如何提高餐廳點菜效率的思考

公司樓下有個餐廳，算是附近比較大的，能坐差不多40-50個人，尤其是中午的時候非常火爆。每到這個時候，IT男最淳樸的想法：開飯館 就會油然而生。

但是我去了幾次，發現體驗都不大好，因為我每次去的時候都是點現鈔的菜，去了幾次都很尷尬，平均一個菜要等待30分鐘，下午一點也是這個節奏，著實讓人有些抓狂。

這一次我竟然沒有生氣，因為我旁邊都站滿了人，很多人和我有一樣的境遇，有一個哥們剛開始比較低調，站在我旁邊，對服務員說，你們太忙了，我都不忍心打擾你們，慢慢做吧，結果他等了差不多20分鐘，也耐不住性子了，反應比我們還強烈。我站在旁邊，發火發牢騷似乎也解決不了問題，我陷入了沉思。

為什麼上菜這麼慢？

然後我做了一個粗略的估算：

炒菜是3分鐘，半個小時能炒10道菜，除去菜品的差異，壓縮一下，半個小時算是8道菜。

如果是10個廚師，那麼應該半個小時能出至少80道菜

但是從我的感覺，實際上也就能出差不多40個菜。

我覺得問題出在這幾個地方：

1. 每個人點餐的時候資訊都是孤立的，即你不知道其他人點了那些菜，所以你沒法判斷點哪道菜快點，哪道慢點

2. 點餐之後，服務員會給後廚報一下，比如1個青椒雞蛋，一個魚香肉絲。炒菜的過程都是一道菜一道菜的出。

3. 服務員旁邊擺了一排小票，這些都是屬於超時時間較長的，顧客受不了了到前臺來催單，然後服務員會在已有的基礎上不斷催單，儘管如此，還是平均需要30分鐘。

4. 後廚有10個廚師，看起來已經是滿負荷運轉了，但是吞吐量還是有限。

5. 服務員會在這些延遲較大的選單裡面人工識別一些重複的單子，把兩個合成一個

想了想，這個問題確實還蠻有意思。如何提高效率，在併發的排程上還是得下一些功夫。

我們來做一個具體的問題分析：

如果明確告訴我等這個菜需要半個小時，我是肯定不選的，而如果告訴我選擇某一個菜要3分鐘，我肯定優先選擇。

這就是一個需求的轉變，可能會隨著優先順序變化，優先順序的衡量標準其中之一就是時間，當然還有價格。

所以機器是死板的，人是活的，需求可以整合，況且IT男都相對比較好說話，差不多就行。

當然如果在點菜的時候做好歸類和建議，是比做的過程中變更需求體驗要好得多得多。

假設我是飯店的老闆，看著後廚的10個廚子，我該怎麼提高他們的效率呢。

如果在高峰時間，有50道菜要炒，那麼10個人來炒，每個人可能是分擔5道菜。

有幾種分類方法

1. 每個廚子都分類輪詢，比如10道菜，一個挨一個，分配給每個人。

2. 指定幾個菜式給指定的幾個人，比如廚師1-3負責5類菜品，廚師4-8負責另外幾類菜品，依次類推。

3. 如果需求量大，就水平拆分，比如菜品1的需求大，我們可以由幾個廚師專門負責這方面的。

這個算是排程策略。

如果有5個廚子，50道菜，如果是同一道菜，一個人炒50份，一來沒那麼大鍋，二來炒出來的味道也差，所以不是一個好辦法，三來，剩下的9個廚子都閒下來了。

一種改進方法就是每個人炒10道菜，那樣的話味道也不好。大鍋飯的味道大家都嘗過。所以可以定量，就是最多一個人炒幾道菜，比如說可控的範圍內是5道菜，再多味道的影響就大了，那樣就是5個廚子，每人先炒5道菜，出了這50個，然後再來後面的50道菜，平均下來等待的時間也會大打折扣。

而這個問題不是絕對，如果在相對比較閒的情況下，如果5個廚子，有10道菜，那麼每個人炒2道菜是最好的辦法。而如果是5個廚子，5道菜，一種方式是每人一道菜，要麼就是2+2+1的方式，剩下兩人閒著。

所以這個過程就會把事務做切分，比如一次炒菜可以最少是2份起，最多5份。

這個算是事務粒度的切分。

而如何提高效率，其實我們可以反向來推。

比如顧客能夠忍受的時間是10分鐘，那麼我們可以對每一道菜都開始倒數計時，2道菜拼單，一道菜差不多3分鐘，所以我們最多可以錯開兩個輪詢。即等待6分鐘，這6分鐘內可以完全拼單，這樣每道菜的輪詢頻率在1到3之間。

這個拼單的過程，目前是人工來處理，其實人多手雜，服務員人工很難做到統籌和時間的可控，所以我們可以設計一個程式，透過一個通用的演算法來排程這個，讓廚師知道目前應該優先做哪一道菜。而不是完全按照點菜的順序來。

這麼一想，核心的思想就是，非同步和批次。如此一來我就沒有時間發火了，而且越是關注他們的處理。改天要不要寫個程式找他們老闆聊一聊。

如果你有想法，已經寫好了。歡迎騷擾。