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本次調研主要採用定量調研方法，以線上問卷的方式回收資料和資訊，同時輔以部分訪談和桌面研究，並根據調研結果撰寫了《2022年疫情背景下餐飲企業調研報告》，以期為正在面對嚴峻考驗的餐飲從業者和對餐飲領域相關問題比較關注的各方人士提供參考。
疫情背景下餐飲行業整體概貌
自2019年底疫情暴發以來，此起彼伏的疫情給餐企經營帶來了極大的衝擊，餐飲行業整體營收收緊，客流量下滑，餐企成本支出高企……種種經營難題隨之湧現。
1.第一季度餐飲營收再度收緊
2020年全年我國社會消費品零售總額同比下降3.9%，2021年我國餐飲行業收入回到4萬億水平，僅較2019年增長0.4%。
2022年4月份餐飲收入2609億元，同比下降22.7%，創下了2020年5 月份以來的最大降幅。
2.頭部餐企逆勢拓店，中小餐企發展空間收縮
本次調研結果顯示，受訪餐企2021年的平均門店數較2019年上漲了 2.7%，呈小幅度上升趨勢。
對於一些大型連鎖品牌而言，其品牌實力相對較強，資金相對充足，從疫情中恢復的速度較快，還有機會逆勢拓店以快速佔領市場份額。而對於很多中小型餐企來說，不僅面臨著消費恢復的不確定，以及租金、原材料、人力等成本上漲帶來的資金壓力，更要面對越發激烈的市場競爭，其發展空間被進一步壓縮。
從餐飲行業頭部企業的表現來看，2021年諸多大型連鎖餐企如百勝中國、海倫司、巴比食品採取了逆勢拓張的策略，門店數呈現不同規模的增長。但疫情影響週期顯著超出預期，逆勢擴張的策略也為企業帶來不少門店虧損、利潤收窄的隱患，海底撈是其中較為典型的例子。
3.疫情暴發以來，餐企迎來與資本的蜜月期
據紅餐大資料，2021年全年餐飲行業融資事件達到330餘起，披露的融資金額超過400億元。餐飲經營者面臨著複雜的經營大環境。在本次調研中，有融資意向的餐飲企業佔比過半，達到54.8%。
根據企查查資料，2011年至今，我國餐飲領域投資事件一共2920餘起，披露的總金額超人民幣5200億元。從投資規模來看，2021年投資事件數是2020年的 2.13 倍，已披露金額為2020年的一半左右。
2017年到2018年，年融資事件平均在170起左右，2019年投融資數量下降至91起。2020年受疫情影響，餐飲業受到重大沖擊，然而投資者對餐飲業的熱情並未大幅減退。2021年，餐飲業全年投資案例數再次突破100起，與疫情前的2019年相比增長約三成。從已披露金額來看，2021年投資金額已超過2019年及2020年之和。
從細分品類來看，飲品和小吃快餐品類受到資本最多關注，投資事件數佔比分別是33.8%、32.5%，烘焙甜品品類嶄露頭角，佔比為9.1%。
4.多地出臺政策，扶持餐飲迴歸常態
本次調研顯示，近七成企業希望減免房租租金，接近五成餐飲企業希望政府減稅降費，而近四成企業希望能得到貸款等金融服務支援。
基於此，疫情暴發伊始，政府部門就高度關注餐飲行業發展和行業訴求。目前，中央和地方均陸續出臺了一系列支援性政策，尤其是進入2022年以來，針對餐飲行業的各項紓困政策紛紛出臺，助力包括餐飲企業在內的中小企業共渡難關。
餐飲企業面臨的發展難題和應對舉措
在疫情背景下，餐飲企業遭遇經營困境是事實，成本支出高居不下的同時，營收上升的難度也在加大。餐飲企業不得不積極進取謀變革，客觀上帶來了行業的新一輪調整升級。
1.餐飲企業經營現狀和難題
（1）頭部餐企營收微弱上漲，中小企業承壓
對於餐企目前面對的主要困難，本次調研設定了多項選擇題，79.6%的受訪企業認為其主要困難是營收減少，這也是佔比最高的一個選項。
餐飲業作為一個高度依賴現金流的行業，如果企業經營持續低迷，或將面臨資金鍊斷裂的危機，從而出現無法支付租金、員工工資、供應商貨款等一系列的問題，繼而波及餐飲產業的上下游鏈條。本次調研發現，約有68.5%的受訪企業表示目前的賬面資金僅能維持近3個月的經營。
紅餐品牌研究院調研了26家龍頭餐企的營收資料後發現，部分龍頭餐企2021年營收尚且可觀。同時，有很多龍頭餐企營收狀況雖然營收增長，但營收增速遠低於2019年的水平。
另外，雖然部分餐企的營收在上漲，但盈利卻大幅下滑，出現增收不增利的現象。海底撈、呷哺呷哺、海倫司均在2021年大幅虧損，相比去年同期由盈轉虧，盈利能力與2019年相比存在很大的距離，短期內或難以恢復到疫情前的狀態。
（2）餐企成本支出高企
調研顯示，受訪餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1%；有超過6成的受訪餐企認為目前的主要困難是門店租金、原材料成本和人力成本上升趨勢。
原材料成本、人力成本以及租金成本是餐企成本結構中增長最快的三項。本次調研發現，約有81.7%的受訪餐企認為原材料成本對比疫情前上漲了，其中接近5成的受訪餐企認為原材料成本大幅上漲。
超過6成的受訪餐企認為人力成本對比疫情前有不同程度的升高，超5成受訪餐企認為租金呈上漲的趨勢。
（3）餐飲消費收緊，客流量下降
據國家統計局釋出的消費者信心指數，進入2021年，指數伴隨著此起彼伏的疫情態勢再次逐步走低。尤其是2022年3月以來，消費者信心指數下降明顯。
由此可見，疫情之下，消費者對於消費的支出會變得相對謹慎，呈現出收緊消費的趨勢。
本次的調研資料同樣印證了這一趨勢，94.6%的受訪餐企認為未來餐飲市場的消費會收緊。
2.餐飲行業整體調整升級
疫情給餐飲行業帶來了巨大的挑戰，同時也給行業帶來了升級的機遇，諸多餐飲企業抓住了這個機遇，順勢完成了企業的多方面升級改造。
（1）運營渠道多樣化，謀求新出路
疫情下強調無接觸、保持距離的生活方式，餐飲門店的堂食經營受到較大影響，使得餐企不得不去開拓更多樣化的運營渠道。本次調研資料顯示，近五成受訪餐企在疫情期間開拓了外賣、新零售等業務。
2020年以來，受疫情影響，在餐飲堂食階段性受阻的背景下，一些原本僅做堂食的餐飲企業也開始線上運營，比如太二酸菜魚、巴奴毛肚火鍋均在疫情後開通了外賣。
餐飲堂食消費受限的條件下，消費居家做飯及囤貨需求上升，間接催生了預製菜等零售產品的走紅，餐飲、零售企業紛紛入局零售賽道。
基於此，一些有實力的餐飲品牌紛紛開始了對零售業務的探索，例如喜茶、奈雪的茶等茶飲企業佈局瓶裝飲料市場，而西貝莜麵村、同慶樓等正餐企業則進入了預製菜賽道。其中，小龍坎、眉州東坡等企業的零售業務已經初具規模。
（2）加速供應鏈體系建設
中國餐飲供應鏈整體的可靠性及穩定性不足，餐飲企業整體盈利水平有限，加之疫情的影響，餐飲企業的經營壓力巨大。種種因素的作用下，很多餐企不得不通過完善自身供應鏈體系來滿足自身需求，築寬企業護城河。
在本次調研中，28.0%的受訪餐企表示在疫情期間開始著手打造供應鏈體系。同時，在受訪者對於中國餐飲未來趨勢判斷的問題中，有36.6%的受訪餐企認為打造供應鏈體系會成為近年的趨勢。
（3）營銷推廣渠道多樣化
調研資料顯示，選擇在本地生活平臺上進行品牌曝光的受訪餐企達到了67.7%，而通過短視訊平臺和社交平臺進行品牌曝光的受訪餐企也高達59.1%，基本無宣傳的企業只佔到約兩成。
可見，餐飲企業對於品牌曝光頗為重視，也會更傾向於選擇線上平臺進行曝光。
近年來，以微博、小紅書、抖音、快手為代表的新媒體快速發展，餐飲企業也逐步利用了這一波新社交媒體的發展紅利進行推廣和營銷。
（4）數字化加速：發力私域運營、數字化中臺
在疫情反覆的情況下，降本增效和數字化轉型，尤其是私域運營將成為餐飲企業自救的重要手段。調研結果顯示，面對經營困難時，約有28.0%的受訪餐企表示有采取數字化運營手段，開啟私域流量運營。
目前，各大龍頭品牌也紛紛通過私域運營助力業績增長。例如和府撈麵通過微信小程式打通堂食、外賣、電商三種業態，建立了“三店一體”的數字化增長模型，會員招募量大幅提升，會員數現已突破600萬。
而部分頭部餐飲企業也在積極從數字化決策、數字化擴張、數字化營運、數字化決策、數字化供應鏈等方面進行嘗試。奈雪的茶通過自研的Teacore系統進行數字化營運與數字化決策，夸父烤串引入智慧巡店系統，發力數字化擴張；呷哺呷哺則打造出全國–區域–運轉中心的三級網路架構配送體系，建設數字化供應鏈。
餐飲行業未來的發展趨勢
當下，對餐飲人來說是巨大的挑戰，餐飲人需要做到兩手抓。
一方面是戰術性短期應對，如調整品類和供應鏈、優化管理、激勵員工；另一方面，則是戰略性的基本盤打造，包括常態化的儲備、危機中的變革、供應鏈佈局和中臺、渠道的精耕能力。
具體來說，有如下三個大方向的平衡需要去把控好。
1.線上線下的平衡
從經營模型來看，餐飲行業發展的趨勢是線上線下一體化，雙主場經營常態化。
2.餐飲和零售的平衡
餐飲行業曾經專注於線下門店，後來開始開拓線上外賣市場，隨之又開始佈局零售。隨著供應鏈體系的日益完善，餐飲和零售的邊界正在變得模糊，零售成為了很多餐飲企業的佈局策略。
但是如何平衡好餐飲和零售的關係，也是眾多餐飲企業著重需要思考的問題。
3.下沉是可探索之路
中國社會是典型的疊層社會，一線市場的繁榮其實只是一小部分，更廣闊的下沉市場才是更真實的中國。中國四線及以下城市人口超10億人，佔總人口的71.7%。
除了向低線城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一個可取策略，比如從商業綜合體下沉到社群。公開資料顯示，經過10年的發展，購物中心體量逐步進入飽和狀態。
社群餐飲成為增速較高的紅利地帶，或是值得餐飲人持續挖掘的一塊價值窪地。
總結
疫情背景下，餐飲行業短期經營承壓，不改長期發展前景。雖然短期內餐飲企業經營仍然十分艱難，但如果以更長遠維度的視角來看待中國餐飲的未來發展，紅餐品牌研究院認為無需悲觀。
中國餐飲市場消費升級的趨勢才剛剛開始，疫情或帶來短期消費力的疲軟，但不改變長期趨勢。
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