揭祕谷歌中國廚師團隊:不創新會死

love_hot_girl發表於2020-04-07

揭祕谷歌中國廚師團隊:不創新會死

2012-03-04 08:33:46 來源: 經濟觀察報(北京) 2997人蔘與 手機看新聞 
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如果有機會去谷歌食堂蹭頓飯,懂行的人都表示會“興奮地搓搓手”。

要說谷歌食堂的名氣,絲毫不亞於這間網際網路公司本身。先不管吃鮑魚龍蝦和烤鴨的傳聞是否為真,谷歌中國公司的食堂百分之百地延續了“不創新會死”的工程師文化,甚至連大師傅都是半個“極客”——賣點十足。

每到中午十一點三十,陽光剛好打在一層餐廳的大玻璃窗上,廚師依次將菜盤擺上廚架,餐碟、碗筷準備到位,掀去保鮮膜,香氣隨著熱氣飄出來,穿著帽衫仔褲或是格襯衣毛坎肩、脖子上掛著工牌的IT達人們,插著褲子口袋淡定入場。

每天的選單都貼在食堂門口,裡邊則分為中餐區、西餐區、沙拉區和現做區。舉個例子,某天的中餐冷盤是滷鴨翅和酸辣蕨根粉,熱菜則有韭黃炒杏鮑菇、溫熗雙花、鹽水鱖魚、風味羊排等等不下十種,西餐主打的則是“12小時焗牛肩峰配芒果薩薩汁”以及白葡萄汁燴蛤蜊,另配當家比薩,還有六道西式甜品。形式是自助餐,不用刷卡不用付費,吃多少悉聽君便。

這家公司的企業文化決定了其對於員工飲食的投入是不遺餘力的。廚師長薛榮升說,他們的裝置都是世界上最頂級的,2007年穀歌食堂剛開業時使用的烤箱,全北京只有兩臺。而每年公司給出的餐飲預算,基本上不會讓廚師團隊面臨成本上的壓力。

這種環境讓廚師們“完全沉浸在了技藝的海洋”。目前谷歌擁有20多名員工的餐廳團隊服務物件是公司超過500名員工,而每日提供的則是七八百人的菜量,因為經常有員工會帶家人和朋友過來吃飯,偶爾還要打包留給晚上加班。廚師長薛榮升有近二十年的五星級酒店從業經驗,五年前經數輪PK成為谷歌食堂的當家掌勺人。

創意

谷歌廚師的創新熱情有多高?據不完全統計,他們從2007年到2010年,就開發了超過3000種甜品,而菜品的數目則多到無法計算。

每週都有固定的一天是“菜品研發日”。廚師們上班顛勺,下班還得做功課,到了研發日這天,幾位師傅湊在一起,每人做一道新菜,大夥品嚐、點評,選出好的就放在下週的選單之中。這樣,每天員工的餐桌上至少都能有一兩道新菜。外界有傳聞說谷歌選單二十天不重樣,廚師長薛榮升表示“遠遠不止”,有時“同一道菜,要隔三五個月才能再次出現”。“我們幾乎把所有的精力都放在菜品研發之上。”薛師傅補充道。

薛榮升每週要通過視訊會議的形式,與美國總部和亞太地區的主管溝通食堂的近況,廚師團隊的祕書則會每日將選單提前上傳至員工內部網站Foodback(飲食反饋)上,與全球的谷歌廚師分享。他們甚至會應用谷歌的社交網站Google+,設立群組,線上討論選單的制定、開發和創新,當然,任何一位谷歌員工都可以在上面發表對每一道菜品的評價和感受。當然,每年薛榮升還要飛去谷歌的北美總部,參加一年一度的谷歌廚師“大會師”。

這種在網際網路輔助下的電子化有效溝通,充分地展現了谷歌作為一家網際網路企業的個性十足。“傳統餐館對於客人的反應是滯後的,往往只有客人有了強烈的要求,才會反饋到廚房裡,”薛師傅說,而谷歌的廚師則喜歡用想象力決定員工的味覺,“中點師傅和西點師傅一起工作,發明出提拉米蘇驢打滾,顛覆了中式驢打滾硬硬的紅豆餡料。我們的蝸牛卷用的是山東臨沂的小米麵煎餅,廣東的腸粉搭配日式天婦羅,這些菜都受到了員工的歡迎。”

科學

其實非要說谷歌的工程師天天吃大餐,倒也並不客觀。因為他們的菜譜是經過嚴格的營養學搭配,以燉、煮為主,極少見煎、炸,“龍蝦、燕窩我們不常吃了,”薛榮升說,“考慮到食材的安全和營養的均衡,這兩年食堂主要鑽研於開發家常菜。”

谷歌與哈佛大學共同研發了飲食結構的“健康金字塔”,是獨家的營養祕籍,講解圖張貼在食堂最顯眼的位置。金字塔從尖到底分為紅、黃、綠三個層次,綠色代表“可以隨便吃”,黃色則是“不要吃太多”,而紅色告訴員工這些食物“偶爾可以嘗一嘗”。

谷歌廚房的全球統一標準是不放味精,並且嚴格控制炒菜的用油量,“在外面炒一盤菜的油,谷歌用來炒30盤菜,”薛師傅說,“我們主張員工吃糙米飯,提前用水把糙米泡上20個小時,等待其出現了發芽的物理反應再上鍋蒸,氨基酸的含量呈幾何倍數增加,並同時保證了口感與健康。”

除此以外,每一盤菜都有自己的標籤。“畫一顆星的是烹飪溫度低於48度,兩顆星則是高於這個溫度;有豬肉的菜,我們會畫一隻小豬,提示穆斯林員工;菜里加了酒,我們會加‘酒杯’的標誌;加了奶,就有‘奶瓶’的標識;如果有蠔油或者蛤蜊、蝦等,我們會畫一個小螃蟹,對貝殼類過敏的員工就會了解。”薛師傅解釋。

工程師文化便是以數字說明問題,谷歌會科學地收集大家的反饋,哪怕一道菜是鹹是淡,都可以通過員工的網路投票比率來分析,“不要以為工程師是羞澀的群體,他們的表達欲會出乎你的意料。”薛榮升說。

(本文來源:經濟觀察報 作者:張妍) 穆楠

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