海底撈、京東的無人餐廳來了，AI替代人類的時代開始了？

導讀：《就業大崩潰》一書中提到，在未來，廚師和服務人員是最有可能消失的職業，他們的工作將很快被AI替代。現在來看，距離這個預言的實現已經不遠了。

 

▲圖片來源：《就業大崩潰》

 

 

最近，海底撈在北京開了全國首家智慧火鍋餐廳，據說該餐廳從設想到落地籌劃了3年，投資高達一億元，並於10月28日正式開業。

 

最近幾年，越來越多巨頭試水智慧餐廳，但大多大同小異，不禁引來消費者一片的吐槽聲。那麼，海底撈這次下重本打造的智慧火鍋餐廳有什麼特別與驚喜，又能否顛覆人們對智慧餐廳的看法？

 

01 一億打造的智慧火鍋餐廳有多“牛”？

 

1. 太空艙等位區從美甲按擦鞋摩儀，變身大型遊戲現場

 

說起海底撈都會說起它的服務，而最具代表性的要數它的“人性化”等位區。這次的等位區不僅在造型上下足心思，配合智慧餐廳的主題，打造成彷彿置身太空艙的感覺。

 

在服務上也有所升級，從以前的美甲、擦鞋、按摩椅服務，升級為大屏互動遊戲，秒變大型遊戲現場。只要掃碼即可進入遊戲，目前支援同店PK，以後將做到同城甚至全國、全球PK。

 

2. 廚房一切智慧化：不僅“擋住”了老鼠，還節約近37%的人力成本

 

相比等位區，廚房智慧化可以說是這次智慧餐廳的一大亮點。

 

智慧菜品倉庫：把食材加工統一前置到中央廚房集中加工配送。所有菜品都是從自動控溫30萬級超潔淨智慧菜品倉庫中，經過全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達門店，進入自動出菜機。

 

▲圖片來源：紅火臺

 

▲圖片來源：人工智慧機器人聯盟

 

自動出菜機，上菜全自動：與前臺點餐系統連通的自動出菜機，機械手臂會將選好的菜品放到傳送帶，再由機器人送到顧客桌前，完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。

 

▲機械手臂上菜，圖片來源：紅火臺

 

▲送菜機器人，圖片來源：紅火臺

 

專屬“身份證”，實時監測每盤菜：配合門店自動出菜機，載入RFID食材監管系統，給每盤菜配備專屬“身份證”，進行實時追蹤，實現菜品保質期精準把控，過期商品會被自動丟棄。

 

後廚總控臺，統一管理：IKMS系統（Intelligent Kitchen Management System）就像廚房的智慧大腦，通過收集智慧廚房各個環節的資料，並對各項資料進行多維度的分析，實時監控廚房整體的執行狀態、生產狀況、庫存狀況、保質期狀況等，對智慧廚房進行統一管理。

 

▲圖片來源：紅火臺

 

海底撈創始人、董事長張勇曾表示：“當我們的廚房是自動化，我們可以把現場管理的風險降到低。當廚房裡的人進得很少的時候，老鼠也自然進得很少。”

 

而這次“滴水不漏”的智慧化管理，不僅實現了後廚自動化生產，用科技保障了食品安全，據說海可以節約後廚近37%的人力成本。

 

3. 斥資千萬打造的沉浸式用餐體驗

 

在打造用餐環境方面，海底撈這次毫不馬虎，斥資千萬打造全景佈置360度立體投影。值得一提的是，投影的內容還可以接受訂製化展現，打造專屬的用餐場景體驗。

 

▲圖片來源：海底撈

 

4. 顛覆傳統鍋底，打造專屬定製的火鍋口味

 

除了用餐場景可以定製之外，這次的智慧餐廳連火鍋口味也專屬定製，從口味、原料、輔料到鮮料都可以根據個人喜好，進行高達0.5克的精準化配置。

 

▲自動配鍋機，可根據你的口味訂製鍋底，圖片來源：紅火臺

 

此外，海底撈智慧餐廳還會通過系統為顧客建立專屬的鍋底檔案，並可以為自己的鍋底命名，每次來到海底撈，可以輕鬆地重溫自己最愛的火鍋味道。對於達到一定等級的會員，未來可以通過海底撈APP與家人、朋友分享自己定製的鍋底，PK各自喜愛的專屬味道。

 

▲圖片來源：紅火臺

 

02 不止海底撈多方巨頭不約而同瞄準“智慧餐廳”

 

事實上，不止海底撈，多個傳統餐飲品牌也開始發力智慧餐廳，甚至連阿里、碧桂園等跨行業巨頭也馬不停蹄趕來“奪食”，餐飲智慧時代已經“殺到”！

 

這些你熟悉的老字號也開起了“黑科技”餐廳：

 

1. 五芳齋無人餐廳：首月營業額上漲40%

 

今年1月，五芳齋牽手阿里口碑在杭州開出了首家無人智慧餐廳，落地首月便取得了喜人的業績：

 

• 營業額同比增長超過40%，筆單價增長了14.5%；

• 人效增長三倍，點餐時間大幅縮短，用餐效率顯著提升；

• 通過大資料智慧推薦的TOP10菜品中，使用者點餐命中率為65%；

• 門店員工從原來的13人縮減到了6個，相當於每年節省42萬元用工成本

 

▲智慧取餐櫃，圖片來源：餐飲視覺研究室

 

2. 快餐巨頭德克士： 要開2300家“未來店”

 

去年年底，德克士就在上海嚐鮮開了第一家主打“無人自助式”餐廳，並表示，未來2300家德克士門店將從這家“無人餐廳”起步升級為“未來店”，不限於無人智慧，還要在體驗、產品和服務三個要素上進行新餐飲升級。

 

▲消費者輸入密碼取餐，圖片來源：好奇心日報

 

網際網路、地產和家居巨頭也在“跨界打劫”：

 

3. 碧桂園“來勢洶洶”：要開1000家機器人餐廳

 

近期，地產大鱷碧桂園高調宣佈要進軍餐飲行業：開1000家機器人餐廳！

 

而且，碧桂園一來就放了個“大招”，比前述提到的老字號開無人餐廳還牛：店內統一由機器人完成下單、端菜、炒菜、做飯、洗碗等全過程，前廳+後廚都可實現機器人！模式與餐飲一哥海底撈此次開業的智慧餐廳十分相似。

 

據碧桂園創始人楊國強暢想：“每間餐廳有幾十個機器人，每個機器人都用大廚教會它做一個菜，製造幾萬個機器人，在中國做中餐廳，也可能推廣到歐美乃至全世界。”

 

4. 家電巨頭長虹：長虹“機器人餐廳”橫空出世

 

最近，傳統家電巨頭長虹搞了一個“大動靜”——首次跨界餐飲，研發出了一個完整的智慧廚房生態鏈：以廚房機器人為核心，系統通過資料打通農場種養、淨菜加工、冷鏈配送、智慧烹飪到手機點餐、食材溯源等全流程。

 

而且，長虹不是要直接開餐廳，而是像“發電廠”一樣，為團餐的B端企業提供服務，這意味著有更多的餐飲品牌可以“借力”完成智慧升級！據長虹透露，經測算，在成都一個原本15人的後廚團隊，預計一年可省人工成本19.82萬元，併產生長期經濟效益。

 

▲圖片來源：大跨科技

 

5. 網際網路巨頭阿里、京東：早已搶灘佈局

 

兩年前提出“新零售”，在行業攪起“滔天巨浪”的阿里，又再一次超前地在“智慧餐飲”領域攻城掠池：

 

• 2017年11月，阿里口碑宣佈全面開放無人餐廳技術，預計將提高餐廳30%接待力

• 今年2月，盒馬開出首家機器人餐廳“Robot.HE”，開業4個月便實現盈虧平衡

• 今年7月，餓了麼宣佈其專注於智慧餐飲基礎設施的“未來餐廳”專案年交易額已突破10億元，目前已在30多個城市開設數百家線下店，坪效最高可達普通餐廳的5倍

 

▲圖片來源：中國時尚品牌網

 

另一個網際網路巨頭京東也奮起直追，推出JOY’S 智慧餐廳，可實現點菜、做菜、傳菜全程無人化，並預計在2020年，將運營約1000家這樣的餐廳。

 

▲圖片來源：Techweb

 

03 餐飲智慧化成行業趨勢傳統餐廳將逐漸消失！

 

無可否認，餐飲行業的迭代正在進入快車道。過去2年，無人餐廳、智慧餐廳等概念，還是個新名詞，今年轉眼已在各地落地開花，逐漸走進了人們的生活。

 

目前市場上的智慧餐廳方案大致分為三種：

 

• 前廳“無人”，大資料在菜品、營銷環節加持：即排隊、點餐、取餐、結賬等環節的無人化，後廚仍然由人工完成，如五芳齋的無人餐飲

• “無人”升級，機器人進入後廚：菜譜研發、淨菜、配菜甚至做菜等環節，均可通過機器人操作實現，如海底撈此次開業的智慧餐廳

• 提供“智慧餐廳基礎設施”：通過賦能餐廳，助力其升級至智慧化經營，如長虹打造的智慧廚房系統

 

“三高一低”（高階人才相對緊缺、高運營成本、高房租和低收益）一直制約著傳統餐飲行業的發展，未來餐飲行業一定是沿著效率提高的方向不斷進行“自我革命”。

 

智慧餐廳所呈現出來的：人力成本低、出品水平穩定（有利於連鎖複製）、大資料加持（依靠客觀資料做最優決策）等優勢，最終一定會如同水一樣，將從高到低流到窪地，最終將蔓延至整個行業。

 

此次海底撈的智慧餐廳已為國內的智慧餐飲打造了樣板間，未來，或許具體的細節還將在運營中有所調整，但不可否認的是，它向時代吹響了震耳發聵的號角：餐飲智慧化，來了！