中國有句古話：“民以食為天”，人們對飲食的看重始終貫穿於中國文明發展的歷史長河。但近年來，食品安全事件頻發，餐飲業“後廚重地”合規性問題逐漸走上公眾輿論的焦點，成為政府重點監管的所在。那麼，面對“食品安全大過天”這一社會訴求，雲端計算、大資料、人工智慧技術又能發揮怎樣的作用呢？

“明廚亮灶”有何難言之隱？

從2015年起，國家食品藥品監督管理局提出的“明廚亮灶”工程已經在全國範圍內推廣。目的是讓餐飲企業“後廚重地”從幕後走到前臺，引導行業透明化、視覺化，實現全民監督，倒逼餐飲企業修好內功，提高管理水平，從而進一步切實保障食品安全。

然而，對於監管機構來說，餐飲門店影片巡查系統大多是本地化，缺少聯網功能，無法隨時隨地檢視回放，同時海量的影片資料無法識別關鍵資訊和實時分析，資訊化監管平臺建設成為了迫切的需求。而對於餐飲企業來說，則同樣面臨著食品工廠、中央廚房、連鎖門店等影片系統本地化，聯網受限，總部無法檢視實時檢視的問題。同時，餐飲企業也面臨著在實施主動監管過程中僅依靠人工對影片進行分析效率低下，監控平臺部署運維成本高等等難題。

隨著全面上雲時代的到來，“明廚亮灶”也迎來了上雲的最佳契機。那麼，在雲端計算、大資料、AI技術的加持下，餐飲企業監管效率和“明廚亮灶”覆蓋範圍究竟是否會得到有效提升呢？搭載在雲上的“明廚亮灶”又有何不同？

看得見、看得懂的真·智慧·後廚管理平臺

實際上，餐飲行業“明廚亮灶”工程具有門店數量多、分佈廣泛、改造部署難、內容傳輸安全性高、潛在AI分析需求大等業務特點。

為了解決行業難題，阿里雲基於分佈廣泛的雲端計算基礎設施，搭載影片接入、裝置管理、影片儲存、影片分發、直播回看等全鏈路影片處理能力，融入人工智慧技術，構建一站式影片接入及智慧視覺平臺，幫助“明廚亮灶”實現真正的聯網化、智慧化、輕量化。同時，利用更符合餐飲業務場景的AI演算法模型，對餐飲業人員行為、衛生狀況、監控畫面有效性等資料進行高效率識別，針對性地提供餐飲行業明廚亮灶解決方案，賦能全餐飲行業提升監管效率。

解決方案具有以下優勢：

1、部署運維簡便、輕資產、啟動快

門店及工廠僅需部署前端裝置，部署運維成本低
網路、計算、儲存彈性擴充套件，業務只需關注攝像頭，雲端靈活排程，啟動快成本低
後端影片+AI使用雲服務，按需使用，按量付費，輕資產

2、高質量、全鏈路的影片接入分發處理與安全保障

依託CDN和直播服務等成熟元件，成熟度、穩定性、安全性、效能保障。使用CDN邊緣節點進行收發，跨區跨網覆蓋良好，支撐千萬級裝置併發推拉流
支援對影片進行雲端儲存及自定義儲存策略，同時支援實時直播、歷史回看、以及影片流截圖等策略
支援以SAG進行VPC混合組網，確保資料隔離和傳輸加密

3、開放標準，方便整合

裝置、平臺、協議開放，可快速以國標GB/T28181或rtmp接入多廠商攝像頭、網路儲存裝置，所有能力OpenAPI開放，方便上層業務整合

4、AI識別準確率高

覆蓋明廚亮灶中的食品檢測場景中關注的重點場景檢測演算法
AI識別準確率可達95%以上，可作為監管標準

5、AI演算法迭代升級便利

雲端演算法能力可持續訓練完善，演算法種類可不斷豐富，利於AI應用效果保持行業領先，不受本地算力制約

AI賦能明廚亮灶，智慧視覺大展身手

AI技術的應用對餐飲行業提升運營和監管效率至關重要，阿里雲餐飲行業明廚亮灶解決方案背後是依託智慧視覺（IntelligenceVision）產品進行AI識別以及演算法迭代。

智慧視覺，可以為多層次視覺AI需求提供一站式服務，支援直接透過API呼叫標準演算法，或將已有個性化演算法模型匯入平臺進行推理，還能以零技術門檻的方式，透過上傳並標註資料集，自助訓練定製化模型，實現創新演算法的呼叫。

智慧視覺AI演算法具有三大優勢：

1、智慧的資料收集及標註流程

資料的重要性對於深度學習來說毋庸置疑，沒有優良的行業垂直資料，即使有再好的演算法模型，也不可能取得好的結果。如何能夠更高效地收集資料並且正向反饋給模型，這是所有AI公司的痛點。針對業務資料收集難的問題，阿里雲創造了一套智慧的利用演算法收集資料和資料標註流程，完成了從資料到演算法再到資料的閉環，能使業務資料快速回流，幫助業務快速迭代演算法，形成良性迴圈。

2、進階的後廚場景的演算法模型

在用餐高峰期，後廚的工作場地是非常擁擠的，同時攝像頭也會被水汽油煙影響，傳統的檢測演算法在這些場景下會嚴重受限甚至不可用，考慮到廚房垂直場景的特點，阿里雲結合當前業內領先演算法，針對進行了一系列的改進，後廚環境下目標檢測演算法模型的速度遠遠快於當前的開源演算法模型，同時檢測準確率也高於當前的開源演算法10%以上。

3、精準的屬性分類模型

阿里雲聯合集團內部食品衛生安全標杆部門，精心設計深度神經網路特徵並結合注意力機制，最後呈現更準確的屬性分類模型，能夠排除各種廚房用品和工作人員操作的姿勢的干擾，比各開源模型有質的飛越。

智慧視覺在明廚亮灶場景中的應用：

1、人員身份核驗

對廚房內人員進行身份比對，判斷是否為正規持健康證上崗的工作人員

2、人員穿戴規範檢測

對廚房內人員進行穿戴識別，判斷是否正確佩戴有口罩、廚師帽、手套

3、人員行為規範檢測

對廚房內人員進行為識別，判斷是否有違規行為，如抽菸、玩手機等

4、垃圾桶蓋檢測

識別廚房內垃圾桶蓋未閉合的情況

5、老鼠蟑螂檢測

對廚房內出現老鼠、蟑螂的情況進行識別。夜間需紅外熱感攝像頭支援，需清晰度足夠高

6、畫面有效性檢測

對影片畫面過亮、過暗、黑屏、破圖、遮擋、角度不佳等情況進行檢測

7、自助訓練AI模型

支援企業從影片監控、影片直播、OSS中讀取影片流或圖片作為資料集上傳、打標，一鍵訓練、模型驗證和迭代

（後廚AI識別效果示例-截幀）

技術賦能盒馬鮮生與餓了麼食安升級

目前，阿里雲一站式影片接入與智慧視覺平臺，已經在盒馬鮮生和餓了麼成功落地。

盒馬是阿里巴巴集團旗下以技術驅動的新零售平臺，對內有嚴格的後廚食安標準規範，並有門店巡檢系統。盒馬希望透過整合門店影片接入+AI分析能力，將後廚巡檢工作自動化，以提高巡檢效率，及時發現並整改問題。
阿里云為盒馬提供明廚亮灶解決方案，透過國標攝像頭採集影片並推送影片至雲端，盒馬後臺可以進行實時遠端直播觀看，對於未戴口罩/帽子/手套等違規行為，系統可以進行AI識別並實時預警，盒馬在接到預警後，聯動到巡檢系統，記錄門店巡檢結果，並實時推送給門店負責人立即整改。整個方案大幅縮短了巡檢時間，降低巡檢差旅費用，提高了食品安全人員的工作效率。更重要的是透過實時的識別問題和跟進整改結果，可以有效提高食品安全管理的實時性。

餓了麼已經在去年開通了明廚亮灶頻道，阿里云為餓了麼提供基礎影片匯聚能力與場景化AI演算法，共同打造智慧化、視覺化、系統化的明廚亮灶平臺。專案中，透過影片的匯聚與分發，公眾可以透過APP線上觀看餐館後廚的直播，提升餐飲商家對食安問題的重視程度。同時，基於AI演算法對外賣後廚巡查影片中的人員著裝、食品存放、場所環境、製作加工、標識、攝像頭等進行違規甄別並及時整改，讓消費者能夠放心點餐。

如何接入“明廚亮灶”？

第一步，登入阿里雲官網，選擇企業應用 > 影片雲 > 智慧視覺/影片監控。
第二步，分別在產品詳情頁面，單擊立刻開通。
第三步，在智慧視覺產品頁中選擇“授權管理”，對“影片監控”與“MNS訪問授權”選擇去授權。

第四步，分別系統模型中，行業場景中為“明廚亮灶”的模型新增到我的模型。
第五步，透過API介面，根據模型ID開始使用服務。

原文連結

本文為阿里雲原創內容，未經允許不得轉載。

明廚亮灶上雲 | 看阿里雲智慧視覺平臺如何保護舌尖上的安全？