億歐&口碑：2018年餐飲新零售研究報告（附下載）

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自2016年新零售的概念提出以來，伴隨著技術推動與理念提升，在消費領域的諸多行業都發生著以消費者體驗為中心的資料驅動的商業變革。線上上線下融合的過程中，線上與線下消費的界限變得模糊。而在餐飲和零售行業，也正發生著這樣的變革。銳意創新的領跑者，勇於擁抱變化的大公司，緊隨其後的中小企業共同構築了產業升級的圖景。億歐智庫基於大量桌面研究以及對相關企業、行業內人士的深入訪談，撰寫了《2018年餐飲新零售研究報告》。此份報告通過對餐飲行業深入的訪談與觀察，給出了餐飲新零售的定義，從技術和企業模式兩個維度具體分析了餐飲與零售這兩個行業在融合的過程中發生的變化，並對餐飲新零售未來的發展趨勢進行了探討。

本次報告總共分成四個部分：第一部分講述了新餐飲與新零售的形成背景，探討了新零售衝擊下餐飲業發生的變化，並嘗試給出了餐飲新零售的定義；第二部分通過分析支撐餐飲新零售變革的四大技術，包括資料、移動支付、即時配送與新型供應鏈體系，並分析技術是如何推動行業整體效率提升；第三部分展示了餐飲新零售圖景下典型的商業模式與成功的案例；第四部分根據餐飲行業現狀對餐飲新零售未來的機遇與挑戰做出探討。

新餐飲與新零售的形成背景

2017年我國國內生產總值達到82.7萬億元，餐飲所在的第三產業對GDP的貢獻率超過了58.8%，餐飲產業收入達到3.96萬億元，並以10.7%的增長率不斷增長，有效帶動了種植業、水產業、工業，包括營銷文化產業的發展。餐飲業還有很大的增長空間。而行業整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”問題。在巨大壓力下，餐企呼喚降本提效的解決方案助力行業升級。

根據商務部發布的資料，我國實體零售業的多種業態的銷售額同比增長在近年均出現了較明顯的放緩現象。實體零售業在網路零售的衝擊下，面臨著租金與人工成本上漲，坪效瓶頸，客流大量流失等問題，部分零售店不得不面臨最終關店的結局。線下門店四面楚歌之時，線上電商也面臨著流量紅利耗盡、銷售收入放緩的問題。2016年10月13日，馬雲在雲棲大會上首次提出新零售的概念，認為未來不會存在純線上或者純線下的零售企業，線上線下和物流將結合在一起。

在新餐飲和新零售發展的過程中，跨界者和破局者頻頻出現，零售業與餐飲業打破邊界開始融合，並開始出現多種融合產生的新型業態。

支撐餐飲新零售變革的四大技術

以消費者體驗為中心，新技術助力餐飲業各個環節，傳統餐飲行業開始蛻變。在種種技術中，四種核心技術成為改進餐飲行業整體模式的重要環節。

大資料支撐下的以顧客體驗為中心的商業邏輯，是餐飲新零售所呈現的典型特點。資料在顧客畫像、選址、線上營銷等方面的應用改變了傳統餐飲店鋪經營邏輯。

移動支付的普及是餐飲這一高頻次消費得以實現線上線下融合的基石，不斷改進的支付技術也不斷變革著消費者的購買流程，升級消費者的購買體驗。

即時配送服務的完善和不斷升級使商家能夠提供突破場景的消費體驗。配送服務是商家與消費者互動的最後一環，配送服務帶來的體驗甚至能夠決定顧客對於整個消費的最終評價。

供應鏈系統的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產方式和裂變速度。隨著供應鏈系統的升級，中餐餐飲中標品和半成品的使用也越來越多。這使得餐飲企業能夠在提升製作效率的同時保證出餐品質的穩定性，減少用餐者等待時間的同時保證穩定的供給。

餐飲新零售圖景下典型的商業模式

億歐智庫認為餐飲新零售是技術助力與理念升級共同推動的行業變革。資料驅動下以消費者體驗為中心的商業理念開始普及，餐飲與零售的界限日漸模糊。在二者日漸融的過程中，餐飲零售化和零售化餐飲湧現出很多傳統餐廳升級樣本和智慧餐飲解決方案的公司。

餐飲零售化企業打破原有餐飲場景禁錮，打造具有認知度的產品，並藉助多種手段讓產品觸達更多場景。

零售餐飲化企業在零售線上與線下融合的過程中，順應餐飲與零售業態的疊加的趨勢，以消費者需求為中心，打破原有經營壁壘。

對傳統中小餐飲企業來說，完整的餐飲新零售解決方案可以幫助它們以最小的成本迅速轉型。為餐飲商家提供新技術、新理念和基礎設施，以自身優勢為餐飲業助力的餐飲新零售B2B服務商迎來更廣闊的市場。

餐飲新零售未來展望

目前我國餐飲市場依舊呈現著中小餐飲為主體，行業分散度高的現狀。新開中小餐飲關店率達到90%，而餐飲新零售品牌霸蠻、西少爺等則實現了快速擴張和資本的青睞。在餐飲市場的轉型過程中，產品同質化，服務不完善的中小餐飲面臨行業的洗牌，行業集中度或將在未來提升。

洗牌過後，我國不同層次、不同業態的餐飲將呈現不同的特點：正餐餐飲客單價將進一步提高，優質的服務，驚豔的口味與線下良好的體驗成為其主要競爭力。連鎖快餐餐飲依託中央廚房和升級的供應鏈系統將進一步提高效率，標準化預製菜品成為標配，人力需求與人力成本將大大降低。小吃飲品輕食作為休閒餐飲成為重要補充，特色化，品牌效應強的特色小吃飲品將代替同品類的其他店鋪，完成行業整合。