科學理性的看待即將來臨的“人造肉”市場，是從一個行業走向一個產業的關鍵，而充分的市場調查對於投資和經營成敗有著決定性作用。市場方向、概念品牌、消費心理、社會認知等內容的資料採集對於素食產業鏈決策至關重要。如何更好的瞭解未來素食市場走向，洞察消費者對於“人造肉”或植物性食品認知，除去自身情感因素還需要理性客觀的市場分析能力，這對於素食文明生活方式的普及和健康經營有著積極作用。
智素傳媒線上（以下簡稱：智素線上）特邀全球性的市場研究集團益普索中國研究副總監楊陽（以下簡稱英文名：Amy Yang）女士，就“人造肉”市場調查結果以及對素食產業未來發展趨勢等話題進行線上交流。
智素線上：近兩年隨著我們對自然環境和生活飲食認識的變化，植物食品科技、人造肉、蔬食、素食等概念應運而生。益普索Ipsos做為全球性市場研究集團推出《2020中國人造肉趨勢洞察報告》，能否就本公司推出該報告的意義和目的給大家做一介紹。
Amy Yang: 植物食品科技、人造肉、蔬食、素食的出現，一方面，從供給端來說，是由於全球人口增長，傳統肉類消耗量劇增，未來面臨肉類供給不足，植物肉、素食等產品有望填補市場空缺；另一方面，從消費端來說，隨著消費者對身體健康管理及自身生存環境的關注度提升，對健康飲食有了更高的追求，從而推動這類產品的消費。
隨著相關技術的發展，全球人造肉市場快速發展，人造肉的概念也開始進入中國消費者的視野，相關的產品開始在市場上推出。在這樣的市場環境下，益普索Ipsos作為全球前三的市場研究集團，致力於幫助客戶更好的瞭解市場，洞察消費者。因此，我們認為有必要進行這樣的一項研究，來了解人造肉在中國市場的發展狀況，特別是中國消費者對於人造肉的認知與態度，從而梳理分析出人造肉在中國市場面臨的機會與挑戰。此次益普索Ipsos推出的《2020中國人造肉趨勢洞察報告》，旨在提供深度市場洞察，為商業決策提供支援。
智素線上：“人造肉”已成為新食品科技的代表，目前尚屬於概念期，我們應該如何去定義它並給予科學的詮釋？同時面對未來健康飲食，如何讓大家正確理解和選擇“人造肉”類食品？
Amy Yang: “人造肉”這一新興品類在國外已經有了一定的市場基礎。目前全球市場的“人造肉”主要有兩大類：一是植物基人造肉(Plant based meat)，是指以植物蛋白、氨基酸和脂肪為基礎，新增由酵母合成的植物性血紅蛋白而製成的“肉製品”；二是細胞培養肉(Lab grown meat)，又稱試管肉、動物源人造肉。從動物體內分離、提取出少量幹細胞，在營養液中進行培養，最終生長分化成為的“肉製品”。目前來說，細胞培養肉還沒有走出實驗室，實現產業化，消費者所接觸到的都是第一類植物基人造肉。同時，由於人造肉是新食品科技的代表，也是面向未來的新興品類，市面上很多人造肉產品也稱之為“未來肉”。
然而，無論是“植物肉”、“未來肉”、還是“人造肉”，通過益普索Ipsos此次調研，我們發現國內消費者對這類產品還沒有非常清晰準確的認知，部分消費者將傳統素肉（由豆製品製成的素雞素鴨、素齋等）也歸為“植物肉”。對於產業來說，未來如何在產品創新方面使真正的人造肉產品實現差異化，以及如何與消費者進行溝通，讓消費者能夠更好的瞭解並接受這一新興品類，仍然是有待探索的一大重要課題。
智素線上：每一次的消費變革都意味著文明生活方式的開始，隨著植物基食品大量上市勢必會影響消費者的選擇，能否就國內外消費者對植物基食品的看法和使用做一下評析。
Amy Yang: 植物基食品這一新興品類，首先可以肯定的是它成功的引起了消費者的關注，我們通過社媒聆聽及問卷調研可以看出，國內消費者對它已經有了一定的認知。在產品形式方面，我們發現國外市場所推出的人造肉產品越來越多樣化，從各類餐廳的菜品，到居家烹飪使用的半成品“肉”，再到即食的休閒零食產品紛紛出現。而國內市場，也正在逐步向國際市場看齊，並且還有的品牌推出了具有中國特色的植物肉食品，如植物肉製成的粽子、月餅等。然而，從消費者態度來說，國內消費者目前對人造肉產品仍然持觀望態度，約一半的消費者對人造肉並沒有太大的好感，甚至有4成的消費者認為人造肉只是一種噱頭，沒有新意。
智素線上：疫情讓大眾認識到食品安全的重要性，對於人造肉的推出目前在國內多數消費者還屬於瞭解階段，能否就當前大眾選擇食用不確定性以及心裡因素給予分析。
Amy Yang: 確實如此，安全性是人造肉當前常被熱議的話題之一。畢竟是食物，消費者對此仍抱著謹慎的態度。尤其經歷了此次疫情，人們對食品安全的關注度又進一步提升。與此同時，目前人造肉尚處於起步階段，行業內還沒有形成統一規範的生產製作標準與相關檢驗標準，相關監督機制也還不夠成熟。
我們的調研也表明，食品安全是目前國內消費者對人造肉最大的顧慮和擔憂，大家擔心人造肉產品經過過度加工，含過多新增劑，以及是否符合食品安全法規等。有57%的消費者表示在包裝上寫出所有原材料來源能夠增強消費者信心，增加他們購買人造肉產品的意願。
智素線上：素食在中國有著千年的文化傳承和消費基礎，無論是宗教情結還是當下的環保、健康、綠色等理念訴求，都與“人造肉”植物基食品的有著緊密結合，這是不是意味植物基食品在中國有著更大市場前景和文化氛圍？
Amy Yang: 中國素食文化有著上千年的積澱，可以說素食，甚至植物肉對國民來說完全不陌生。而且我們可以認為如今一些消費者對於動物呵護、健康的關注，從古代就已經有了。孟子云“君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚也。”這顯示出春秋時的人們和現在的人一樣，已經尊重動物為活生生的生命。我們此次調查也表明，大部分消費者認可植物肉產品的上市有利於保護環境和保護動物，並且由於是素食，有益於身體健康和體重管理，因此，植物肉的發展在中國是有一定的文化基礎的。但同時受這種深厚的素食思想影響，新的植物肉產品的推廣也面臨潛在的阻力。一方面，大部分傳統素食（如素雞、素腸）的價格要遠低於同類肉製品的價格，消費者形成了一定的思維定式，認為素肉就應該比真肉便宜，給新的植物肉產品的盈利能力帶來較大的壓力；另一方面，正是因為大部分消費者對素肉的概念並不陌生，在對新的植物肉沒有科學認知的情況下，容易造成“植物肉並沒有什麼新意，只是傳統素肉的噱頭”的認知。
智素線上：隨著國外Beyond-meat、Impossible Foods、Green Monday等植物基食品企業產品進入國內，勢必會推動國內素食行業的發展和改變人們對於此類產品認知，能否就國內此類市場存在的問題以及與國外發展存在的差距做一評析。
Amy Yang: 人造肉品類在國外，尤其是北美市場的發展離不開Beyond-meat、Impossible Foods等龍頭企業的大力研發與推廣，同時也與當地消費者的飲食習慣和生活方式密切相關。比如美國的飲食習慣中主流的餐食牛排、漢堡、熱狗、炸雞等等，都是高熱量、高蛋白質，植物膳食相對缺乏。在這種飲食文化下，美國當地消費者的健康狀況，尤其是肥胖率成為一大亟待改善的問題，而帶有素食、健康理念光環誕生的植物肉產品，同時口感又接近習慣味道，能夠很好的迎合這些消費者的需求，得以快速發展。
反觀國內的市場環境，則跟美國市場有天然的區別，我們的飲食文化相對來說更加註重營養均衡，對植物膳食的攝取比例更高，因此消費者的健康問題目前來說還沒有那麼突出。但隨著國民生活水平的提高，健康均衡的飲食及通過健身來保持身材也同樣成為消費者的一大需求。我們此次調研發現，對人造肉較感興趣的正是那些對健康飲食有較高要求，有良好健身習慣的消費群體。在目前國內人造肉市場的起步階段，找到一部分潛在目標消費群體，深入瞭解他們的需求，與他們進行溝通，對於市場培育起著至關重要的作用。
智素線上：相對於植物基、人造肉、蔬食等概念，中國人在文化情結更容易接受“素食”概念。食的行為在國人眼裡不僅僅是滿足果腹，還有更多的哲學思想和文化基因，對此您有何看法？
Amy Yang: 關於新型植物基、人造肉這樣的概念或產品名稱與中國消費者熟知的“素食”概念的對比，消費者的接受度和好感度，是一個值得探討的話題。傳統素食被賦予了更多的哲學和文化意義，從道教的“齋食者，潔淨身心，滌除邪穢”，到佛家“素食能使四大調和，諸根通利，氣血流暢，定力增長，飲食知量，少欲知足”的觀念，再到上千年文化中所出現的林林總總的素食，中國消費者對素食早已熟知。而人造肉目前則是作為一種新興食品出現在消費者視野，部分消費者認為這種新產品是高科技的產物，並且是未來肉製品消費趨勢。因此，市面上推出的人造肉產品也有叫做“未來肉”、“健康肉”等，希望強調其獨特性，贏得消費者的認可。在未來一段時間內，關於人造肉產品的名稱、概念核心利益點等方面，仍然需要經過更多的探討和市場驗證。
智素線上：有時候消費的傾向會引導市場結構變化和行業發展，就您的調研中，哪些“人造肉”因素是最受消費者關注並可能帶來市場變化的？
Amy Yang：總的來說，對於新興的人造肉品類，受消費者關注的最主要因素是食品安全、營養成分、口味口感、價格。其次，品牌、購買渠道、產品形式也會對消費者購買決策產生一定的影響。食品安全和營養健康的功能性方面，隨著市場的日益成熟，相關品牌在推出產品的過程中進行的利益點溝通，以及巨集觀層面相關法規的出臺，消費者的信心將會慢慢提高。
而人造肉的口味和口感，將需要產業鏈做出更多的努力，去滿足消費者的需求。從目前來看，消費者對於市場上已有的人造肉產品的口味口感褒貶不一，有些認為人造肉產品是一種好吃不胖的“神仙產品”，但另一部分消費者表示吃過之後對口味和口感不是很滿意，在獵奇心理驅使下嘗試過一次之後，就不願再嘗試。
這類產品的價格，也是影響整個行業發展的重要因素。由於植物肉是素食原料，大部分消費者認為其定價不應高於真肉製品。未來是否能通過讓消費者認識到植物肉更高的價值，使大家能夠接受更高的定價，仍然存在不確定性。
所以，人造肉品類在中國的發展，產品製作的安全性是基礎，好吃的口味和合適的價格則是拉動可持續消費的兩個重要因素。建議相關企業和品牌儘快抓住疫情防控後期消費者對於健康和素食加速提升的需求，進一步打造適合中國消費者口味的人造肉食品。短期內建議以半成品或成品為主，以多樣化的口味做季節性短線產品利用消費者樂於嚐鮮的心理特性拉動消費者嘗試意願，圈定一批潛在的消費群體。長期則以健康為主訴求用合適的價格點逐步穩定並擴大忠實的消費人群，實現產品的多元化與市場容量的提升。
智素線上：重大事件會改變我們對世界認知，更會改變我們曾經的生活習慣。經過此次疫情，可以預判健康素食概念會有更多的人認識和接受。疫情對人造肉行業有哪些影響？新冠疫情影響下消費者肉類消費行為是否會發生改變？
Amy Yang：這次的疫情，可能對未來人造肉產品的推廣帶來更大的不確定性。一方面，我們的調研結果表明，在疫情防控後期，消費者肉類消費行為正在悄然發生改變，超過80%的消費者表示疫情將會影響自己消費肉製品的行為習慣，20%以上的消費者表示疫情後萌生出漸漸用其他蛋白質替代動物肉製品的想法，這對人造肉的發展顯然是機會點；然而，疫情使得消費者在選擇、購買食品時更加的謹慎，消費者對食品安全、食品品質的要求更高，這可能會成為阻礙他們嘗試新興食品的因素，也會成為人造肉發展所需面臨的挑戰。
