2020年西式麵點師（技師）答案解析及西式麵點師（技師）模擬試題

題庫來源：安全生產模擬考試一點通公眾號小程式

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1、【判斷題】()某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。（  √  ）

2、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（  √  ）

3、【判斷題】()競爭的實質是科技和資金的競爭。（  ×  ）

4、【判斷題】()裝有餡料的製品成熟後，有時出現餡料收縮的現象。（  √  ）

5、【判斷題】()具有層次分明、鬆軟可口特點的發酵製品是鬆質麵包。（  √  ）

6、【判斷題】()蘇伕力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（  ×  ）

7、【判斷題】()塑料案臺是西點中常用案臺之一。（  √  ）

8、【判斷題】()烘烤溫度何時間是鬆質麵包成熟質量的關鍵。（  √  ）

9、【判斷題】()脆皮面包多以麵粉、酵母、鹽等為原料。（  √  ）

10、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（  ×  ）

11、【判斷題】()原料處理裝置是西點常用裝置。（  √  ）

12、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（  √  ）

13、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（  ×  ）

14、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜餚，將熱砂鍋放入冷水中。（  ×  ）

15、【判斷題】()廚房的裝置必須經過培訓才能讓其操作。（  √  ）

16、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養物質。（  √  ）

17、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在製品烘烤成熟後加工裝飾。（  √  ）

18、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

19、【單選題】按裝置用途劃分，西式麵點常用裝置有烘烤裝置、()、攪拌裝置、原料處理裝置等類別。（  C  ）

A、微波爐裝置

B、烤爐裝置

C、恆溫裝置

D、電冰箱裝置

20、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()製成的。（  D  ）

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

21、【單選題】茶匙的英文意思為()。（  C  ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

22、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）

A、高筋麵粉

B、較強力麵粉

C、蛋糕麵粉

D、金象牌面粉

23、【單選題】在廚房範圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

24、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（  C  ）

A、愛集體

B、愛社群

C、愛人民

D、愛知識

25、【單選題】在麵點熟制過程中，若適當加點醋，有利於()的穩定。（  A  ）

A、維生素B1

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

26、【單選題】黃豆中的蛋白質屬於()。（  A  ）

A、完全性蛋白質

B、半完全性蛋白質

C、不完全性蛋白質

D、劣質蛋白質

27、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的製品是()。（  D  ）

A、黃油餅乾

B、計司茶

C、起酥盒

D、風味蛋糕

28、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（  B  ）

A、雞蛋

B、蛋白質

C、黃油

D、奶油

29、【單選題】()的最後成型要在冷藏冰箱內完成。（  D  ）

A、泡夫

B、清酥

C、餅乾

D、奶油膠凍

30、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。（  C  ）

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

31、【單選題】用水面包油麵方法調製的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、鹹酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

32、【單選題】()不是食物中毒的特徵。（  C  ）

A、潛伏期短、集體性暴發

B、臨床症狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

33、【單選題】建立健全菜點加工製作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（  A  ）

A、原始記錄

B、採購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

34、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

35、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌汙染而腐敗往往產生()。（  B  ）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

36、【單選題】鬆質麵包具有層次分明的()和鬆軟香甜的口味。（  B  ）

A、外部結構

B、內部結構

C、表面結構

D、堅實結構

37、【單選題】奶油膠凍的最後成型要在()內完成。（  C  ）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

38、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（  B  ）

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫乾燥

D、低溫潮溼

39、【單選題】我們常用的肉類加工裝置有絞肉機、肉類切片機和()。（  C  ）

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

40、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

41、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的()和形狀的完整。（  C  ）

A、數量

B、重量

C、膨大

D、收縮

42、【單選題】()鬆質麵包表皮鬆脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（  D  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

43、【單選題】含水原料多，餡料成熟後易出現()現象。（  B  ）

A、結塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

44、【單選題】操作人員要隨時注意電氣裝置的運轉情況，發現異常情況要立刻()。（  A  ）

A、停電

B、停止操作

C、查詢異常原因

D、繼續操作

45、【單選題】不同的色彩會產生不同的感受，()象徵光明、純潔，容易產生清淡、樸素的感覺。（  D  ）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

46、【單選題】提高()的核心是加強職業道德建設。（  C  ）

A、社會穩定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

47、【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（  D  ）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

48、【單選題】冷蘇伕力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。（  D  ）

A、內質有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

49、【單選題】冷蘇伕力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（  A  ）

A、質地細膩

B、表面有氣孔

C、內質有蜂窩

D、質地粗糙

50、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利於()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

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