7個百分點。

從單月執行情況來看，進入2014年，餐飲市場逐漸出現增長回穩之勢，3月份餐飲收入同比增速更是達到10.2%，回到了兩位數，4月份繼續回升，增幅達到10.7%。其中，1-2月限額以上餐飲收入同比降幅收窄至0.5%，3月份則是結束了連續14個月的負增長，4月份增速持續上升，同比正增長5.3%。

可見，2014年1-4月，餐飲市場呈現逐步回升跡象，轉型升級初顯成效，發展逐漸趨向理性。

大部分省市餐飲市場近一年多一直處於萎靡狀態，如今終於開始出現走出低谷的徵兆。如表1所示，目前已公佈資料的省市中，2014年一季度，絕大多省市餐飲收入都比去年同期增加，而且，大部分省市餐飲收入增幅都明顯上升，重慶市、安徽省、海南省、陝西省、湖北省等地的增幅上升幅度還領先於全國1.3個百分點的平均水平。部分依然下滑的地區，其降幅也在收窄，形勢逐漸回穩。1-4月，北京市餐飲收入234.87億元，同比下降0.9%，降幅較去年4.4個百分點有明顯好轉。

大眾化餐飲的發展勢頭好於餐飲市場整體形勢。比如，2014年一季度，天津市、山西省限額以下餐飲營業額同比增速分別高於本地區整個餐飲業平均水平3.9個和6.4個百分點；而吉林等地的高階餐飲還未走出陰霾，廣東省、浙江省等部分地區高階餐飲根據市場需求不斷調整經營戰略，限額以上餐飲收入已開始止跌回升。

表. 2014年一季度主要省市餐飲業發展狀況

地區 餐飲收入（億元） 同比

增速

 比2013年一季度變動百分點 2013年一季度相比2012年同期變動百分點 統計口徑
北京市 179.13 -2.0% 2.2 -16.3
上海市 179.46 3.4% – – 含住宿
重慶市 181.35 12.3% 1.9 -3.9 含住宿
天津市 171.02 11.8% 0.5 – 含住宿
寧夏 21.47 13.5% 約3 -9.4（餐飲業） 含住宿
安徽省 189.8 12.3% 1.6 -7.5
海南省 45.56 11.7% 3.2 -8.9
山東省 572.3 10.1% 1.0 -5.9
江蘇省 531.4 10.1% 0.1 -5.8 含住宿
四川省 373.3 9.8% 0 -8.1
浙江省 348.7 9.4% -2.7 -2.9
雲南省 137.57 9.3% -0.7 -8.9
陝西省 127.12 9.1% 4.2 -8.7
福建省 261.03 8.3% -2.5 -6.2
山西省 94.73 7.8% – –
廣東省 674.28 7.0% -1.6 -3.4
貴州省 45.03 5.7% -7.7 1.6
青海省 10.5 3.7% – –
廣西 141.68 18.8% 0.6 – 限下含住宿
湖北省 90.63 15.0% 5.6 -18.6 限上
湖南省 36.02 3% 約3.6 -19（限上） 限上含住宿
甘肅省 7.5 -6.3% -3.7 -31.5 限上
河南省 – 5.8% -0.4 – 1-2月份
遼寧省 52.1 10.2% -0.6 -16.2 1-2月份限上
吉林省 16.55 -1.4% -12.7 -7.7 1-2月份限上

來源：根據各省市統計局釋出資料整理製作。

二、2014年餐飲市場發展趨勢預測

2014年前4個月，在巨集觀經濟穩定發展的大背景下，餐飲業注重迴歸大眾、迴歸市場，餐飲市場有緩慢回升之勢。但是隨著高階餐飲不斷向大眾轉型，也將加劇大眾餐飲市場的競爭，再加上發展環境依然複雜，整個行業仍需繼續苦練內功，不斷提高產品和服務的質量，積極創新進取。

不過，鑑於國家及各省市餐飲業轉型升級扶持政策的出臺、餐飲業轉型效果初顯，餐飲市場發展更趨理性，我們對2014年全年餐飲業的走勢持謹慎樂觀態度。在經歷行業洗牌後，在接下來的幾個月整個餐飲行業收入增速有望繼續保持2位數的增長。

2．市場加快轉型步伐

餐飲市場逐漸加快回歸大眾，大眾化餐飲受到青睞，高階餐飲在保障服務和產品的基礎上，進行產品結構調整，向大眾餐飲積極轉型，並漸有起色。

以四川省為例。2014年一季度，四川省大眾特色餐飲興旺發展，高階餐飲紛紛放低身段，進一步各展其能謀轉型，在政務消費、商務消費大幅下降的情況下，著力擴充大眾餐飲。成都獅子樓、迎賓一號、廊橋酒樓、譚魚頭、巴國布衣、大蓉和、紅杏等餐飲企業，有的更名轉向大眾餐飲；有的承包學校食堂，進軍團膳領域；有的延長了營業時間，增加早晚餐外送以及下午茶；有的企業發展多種品牌，進駐城市綜合體；還有的企業向海外市場擴充。

部分餐飲企業經營業績也開始回穩，很多企業營業額與去年同期基本持平，還有的企業穩中有增。百勝中國區出現反彈，一季度中國同店銷售一改之前的負增長，實現同比增長9%，其中，肯德基大力開展營銷和產品創新，增加選單品種，銷售增長了11%。金百萬、田源雞業績也開始回暖，4月份銷售情況高於預期。

3．重點企業苦練內功走出困境

開店擴張步伐加快。鑑於餐飲市場開始迴歸理性，金百萬年初以來新開了5家門店，年內力爭每月新增一家門店，繼續發展北京特色餐飲。雲海餚、老家快餐也都計劃年內繼續增開新店。洋快餐步伐也加快。4月，麥當勞在內地的第2000家門店在天津市開業，並將加快開店速度，相比2013年新開200多家門店，今年預計新開店300家，而且麥當勞今後還將大力擴充在內地的特許經營模式。漢堡王進入中國市場時間不長，且產品主打牛肉，之前食品安全相關事件對其影響並不大，目前正處於開店擴張的高速發展階段。但永和大王受交易量下降的影響，新開店比較謹慎，速度有所放緩。

盈利狀況未見好轉。儘管前4個月以來餐飲收入增長向好，但是企業盈利水平仍未有所改善，企業表現不一，仍有企業受原材料、房租、人工等成本持續高企所累，利潤未見上漲。餐飲企業盈利狀況能否全面走出困境還有待觀察。

因為在華銷售業績復甦，百勝集團一季度全球淨利潤大增18%。真功夫利潤增長也比較穩定。而麥當勞卻不如預期，一季度營收同比上升，但盈利卻同比下滑5.5%。和合谷雖然營業額相較去年同期持平，但利潤依然下降。

保證產品服務質量。在不斷擴張發展的同時，物流成本、房租成本、產品服務質量控制等問題都會接踵而來。這些都是餐飲企業需要注意、解決的問題。漢堡王正處於高速擴張發展階段，同時也摸索出一套方法來保證各門店的產品服務質量，每個月公司部門主管都到各門店巡視一兩次，並做記錄，最後整理彙總統一上報至地區總裁。

重點發展外賣外送業務。餐飲企業不斷嘗試擴充服務領域和服務方式，發展外賣外送業務就是其中的重要舉措。嘉和一品一直都重視外賣外送，未來還將會建立多個無人自主配送站，通過與他人合作建立的ifood517 自助餐飲網站，使得周邊消費者可以通過電話、手機APP、網上等多種方法預定購餐。真功夫也通過官網、手機APP等方式，永和大王則通過大王送，都為消費者提供訂餐服務，老家快餐也將尋求與第三方合作發展外賣外送業務，尋找新的業務增長點。

加強內部科學管理。為促進餐飲業科學增長、可持續增長、提高經營效率，餐飲企業紛紛加強內部管理、科學管理。金百萬利用先進的大資料管理思維管理客戶和企業，併成功實現了逆勢擴張。北京田源雞在經歷了粗放式擴張後，也充分認識到科學管理的重要性，開始著手企業管理改革。此外，餐飲業是一個員工流動性較高的行業，在企業經營回暖、門店擴張的情形下，諸如漢堡王、德克士、東來順新開的西單店等，人員不足、招工難的問題比較突出。對此，部分企業都開始採取相應措施，加強員工管理，進行人員調整，並進一步關注人才的儲備與培養。

品牌重塑提高企業形象。2014年，重點餐飲企業都開始注重品牌重塑、提升企業形象。麥當勞啟動新一輪品牌升級計劃，4月開始在央視播放“讓我們好在一起”主題廣告，並在廣州開設濃郁中國風格的旗艦餐廳。真功夫今年的發展重點除了外賣外送業務，就是提升企業品質形象，進行老店整改。而李先生目前已對2家門店進行了店面形象提升，今後還將選擇重點地段門店並逐步推廣，同時還提高產品質量，並推出新品，計劃開發下午休閒餐。雲海餚也將改善產品、服務和經營環境，馬上推出新品牌。老家快餐規劃今年進行內部整合、品牌升級，重點提升加盟店品質。

4．資訊化餐飲體驗成主流形勢

在向大眾餐飲轉型過程中，資訊化餐飲體驗逐漸成為餐飲消費的主流形勢。通過O2O、APP客戶端等資訊化手段提供線上點餐、線上訂餐、線上支付等服務，既能節省消費者等待時間，又能提高餐廳翻檯率，還可精準化後廚備料，杜絕浪費。而且，團購、微博微信等營銷方式也是很多餐飲企業的選擇。全聚德加大了網上預訂銷售力度，更加註重“微”營銷平臺的傳播作用，提升精準銷售服務，推出網上訂餐抽獎、會員專享優惠等活動，並採取向微博微信粉絲推送周邊交通訊息、旅遊小貼士等一系列貼近大眾需求、迎合市場的舉措。

團購等促銷活動能夠提升餐飲企業人氣，增強品牌影響力，但是在提高企業利潤上所起作用並不大。餐飲企業在推出相關活動之前，需要詳細策劃，做好充分準備。

5．餐飲企業抱團聯合發展

繼重慶市、山西省兩地餐飲企業組建投資公司抱團取暖之後，紅子鴿、老毛手抓、香漁王子、德隆樓、六盤紅等14家寧夏清真名店也聯合成立寧夏餐飲投資集團，通過整合抱團發展，提升寧夏整體餐飲競爭力。目前，寧夏餐飲投資集團已在鎮北堡西部影視城建設了寧夏人家餐飲中心，並與萬達集團簽訂合作協議，進駐萬達購物中心，將在全國開設連鎖店。不過，與重慶市、山西省的聯盟發展模式相同，寧夏餐飲聯盟也需要對投資決策、管理機制的制定以及股東權益等方面的問題多加考慮。

6．行業用工需求繼續疲軟

2014年一季度，整個餐飲業用工需求下降。根據中國人力資源市場資訊監測中心對全國102個城市的公共就業服務機構市場供求資訊統計顯示，住宿和餐飲業用人需求佔用人總需求的比例終止了2013年各季度逐步升高的趨勢，2014年一季度出現下滑，住宿和餐飲業用人需求同比增幅、環比增幅也都開始回落。

7．五一假期對餐飲市場拉動效應明顯

作為上半年的一個餐飲消費旺季，“五一”小長假成為回升跡象初顯的餐飲市場的一劑強心劑。根據重點餐飲企業監測顯示，很多省市假期期間餐飲收入都有不同程度的增長，北京市、四川省、遼寧省、海口市等地重點餐飲企業收入增速都在10%以上，也有西安市、石家莊市等地增長率為個位數，不過石家莊市大中型餐飲企業營收已開始止跌回升。具體如表2所示。

各地抓住機會優惠促銷。“五一”期間舉家休閒娛樂、親友聚會等活動增多，給餐飲業帶來了商機，企業抓住機會大力推出優惠促銷。北京鴻賓樓、又一順等老字號為“百姓勞模”提供就餐優惠，全聚德奧運村店推出“全聚美食，歡聚家宴”活動，王府井店則利用微信平臺安排到店用餐最佳時間，方便顧客旅遊、用餐。

大眾特色餐飲受青睞。節日期間，家宴、旅遊宴等活動帶動大眾特色消費活躍。在北京，全聚德、便宜坊、大董烤鴨、紫光園、慶豐包子鋪等企業的營收均達到20%以上的提升，各種特色餐飲也非常受歡迎，護國寺小吃的扒糕、杏仁豆腐銷量超過了萬份，華天延吉餐廳的延吉冷麵單日銷量超過了4000碗，比平時增加30%左右；成都市、綿陽市前去踏青的遊客眾多，當地特色農家樂紛紛推出價廉、物美、新鮮的農家菜，且綿陽市大眾餐飲銷售增速實現10%以上；遼寧省營口市餐飲企業主打“特色牌”，推介“營菜”文化，假日期間營業額同比增長20%以上。

婚宴是“五一”餐飲消費旺盛的又一拉動因素。寧波石浦、向陽漁港等餐飲企業都出現婚宴客滿的現象。還有的企業一反往年婚宴逢節必漲的慣例，婚宴價格不升，並推出各種優惠活動，以增強競爭力。

表. 五一期間部分省市重點監測餐飲業經營狀況

地區 餐飲收入 同比增長 統計口徑
北京市 – 20%以上 全聚德、便宜坊、大董烤鴨、紫光園、慶豐包子鋪等餐飲企業
四川省 110億元 13% 零售和餐飲企業銷售額

（比節前增長23%）
遼寧省 1651萬元 10.7% 100家重點監測餐飲企業
安徽省 – 10%以上 4家重點監測餐飲企業
海口市 5800萬元 16% /
西安市 1288.3萬元 7.5% 10家重點監測餐飲企業
石家莊市 381.6萬元 4.3% 6家大中型餐飲企業（止跌回升）

（4月30日-5月2日）

來源：中國餐飲行業協會