之前去開了一場會，主題是「餐飲領袖新零售峰會」。認真聽完了餐飲前輩和新秀們的分享，覺得獲益匪淺，把腦子裡的核心紀要整理了一下，今天和大家做一個簡單的分享，歡迎感興趣的小夥伴一起交流！

先簡單說一下結論：

1.  餐飲和零售的邊界在新零售的衝擊下，正在模糊邊界，打破時空的限制；
    
2.  傳統零售 KPI 是「坪效」，新零售則是「復購率」，這中間最核心的是「會員資料化運營」以及「復購頻次」問題。

接下來，跟我一起走近餐飲 + 大資料。

![](https://user-gold-cdn.xitu.io/2019/8/22/16cb89a10ef4550c?w=791&h=267&f=png&s=197752)

### 一、打破時空限制

某燜鍋類連鎖品牌創始人：「餐飲核心是味道之源。從開店做燜鍋演進產品到做醬料，然後再借力新零售的特性，打破時空限制。以前大家來我的店裡，吃燜鍋。現在好了，我把燜鍋中間最重要的醬汁變成產品，獨立包裝進行銷售，使消費者可以在多種通道下品嚐到我的醬汁。我就是一個做醬料的廚子。」

> 行竹感悟：
> 
> 穿透時空，從餐飲企業變成調味品企業，這個老闆也是拼了。
> 
> 另外非常敬佩這種老創業者，對自身的定位非常清楚，對新技術保持旺盛的學習心態和敬畏。他的原話——「**上一波別人看不懂我們，我們就把事情做成了。現在輪到我們看不懂新的玩法了，我很敬畏！**」

### 二、餐飲零售化做好產品是根本

某新銳生鮮品牌總經理：「以前上海長寧區某商超店裡有一批奶快過期了，該怎麼辦？放進打折促銷區，效果一般。透過新零售的方式，向該店周圍三公里的消費者透過 APP 對會員進行精準推送奶製品促銷資訊，效果大大提升。」

> 行竹感悟：
> 
> 此處可以加上**標籤**「奶製品愛好者」，利用資料中臺 + 業務推送系統，即可完成。

「**分享二**，以前海鮮都是在飯館用來商務宴請，而現在開發多種場景，可以提高復購率，以兩個場景為例：

-   場景一，以前爹媽不捨得吃海鮮，給錢也不捨得花，現在好了，在網上訂完送到家裡，爹媽不吃也得吃，是為「孝心場景」。
    
-   場景二，以前家裡買菜的阿姨總是抱怨菜金不夠用，因為市場的菜老是漲價，現在好了，在網上訂完不用阿姨抱怨了，是為「阿姨菜金」場景。」

> 行竹感悟:
> 
> 這個品牌開發業務場景能力超強，數瀾的零售客戶也一樣，**不要侷限在現有場景中，積極思考在時空打破的場景下，能有更多的可能性**。
> 
> 在資料層面，基於人物關係、地址等加工生成的標籤，也可以有效支援各關係下的場景精準能力。

「**分享三**，打造大牌小店模式，用的是爆品思維，將各知名餐飲裡最好吃的菜品精選，利用中央廚房的模式加工後，在與商超合作的小店裡，進行陳列和購買。這樣，在原來很小的店面裡，可以買到來自西貝莜麵村、望湘園等非常知名餐飲商家的爆款菜品。」

> 行竹感悟:
> 
> 又一穿透空間的例子，所不同的是將餐飲產品化，然後**用爆款思維，將流量匯入口放至線下小店裡，再配合中央廚房的供應鏈模式**。

### 四、總結

經過以上的分享思考以及與業內專家交流，行竹有一些觀點總結如下供大家參考：

**1.餐飲和零售的邊界在新零售的衝擊下，正在模糊邊界，打破時空的限制。**

![](https://user-gold-cdn.xitu.io/2019/8/22/16cb89a866cf7c63?w=1080&h=608&f=png&s=309137)

所以餐飲在新零售的演變下，出現了幾種模糊的形態，穿透時空，正在成型。

**2.傳統零售 KPI 是「坪效」，新零售則是「復購率」**

這中間最核心的是「會員資料化運營」以及「復購頻次」問題。考慮從哪個品類切入，要看這個品類的幾點指標：

![](https://user-gold-cdn.xitu.io/2019/8/22/16cb89ac45b421fb?w=1080&h=608&f=png&s=346248)

具體來說，一個男人一年可能就逛一次服裝店，但是一個剛生產完的媽媽一年要去 N 次母嬰店，要買奶粉、尿不溼、奶瓶等等。寶寶很有可能吃奶粉過敏，要去諮詢母嬰店換奶粉，或者寶寶長大一點就要換衣服，所以母嬰單會員貢獻價值大，復購頻次多，會員標籤豐富且長期存在，不是一過性的需求。

同樣符合這個方向的還有一部分的餐飲（一日三餐喝吃）、連鎖酒店（商務會員全國持續入住）、大型連鎖健身房（單會員年消費 3-6 萬元，復購營養品等）等。而服裝鞋帽則相對比較難，除非品類挖掘出了復購需求，例如有一家串珠店，女孩子每個月可能都會去逛逛，花掉上千塊。

但目前非常尷尬的情況是：懂資料的不懂業務，支援業務的技術 CIO 們往往受制於企業決策人員對商務價值的盤問，除了頭部企業，腰部以下企業均屬於觀望狀態。

**如果想要破局，資料化運營在中間需要與客戶共創發揮價值，輔助客戶在選址、會員運營、供應鏈等場景下紮根下去，狠狠的紮下去，才有大資料的機會。**

**作者：行竹，大資料老師傅，烹製大資料產品近十年**

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當餐飲遇上大資料，嗯真香！

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