2020年中式麵點師（高階）考試報名及中式麵點師（高階）考試試卷

題庫來源：安全生產模擬考試一點通公眾號小程式

2020年中式麵點師（高階）考試報名及中式麵點師（高階）考試試卷，包含中式麵點師（高階）考試報名答案和解析及中式麵點師（高階）考試試卷練習。由安全生產模擬考試一點通公眾號結合國家中式麵點師（高階）考試最新大綱及中式麵點師（高階）考試真題彙總，有助於中式麵點師（高階）考試申請表考前練習。

1、【判斷題】()以開展市場競爭，擴大產品銷售，增強企業競爭能力為主要定價目標的價格策略是聲望價格策略。（  ×  ）

2、【判斷題】()由於多數客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。（  ×  ）

3、【判斷題】點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數的定價方法。（  ×  ）

4、【判斷題】()麵粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在產生氣體的能力方面。（  ×  ）

5、【判斷題】廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（  √  ）

6、【判斷題】()鬆質糕的基本工藝程式是先成型後成熟。（  √  ）

7、【判斷題】()煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周後碼放中心。（  √  ）

8、【判斷題】()裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（  ×  ）

9、【判斷題】()只要沒有核戰爭，食品就不會受到放射性汙染。（  ×  ）

10、【判斷題】()調製油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（  ×  ）

11、【判斷題】()盤飾工藝中澄粉面坯在調製時，應該往麵粉中衝入溫水調和均勻。（  ×  ）

12、【判斷題】()鉗花就是用手指捏花的成型方法。（  ×  ）

13、【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（  ×  ）

14、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品新增劑，其品種多、用量小，大多存在於合成食品中。（  ×  ）

15、【判斷題】毛利率的高低直接決定點心產品的價格水平。（  √  ）

16、【判斷題】()抻面出條時速度一定要快，否則麵條易斷。（  ×  ）

17、【判斷題】半皮半餡的麵點品種是指坯皮與餡心的數量一定是各佔50%。（  ×  ）

18、【判斷題】()開酥就是疊酥。（  ×  ）

19、【單選題】下列元素中屬於常量元素的是。（  C  ）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

20、【單選題】()是由精鹽、花椒粉製成，味鹹鮮帶香。（  C  ）

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖哩粉

21、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（  D  ）

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

22、【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬於()食物中毒。（  A  ）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

23、【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。（  D  ）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

24、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（  B  ）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

25、【單選題】以適量的水油麵包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（  A  ）

A、幹油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

26、【單選題】建立健全菜點加工製作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（  A  ）

A、原始記錄

B、採購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

27、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（  D  ）

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

28、【單選題】由於人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。（  B  ）

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創造性

29、【單選題】經過烹調加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。（  C  ）

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

30、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。（  A  ）

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規律

31、【單選題】食品容器不能用於盛放()。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

32、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是。（  C  ）

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

33、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：澱粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

34、【單選題】我們常用的肉類加工裝置有絞肉機、肉類切片機和()。（  C  ）

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

35、【單選題】下列中屬於完全性蛋白質的是()。（  D  ）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

36、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由於主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（  D  ）

A、時間

B、種類

C、順序

D、比例

37、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（  B  ）

A、儘量少用面乾兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面乾兒不能過羅

D、速度一定要快

38、【單選題】穀類的糊粉層中含()較多。（  D  ）

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、澱粉

39、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、損耗率法

B、淨料率法

C、量本利綜合分析法

D、係數定價法

40、【單選題】線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（  C  ）

A、立體

B、面積

C、線

D、點

41、【單選題】下列選項中()不屬於烹飪從業人員的職業道德範疇。（  B  ）

A、忠於職守，盡職盡責，積極奮鬥，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢於競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

42、【單選題】在潮溼、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

43、【單選題】粘質糕在糕粉蒸熟後需放入()加冷開水攪打均勻。（  B  ）

A、面盆內

B、攪拌機

C、鍋內

D、桶內

44、【單選題】()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。（  A  ）

A、抻

B、撥

C、攤

D、揪

45、【單選題】經過烹調加工的食物，其中的損失、破壞較少。（  D  ）

A、維生素E

B、維生素B2

C、維生素B1

D、脂肪

46、【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉製品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（  A  ）

A、活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

48、【單選題】()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬於天然營養素範圍的食品新增劑。（  A  ）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨鬆劑

D、食品保鮮劑

49、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，儘量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（  D  ）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

50、【單選題】某一等級、某種型別的企業餐飲產品的平均毛利率又稱為()。（  D  ）

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、綜合毛利率

以上是2020年中式麵點師（高階）考試報名及中式麵點師（高階）考試試卷。支援全國各地區精準中式麵點師（高階）考試試題，支援安全資格證，特種作業操作證，職業技能鑑定等工種題庫練習。