一口“臊子面”的背後，是西安小吃產業發展的縮影

本文概要：提到“臊子面”，腦海中浮現的一定是西安這座城市，如果沒有在觀賞名勝古蹟之餘品嚐一碗“臊子面”，那麼這場旅行一定是充滿遺憾的。一碗普通的“臊子面”成為了西安這座城市的美食名片，推進了小吃產業的蓬勃發展。這一碗麵的背後，有著怎麼樣的故事呢？

擁有7000多年曆史文化的西安，是歷史中著名的長安城，先後有13個王朝在此建都，是中國歷史上建都朝代最多、時間最長、影響力最大的都城之一。經過歷史的推移重塑，西安不僅留下了眾多規模巨集大，輝煌雄偉的名勝古蹟，更沉澱出了其特有的飲食文化。

（圖為西安臊子面）

酸辣可口的“臊子面”便是西安城市名片中的最具特點的傳統美食代表之一。其品種便多達數十種，一般在陝西關中平原及甘肅隴東等地方流行，尤其在關中地區有其非常重要的地位，傳統節日、婚喪、孩子滿月、老人過壽、款待親朋等重要場合都離不開臊子面。

都說地方小吃很難突破地域限制，但發展到今天，“臊子面”的聞名程度不亞於西安任何一處標誌性建築。尤其在“民以食為天”的傳統觀念的基礎上，這一碗獨具地方特色的“臊子面”逐漸走出西安被大眾所熟知，成為了西安的“招牌菜”。

為何西安出名的並不是菜系而是小吃？

“臊子面”作為西安的招牌菜似乎聽起來會有些許的違和感，因為我們提到“魯菜”會聯想到山東，味道醇厚的爆炒腰花、酸甜可口的糖醋鯉魚。提到“淮揚菜”會聯想到揚州，細緻精美的水晶餚肉、格調高雅的軟兜長魚。提到“川菜”會聯想到四川，肉嫩鮮辣的水煮肉片、又辣又香的麻婆豆腐。那麼西安為何會因為普普通通的一碗麵聞名遐邇呢？

一般來說，一個城市的美食多以菜系進行分類，是指在一定區域內，由於氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

但西安地處關中平原中部、北瀕渭河、南依秦嶺，自古有著“八水潤長安”之美譽。同時，西安是一個多民族散雜而居的城市，有著五十多個民族成分。所以西安的飲食與其他地方菜系最大的區別便是它的龐雜多樣性，小吃會比菜系更遐邇著聞。

據省烹飪協會統計的資料顯示，陝西的小吃有上千種，僅西安就有幾百種，還不包括諸多的民間小吃。除了“臊子面”外，比較著名的小吃還有“黃桂柿子餅”、“粉蒸羊肉”、“酸湯水餃”、“羊肉泡饃”、“西安肉夾饃”等等，既有著大菜的精緻樣式，又有人間煙  火的俗氣。

西安小吃聞名的背後是淵源流長的歷史文化

西安小吃久負盛名的原因不僅因其種類繁多，更重要的一點便是每種小吃背後都藏著悠久的歷史文化。西安有3100多年的建城史和1300多年的建都史，城市的地域與經濟、時代與技法、民族與宗教，必然帶動了西安飲食文化的繁榮發展。

臊子面是在唐代“長命面”的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上提到：唐人生日多俱湯餅，世所謂長命面者也。唐代詩人劉禹錫也曾作詩道：餘為座上客，舉箸食湯餅。而麵條一類的食品，在唐代便稱作"湯餅"。

而關於"長命面"改稱"臊子面"，民間還流傳著一個故事：很久以前岐山有戶人家娶了一個聰明貌美媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，筋道爽滑回味無窮。後來，她的小叔考中了官職，宴請同窗來家中做客，便請嫂子為大家做了這餐麵條款待客人，客人吃後都讚不絕口。從此，便有了"嫂子面"的說法，因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。

（圖為西安羊肉泡饃）

還有同樣出名的羊肉泡饃，古稱“羊羹”，相傳宋太祖趙匡胤落魄時流落長安，正值寒冬，囊中只有一餅，難以下嚥，街邊一家賣羊肉湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以後，嚐遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿製，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃。

此外，還有源於秦始皇時期的西安涼皮，宋朝的“水晶餅”，誕生於民國時期的“樊記肉夾饃”等等，都是如今流傳甚廣的著名小吃。

西安小吃對城市現代發展起到的作用和意義

眾所周知，西安是迄今為止唯一被聯合國教科文組織授予“世界歷史名城”的中國城市，是國務院公佈的首批國家歷史文化名城，世界著名旅遊勝地。 根據華經產業研究院資料顯示：2020年西安旅遊總資產為132571.84萬元，相比2019年增長了8625.10萬元，同比增長6.96%；淨資產為89149.88萬元，相比2019年增長了3757.63萬元，同比增長4.4%。

（資料來源：公司公報，華經產業研究院整理）

但西安旅遊業旺盛的原因，不僅因為它是一座“世界歷史名城”，“臊子面”等一系列傳統小吃美食也是城市旅遊業蓬勃發展的一大助力，兩者之前相輔相成，形成了促進地方發展，營造地域文化的互利共贏局面。

西安小吃業發展的現狀與行業痛點

如今，隨著城市經濟的不斷提升，西安小吃的發展也逐漸形成了高階化、系統化的產業規模。比如誕生於20世紀70年代的西安餃子宴，深刻體現了西安人民的智慧與創造力，將一道尋常的家庭主食登上宴會餐桌，被稱為中華飲食文化一絕。還有其他一批具有連鎖發展模式的小吃企業，比如西安飯莊、老孫家飯莊、同盛祥、蓮花餐飲、賈三包子等，讓西安“街邊小吃”遍地開花，逐步邁進更高的層次，但其未來發展，還存在些許阻礙。

（圖為老孫家飯莊店鋪）

以西安老孫家飯莊舉例，目前老孫家飯莊不僅本市已擁有8家直屬店、3家分公司和三星級裝置的客房部，還採用了國際先進特許讓渡方式，在北京、烏魯木齊、臨潼、咸陽、寶雞、延安等地開設了特許連鎖店十餘家。發展至今逐步成為以餐飲為龍頭，集旅遊、客房服務、食品加工、服裝加工、珍禽飼養、花木繁殖、教育培訓為一體的綜合性民族餐飲企業，成為全國最大的民族餐飲企業之一，陝西省、西安市的重要涉外接待視窗。

但西安老孫家飯莊在經營中依舊存在些許問題，雖已經用到了現代的管理機制，但制度系統還不夠完善。 小吃產業是餐飲行業中的細分產業，如何將細分產業做大做強，真正的突破地域限制走向全國，還是一件需要不斷努力的事情。

同時隨著網際網路+突飛猛進的發展和普及，“網際網路+”已成為這個時代的趨勢，將傳統的線下交易搬到了線上才能更好的實現行業的流通和服務的普及。西安老孫家飯莊目前還尚未形成系統化、組織化、規模化的市場營銷功能，在網際網路時代的背景下長此以往必然會產生阻礙。

人才流失嚴重也是需要重點關注的問題，對於企業來說最具競爭力的一點便是人才的引進，優秀的管理人才能讓企業在經濟全球化的環境下跟進發展步伐。西安老孫家飯莊的管理人員隊伍還需要進行更為正規、系統化的培訓，並且完善的薪資待遇等問題，才能防止出現妨礙企業服務質量和前進步伐的情況出現。

解決行業發展痛點，持續輸出西安小吃傳統特色文化

以上西安老孫家飯莊所存在的發展難點，也是西安其他小吃產業發展中普遍存在的問題，想要在當今競爭激烈的餐飲行業中脫穎而出，就必須完善企業的經營管理，注重人才的培養。同時通過政府的政策引導，吸引外來資本和民眾資本擴大小吃產業的發展，壯大小吃行業細分市場主體。 如今，西安政府也發文推進餐飲業連鎖經營專案。在大力培育西安餐飲品牌的同時，推動西安旅遊餐飲業經營的轉型，扶持餐飲業連鎖經營的發展，實現“小吃聯營大運作”的提升，做大做強西安傳統特色餐飲美食業。

說到最後，這座城市的飲食文化、飲食歷史，它的保留性和現代性，都是其他競爭者不可複製的優勢。也許對於現在的西安來說，解決以上存在的發展痛點，並將自身獨特的地域飲食文化，完整細緻的流傳下去，並進一步深研食源的開發與利用，才是繼承和弘揚中華飲食文化的重中之重。

千年前，西漢時期以長安也就是現在的西安為起點，開闢了“絲綢之路”，讓中國走向世界，讓世界認識了中國。如今，中國西安作為一個與希臘雅典、義大利羅馬、埃及開羅齊名的四大文明古都，也正在以它獨有的飲食文化、地域特色、民族風情，進一步加深了對海外的影響力，向世界展示著中國魅力。小吃是承載地方的文化和民俗的重要形式，相信不久的將來，西安一定還會帶給大眾更多關於“小吃”的驚喜。