疫情爆發期的行業影響及變化
第一，餐飲企業成為重災區，勞動密集和粗放業態成為重要導火索
根據往年國家統計局所公佈的資料，2018年和2019年全國餐飲1-2月份收入分別為6612.9億元、7251億元，分別在全年餐飲收入的佔比為15.48%、15.52%，並且隨著近幾年預訂年夜飯的消費習慣有所提升，春節期間餐飲收入佔比也有進一步上升的趨勢。但是考慮到當下疫情的影響，年夜飯退訂已經成為必然。根據中國烹飪協會所公佈的資料，2020年春節期間的年夜飯退訂比例達到了94%左右。
另外考慮到餐飲行業的上游生鮮供應，無論是物流還是倉儲仍屬於勞動密集型環節，所以，春節返鄉所形成的人力供給空擋，也直接促使餐飲企業在此期間的物料備貨要遠高於平常。根據中國烹飪協會所公佈的調研資料，春節期間餐飲企業備貨約為平時的2-3倍。在此波疫情影響下，也直接導致很多餐飲企業的備貨庫存成為了沉沒成本。就整體而言，本次疫情對於餐飲企業的消極影響，還包括“房租成本”、“人工成本”、“疫情防治物資採購成本”。根據中國烹飪協會通過對受訪餐飲的調研資料來看，人工成本和房租成本在整個疫情受損佔比上，分別佔據了第一和第二的位置。當然針對這一情況，外賣平臺和相關政府也出臺了相應的針對性扶助措施，以對衝本次疫情所帶來的影響。
結合疫情爆發後，各地方政府均出臺了相關政策對容易引起人員聚集的各類公開場所進行關停，所對應的很多線下餐飲企業也選擇了關停，僅有少數部分餐飲商戶保持營業，其中部分是為了滿足醫院、政府等一線工作人員的用餐需求。根據美團研究院所公佈的調研資料來看，在維持繼續營業的企業中，有近53.6%的商戶其外賣收入佔比超過了其營收的一半，42.9%的商戶外賣收入佔比超過了七成。所以，對於這些持續營業的餐飲企業而言，外賣配送成為了其保持持續運營，甚至是部分一線工作人員正常就餐的重要渠道。
從政府對於疫情防控的第一目標和目前外賣配送仍缺乏加工標準化、透明化的資料跟蹤鏈兩個矛盾點來看，雖然部分割槽域存在著防控政策一刀切的情況，但是考慮到很多下沉市縣的餐飲業態本就處在粗放發展的階段，同時外賣配送滲透率仍舊較低。所以，在商業模式創新的核心驅動要素下，亦為未來的外賣行業的在下沉區域的持續滲透提供了又一個驅動要素，即基於技術的外賣標準化和透明化。
另外，雖然基於連鎖經營模式下的餐飲企業在本次疫情影響下的規模衝擊，更甚於一般的獨立餐飲商鋪，但是艾瑞分析認為，自此次疫情的極端壓力測試下，如何打破加盟連鎖的舊擴張商業模式，實現自身連鎖運營的標準化，同外賣平臺系統的無縫連結，為成為一個新的成長命題。
第二，疫情影響下的封門閉戶，推進了外賣服務形態的有效普及
另外從本地生活的到店餐飲和外賣餐飲維度，艾瑞也通過對自有監測資料的梳理，整理出了一些觀點作為參考。從本次疫情爆發的重要節點來看，自1月20日，李克強總理召開國務院常委會，衛健委將本次新冠疫情定為乙類傳染病開始為重要節點。對應的時點下，美團外賣率先在1月26日推出了“無接觸配送”服務，後續的餓了麼，包括京東、便利蜂、盒馬、天貓等也陸續推出了“無接觸配送”服務。從艾瑞所跟蹤的資料來看，雖然對應至1月第四周的到店APP及外賣APP使用者使用次數出現了明顯的下滑。但是隨著春節後一週，外賣APP的使用次數同比增速開始出現明顯反彈。而作為到店餐飲服務引流主體的相關APP雖然受到的影響更加明顯，但是考慮到其同樣搭載了外賣配送、生鮮配送的入口，所以其下降趨勢亦有所放緩。所以，本次疫情下，特別是相較傳統餐飲業所遭受的衝擊，外賣行業的“線下場景疫情脫敏”優勢得到了極大的體現。
針對本次疫情影響，所造成的人口流動區域下沉和留滯，艾瑞認為會對整個外賣使用者習慣的渠道下沉產生一些積極影響。通過對2019年和2020年春節後一週的使用者APP使用資料進行跟蹤，可以明顯的看到，本地生活方面，二級及以下城市的使用者佔比明顯提升了9%至61%。而外賣使用者方面，二級及以下城市的使用者佔比提升8%至63%。當然，本地生活部分的佔比增長，艾瑞認為更多的來自於外賣/生鮮埠的流量貢獻。就整體而言，雖然在下沉區域的生鮮及外賣配送，還未達到完全標準化和全覆蓋，但是基於這種封門閉戶的極端場景，外賣配送的服務形態有望得到更大範圍的滲透和普及。
第三，疫情期間即時物流火爆，倒逼供給終端降本增效
新冠肺炎疫情的突襲，對消費者日常本地購物的生活節奏造成了相當大的衝擊，尤其在網格化社群化的防疫管理模式下，出門購物、買菜、點外賣等多數日常活動都受到極大的影響。但是，對於既包含了生鮮配送需求，又涵蓋了外賣配送需求的即時物流而言，本次疫情所帶來的本地需求明顯出現了一些正向的變化，艾瑞通過分別對比2019年及2020年春節前後各一週的時間週期下本地配送APP的使用者次數變化，發現相較往年，2020年春節假期期間的本地配送需求並未出現明顯的回落，並且在絕對規模上，相較2019年出現了明顯的增長。
艾瑞認為，外賣餐飲作為即時物流中絕對的核心業務雖然遭受到了短期衝擊，但疫情結束後將會快速恢復日常業務量，並且考慮到在過渡期，到店餐飲的恢復仍需要1-2月的週期，部分就餐需求會直接轉化為外賣訂單需求，所以艾瑞認為本地的即時物流配送仍將處在一個高需求區間，但是疫情期間的增量損失將會影響全年的即時物流訂單增長。生鮮商超業務則迎來一波流量潮，大量的新使用者流入，訂單量在本是淡季的春節期間不降反增，這既是難逢的機遇，亦是難破的課題。
即時物流面對的挑戰首先是末端運力恢復困難，目前即時配送平臺的運力大多以自營員工與眾包員工的混合運力為主，在訂單峰值期間，眾包運力甚至是配送的主力軍，疫情管控對於眾包人員的返工限制非常大；第二，疫情期間為了保障配送安全降低感染風險，配送員和訂單生產方都必須採用更多的保護手段，同時社群的防疫措施（如體溫檢測、登記入門等）也間接導致了配送效率的下降；第三，對於生鮮超市而言，雖有龐大的流量湧入，但首當其衝的是前端結構性供給不足的難題，疫情發生不久後，各大生鮮宅配平臺和超市的糧油時蔬長期陷入缺貨狀態，在反季節需求中解決供應鏈問題，才能真正將流量轉為長期價值。
疫情鬆動行業滲透瓶頸，標準化或成為外賣行業新驅動
對於未來可預期的復工時點下，艾瑞認為到店餐飲仍需要經歷一定時段的過渡，才能獲得政策層面的完全放開。而在這個過渡時期，具備較高衛生防控標準的連鎖企業和規模餐飲企業可能會存在優先放開的可能性。另外針對大量復工後的工餐需求放量，團餐業務在疫情過渡期可能仍需要由政府通過白名單形式進行協調供應，而對應更加利好連鎖企業。如自2月10日，湖南省商務廳面向全省發起集體用餐配送服務倡議，並統一發布集體用餐配送餐企名單。2月9日，首批30家餐企已經公佈，火宮殿、徐記海鮮、壇宗剁椒魚頭、許家故事、冰火樓等具備區域品牌知名度的高標準企業來完成。而在更長期的餐飲報復性反彈的需求場景下，或許會出現運營資金較為充實的頭部品牌企業加速擴張門店，同時，會有更多的小而新的連鎖企業去彌補損失的分散市場。無論如何，從外賣行業的角度來看，本輪疫情不僅體現了外賣配送模式的效率性和有效觸達，還在一定程度推動了使用者習慣在下沉區域的滲透。當然艾瑞分析認為在對於整個外賣行業未來的展望，還有幾點值得持續關注。
（1）行業標準化是實現由量向質增長的關鍵，目前多數商戶，特別是分散的個體餐飲商戶，不願意接受或者開放線上外賣業務的主要障礙，就是可能會面臨一些標準化的改造或者轉型，當然在下沉市場，這種情況會更加明顯。所以，針對一線城市以下的下沉市場，多數人會將其看作一個以量取勝的增量市場。但是艾瑞認為，下沉市場能否有效貫通的關鍵因素就是“質”。從行業操守角度來看，是衛生標準和食品標準的有效提升，從規模經濟角度來看，是加工運營的標準化。所以，對於外賣平臺而言，單方面追求規模擴張可能是一件飲鴆止渴的事情，持續推進行業的標準化才是更為重要的方向。
（2）資料透明化是實現行業效率釋放的基礎，這部分其實是以標準化為基礎的。其既包含了外賣資訊的可追溯性，也包含了外賣配送的可跟蹤性。雖然這部分展望可能更適用於新冠疫情的極端需求場景。但是長期以來困擾平臺和使用者雙方的配送時效問題，不是單純的依靠配送運力的疊加來解決的，特別是在眾包模式很難解決集中需求的前提下。所以，艾瑞認為資料透明化是為了未來的物流配送效率持續提升提供資料基礎，在更長遠的未來，實現算力釋放向人力釋放的轉化。
（3）技術智慧化是擺脫勞動密集壓力的重要方向，從可商業化的角度來看，無論是海底撈的“無人智慧餐廳”，還是美團的“無人車配送”，更像是停留在技術極客層面的試水，而非能夠實現規模化的商業變現。或者僅僅是簡單的人力成本替代。但是本次疫情所帶給餐飲企業的壓力，以及在配送端所出現的運力短缺，其實都是人力匹配的不平衡在貫穿始終。從春節期間用工大量返鄉導致上游供應短缺，導致中游餐飲高庫存備貨，再到下游眾包模式難以承擔集中運力。可以發現本次疫情對於餐飲及外賣行業的壓力測試，其實更加凸顯了人力替代的長期商業價值，所以，艾瑞認為通過技術智慧化，實現行業勞動密集特徵的轉型，是一個值得長期踐行的方向。