今年10月底，海底撈第一家智慧餐廳在北京北京中駿世界城開業。耗時三年、斥資1.5億元打造的海底撈智慧餐廳成了新晉“網紅”。從等位點餐，到廚房配菜、調製鍋底和送菜收盤，都是由機器人來完成，從下單到上菜最快只要2分鐘。
有了AI技術的加持，海底撈實現了高度無人化體驗，傳統餐飲行業向智慧化的迭代也正在進入快車道。餐飲企業不得不思考，如何利用AI，提升後廚處理加工食材的人工智慧和自動化水平，如何提升食品安全，以及如何節省人工成本並提升消費者的就餐體驗。
“太空艙”式菜品庫——機械臂自動入菜、上菜
最近兩年，智慧餐廳早已經不是一個新鮮詞彙。阿里、盒馬鮮生、餓了麼、德克士、五芳齋、慶豐包子鋪、百福等都開啟了智慧餐廳的嘗試：
- 2017年11月，阿里口碑宣佈全面開放無人餐廳技術，預計將提高餐廳30%接待力
- 2018年2月，盒馬開出首家機器人餐廳“Robot.HE”，開業4個月便實現盈虧平衡
- 2018年7月，餓了麼宣佈其專注於智慧餐飲基礎設施的“未來餐廳”專案年交易額已突破10億元，目前已在30多個城市開設數百家線下店，坪效最高可達普通餐廳的5倍
在海底撈創始人張勇看來，餐飲行業最大的問題應該是技術，他曾說：“我相信新技術對傳統產業帶來的不應該是顛覆，應該是提高效率。移動網際網路對於這個傳統產業的改造應該是才開始。”
除了智慧餐廳的興起外，AI在餐飲行業的應用還有很多種方式。當前有哪些新興趨勢以及可能改變業務方式的國際案例值得借鑑？
訂餐助手 chatbot
必勝客早在2016年就投入使用了智慧訂餐助手，透過對話互動的形式，幫助使用者定製披薩訂單、追蹤訂單、獲取優惠資訊，並充當客服角色回覆相關查詢。不再需要透過APP層層點選，使用者可以透過Amazon Alexa虛擬助手、Facebook Messenge或Twitter等社交媒體平臺完成快速訂餐。
必勝客智慧訂餐助手
麥當勞、漢堡王、多米諾披薩（Domino's）等國際快餐連鎖也在智慧化轉型中選擇了AI訂餐助手，利用自然語言處理和深度學習技術，以最自然的互動形式，最佳化使用者的訂餐體驗，透過高效的對話互動增加銷售轉化。
海底撈也在這方面進行了積極嘗試。可能很多海撈粉還沒有發現，海底撈APP中的搜尋框中有一個小話筒標識， 點開後便是其內建的智慧對話助手。經測試，當按住說“我要點餐”，則會跳轉到地圖頁面選擇門店、排隊取號，但定外賣、獲取優惠等資訊時則會反饋“抱歉，我暫時無法處理此類問題”。
像海底撈的這類語音助手常被大家吐槽“雞肋”，主要原因是它們不能聽清、聽懂使用者，能幫使用者做的事情非常有限，在語音識別、語義理解技術上還有待提高。而透過奇點機智自主研發的語音對話平臺“對話流”，則能夠有效解決“聽清”+“聽懂”的問題，讓每一個企業都能夠自主定義有效的對話體驗。
海底撈APP語音導航機器人後廚助理
如同海底撈的機械臂備餐機器人，很多餐廳都使用AI驅動的機器人來提高食物準備和烹製的效率。來自加州的Flippy就是一款會做漢堡的機器人。它透過3D掃描器以及計算機視覺感測器來對每塊肉的顏色、形狀、大小進行監測，並在適當的時候對肉餅進行翻轉從而代替人類勞動，每小時可以烹飪多達300個漢堡。
FlippyAI服務員
Clinc最近開發了全新的人工智慧系統，該系統旨在為麥當勞和Taco Bell等快餐廳語音點餐服務。當使用者下達複雜的點餐命令，例如“來一份沒有醃黃瓜和蛋黃醬的雙層乳酪漢堡、一份薯條和一杯可樂”時，AI服務員也能順利完成下單。
汽車餐廳的顧客正在與Clinc人工智慧對話 （AI系統鑲嵌在黑色立柱中）
從硬體點餐機器人來看，比較知名的案例是軟銀機器人旗下的Pepper，它已經在新加坡的必勝客中提供點餐服務，可以接受顧客的自動下單服務，並且能夠給顧客提供一些點餐的建議和優惠推薦。
AI 食物檢測
掃一掃，就能知道攝入多少卡路里？國內軟硬體結合的食物檢測儀正在走進大家的視野，比如Tellspec可以透過掃描器快速掃描食物，在其APP中展示出食物成分：卡路里、維生素、糖分含量等，從而指導使用者安排每天的用餐。
Tellspec
無論是智慧餐廳還是AI技術在餐飲行業的軟硬體應用，其本質不是噱頭，而是切切實實能解決服務效率、人力成本問題，並且能給顧客帶來方便的智慧化就餐體驗。海外的餐飲企業已經全面擁抱AI，國內在AI+餐飲的嘗試仍在初始階段。
海底撈作為國內餐飲領軍企業，雖然AI的應用並不完全成熟，但已經走在了智慧化的前列，這對於其他餐飲企業有著很大的借鑑意義。只有搭上了智慧化的快車，積極尋求轉型，才能免遭淘汰。