2020年西式麵點師（高階）答案解析及西式麵點師（高階）模擬考試題庫

題庫來源：安全生產模擬考試一點通公眾號小程式

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1、【判斷題】()原料處理裝置是西點常用裝置。（  √  ）

2、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（  ×  ）

3、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜餚，將熱砂鍋放入冷水中。（  ×  ）

4、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。（  ×  ）

5、【判斷題】()黑色象徵莊嚴、堅實，容易產生抑鬱、剛健的感覺。（  √  ）

6、【判斷題】()清酥面製品在成型時的厚度一般在0.2～0.5釐米之間。（  √  ）

7、【判斷題】()食品衛生“五四”制中環境衛生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。（  √  ）

8、【判斷題】()富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。（  √  ）

9、【判斷題】()清酥製品內部一定要完全成熟後再出爐，否則製品出爐後會很快收縮。（  √  ）

10、【判斷題】()職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（  √  ）

11、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（  ×  ）

12、【判斷題】()和麵機主要用於大量面坯的調製。（  √  ）

13、【判斷題】()冷蘇伕力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。（  ×  ）

14、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在製品烘烤成熟後加工裝飾。（  √  ）

15、【單選題】()是產品定價程式之一。（  C  ）

A、計算毛料成本

B、計算淨料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

16、【單選題】脆皮面包的調製方法與()基本相同。（  A  ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

17、【單選題】凍蘇伕力與巴菲從口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

18、【單選題】黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。（  D  ）

A、膨脹

B、脹發

C、起發

D、膨鬆劑

19、【單選題】用於蛋糕裝飾的原料，硬質原料多用於製品()。（  D  ）

A、表面裱制

B、表面塗抹

C、造型點綴

D、表面擠花

20、【單選題】清潔消毒裝置要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。（  B  ）

A、開關

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

21、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。（  D  ）

A、社會生活

B、社會關係

C、職業守則

D、職業關係

22、【單選題】色調是色相與色相之間()的色彩效果。（  B  ）

A、達成

B、組成

C、合成

D、配置

23、【單選題】確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。（  B  ）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

24、【單選題】《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。（  D  ）

A、檔案

B、行政命令

C、法令

D、法律

25、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

26、【單選題】脆皮面包多以麵粉、酵母、()等為原料。（  B  ）

A、白糖

B、鹽

C、雞蛋

D、黃油

27、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純淨水

C、飢渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

28、【單選題】製做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（  C  ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

29、【單選題】以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。（  C  ）

A、損耗率法

B、淨料率法

C、毛利率法

D、成本率法

30、【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉製品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

31、【單選題】烤熟後的()表面酥香，質地鬆軟，具有整體性的鬆化層次感。（  D  ）

A、果料麵包

B、硬包

C、軟包

D、鬆質麵包

32、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應適當填加()的使用量。（  D  ）

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結力

33、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。（  C  ）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

34、【單選題】按照各國飲食習俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。（  D  ）

A、果料麵包

B、軟質麵包

C、硬質麵包

D、鬆質麵包

35、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬於()勞動。（  C  ）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

36、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。（  B  ）

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

37、【單選題】切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。（  D  ）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

38、【單選題】“Vanilla”的中文意思為()。（  C  ）

A、澱粉

B、調味品

C、香草香精

D、糖漿

39、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生鏽。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

40、【單選題】若用牛奶調製奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()後，再與其它原料混合。（  D  ）

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

41、【單選題】若奶油膠凍中填加果汁，應適當填加()的使用量。（  A  ）

A、結力

B、雞蛋

C、牛奶

D、蛋黃

42、【單選題】()是用冷水面團與油麵團互為表裡、經反覆擀疊、冷凍等工藝而製成的麵糰。（  D  ）

A、鹹酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

43、【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（  D  ）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同類色

44、【單選題】製作熱蘇伕力的半製品為()狀物。（  D  ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

45、【單選題】冷蘇伕力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（  A  ）

A、質地細膩

B、表面有氣孔

C、內質有蜂窩

D、質地粗糙

46、【單選題】餐飲產品價格要根據“按質論價，()，時菜時價的原則。（  D  ）

A、靈活進價

B、優質低價

C、廣泛招商

D、優質優價

47、【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。（  D  ）

A、調節體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產生熱能

48、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、()。（  B  ）

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

49、【單選題】製作凍蘇伕力時，一定待雞蛋攪打至起發後，再加入()。（  C  ）

A、牛奶

B、麵糊

C、糖水

D、黃油

50、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（  A  ）

A、貧血

B、雞胸

C、妄想症

D、甲狀腺腫大

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