2020年中式麵點師（初級）考試技巧及中式麵點師（初級）試題及答案

題庫來源：安全生產模擬考試一點通公眾號小程式

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1、【判斷題】()包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴。（  √  ）

2、【判斷題】()觸電者如果發生電灼傷，應進行燒傷處理，塗上治燒傷的藥。（  ×  ）

3、【判斷題】()莜麵餃子的質量標準是皮香餡鮮、粘性好。（  ×  ）

4、【判斷題】()用蔬菜做生餡時，要求剁碎後加入調味料，擠去水分使用。（  ×  ）

5、【判斷題】()切是用刀具將製成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態規格和分量的大面坯的方法。（  ×  ）

6、【判斷題】()粽子的風味特點是香滑爽甜，軟糯適口。（  √  ）

7、【判斷題】()微波烹調食物時具有無明火、無煙、無髒物、無中毒危險的特點。（  √  ）

8、【判斷題】()烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。（  √  ）

9、【判斷題】()對稱性皮炎主要是由於膳食中缺乏維生素C。（  ×  ）

10、【判斷題】()菜糰子麵糰不宜和得過軟，要軟硬適度。（  √  ）

11、【判斷題】()貼餅子的麵糰如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（  √  ）

12、【判斷題】()起酥的風味是色澤金黃，層次清晰，入口鬆化香甜。（  √  ）

13、【判斷題】()不能用手勺直接品嚐菜餚。（  √  ）

14、【判斷題】()要保持空調外部清潔，並要定期清潔裝置內部的過濾器等。（  √  ）

15、【判斷題】()油菜，菠菜等蔬菜需經焯水，加鹽後，才可切碎使用。（  ×  ）

16、【單選題】製作小窩頭口感發硬、成品乾裂的原因是()。（  B  ）

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

17、【單選題】圖案式裝盤是根據成品的特點進行()的。（  A  ）

A、組合構圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點綴

18、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。（  B  ）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

19、【單選題】洗乾淨的帶手布擰乾水分，晾曬於()。（  C  ）

A、外面

B、屋裡

C、通風處

D、屋角

20、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

21、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。（  C  ）

A、食物多樣，穀類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

22、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

23、【單選題】墨糯藥米指的是()。（  B  ）

A、雲南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陝西洋縣黑米

24、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

25、【單選題】若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

26、【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

27、【單選題】將小米()後，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（  B  ）

A、曬幹

B、浸泡

C、晾乾

D、冷凍

28、【單選題】男麵點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不乾淨，()。（  C  ）

A、臉不乾淨

B、頭髮不乾淨

C、鈕釦不齊全

D、耳朵不乾淨

29、【單選題】下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關係的是()。（  C  ）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

30、【單選題】批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料數量

B、淨料數量

C、半製品數量

D、成品數量

31、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。（  D  ）

A、穩定

B、變化

C、從高

D、從低

32、【單選題】烤需要根據所烤制的要求調好爐溫，根據製品()，準時出爐。（  C  ）

A、所需火力

B、所需時間

C、所需時間和火力

D、材料不同

33、【單選題】和麵機主要用於()面坯的調製，是麵點工藝常用的機具。（  C  ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

34、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。（  B  ）

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸鹼平衡

35、【單選題】工作臺清洗時用()將案臺上的面汙、黏著物刮下、掃淨。（  B  ）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

36、【單選題】我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

37、【單選題】我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

38、【單選題】粳米硬度高，粘性大於()，而漲性小於秈米。（  B  ）

A、糯米

B、秈米

C、紫米

D、大米

39、【單選題】以下不屬於食品新增劑使用目的的是()。（  B  ）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

40、【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。（  A  ）

A、玉米麵

B、高粱面

C、小麥面

D、莜麥面

41、【單選題】油菜需經過焯水，()後，才可切碎使用。（  B  ）

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調味

42、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

43、【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。（  A  ）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

44、【單選題】燙麵工藝宜使用()。（  C  ）

A、調和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

45、【單選題】在廚房範圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（  C  ）

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

46、【單選題】礬、鹼、鹽的油條面坯必須和勻、()。（  B  ）

A、扎透

B、餳透

C、溫度高

D、揉透

47、【單選題】翅蕎又叫翅蕎麥，品質較()。（  C  ）

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

48、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（  C  ）

A、社會輿論

B、傳統習慣

C、內心信念

D、共同約定

49、【單選題】茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。（  C  ）

A、茶葉鹼

B、可可鹼

C、茶多酚

D、咖啡鹼

50、【單選題】麵點師個人著裝的總體要求是乾淨整齊()不露發跡，繫好風紀扣。（  D  ）

A、女不化妝

B、男不留鬍鬚

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

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