一項新的研究發現，與普通濃度的啤酒相比，低度和無醇啤酒可能成為大腸桿菌和沙門氏菌等食源性病原體的溫床，這些病原體可能在生產、儲存或傾倒過程中被引入。在健康文化興起的推動下，全球飲料行業出現了生產低酒精和無酒精飲料（包括啤酒）的轉變趨勢。在美國、英國和澳大利亞，如果啤酒的酒精含量低於 0.5%（ABV），釀酒師就可以將其標註為”無酒精”啤酒。

飲用不含酒精或酒精含量低的啤酒有明顯的好處；它含有維生素和礦物質，而且研究表明，與普通啤酒相比，它對心血管有益。然而，康奈爾大學研究人員的一項新研究發現，去除啤酒中的酒精可能會為製造、儲存或傾倒過程中引入的食源性病原體的生長創造一個完美的環境。

該研究的合著者之一蘭迪-沃羅博說：”當你去除酒精後，啤酒就不再是傳統意義上的啤酒了。之前懷疑食源性病原體在沒有酒精的情況下也能生長，我們的猜測是正確的。在這一點上，必須像考慮食品一樣考慮無醇啤酒，並確保滿足保證產品安全的所有引數。”

傳統啤酒中含有多種防止病原體生長的因素。乙醇濃度、啤酒花產生的苦味酸、低 pH 值、高濃度二氧化碳、低氧和缺乏營養物質都有助於保持啤酒不含病原體。

這項研究的另一位作者安-查爾斯-維格達爾（Ann Charles-Vegdahl）說：”無醇啤酒的手工製造商有時會遵循傳統的啤酒釀造工藝。但最終，釀酒師會在無醇啤酒中新增額外的調味和香味物質–如啤酒花，這有可能會帶來汙染。”

研究人員採集了酒精度低於 0.5%（無酒精）或 3.2%（低酒精）的啤酒樣本，並新增了三種食源性細菌病原體： 大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌。製備了三種不同 pH 值（4.20、4.50 和 4.80）的啤酒，並在兩種不同的溫度（39 °F（4 °C）和 57 °F（14 °C））下存放了兩個月。

大腸桿菌和沙門氏菌在這兩種溫度下的啤酒中都能生長和存活，與 pH 值以及啤酒的低度或無醇無關。在 57 °F 溫度下儲存時，在所有測試的 pH 值條件下，這兩種細菌的數量都增加了一倍。兩種溫度下都檢測不到李斯特菌。

根據他們的研究結果，研究人員建議對低度和無醇啤酒進行巴氏殺菌，以達到商業無菌標準，並考慮進行無菌過濾和新增防腐劑，以降低微生物風險。此外，他們還說，用桶裝或桶裝的生啤供應無酒精啤酒可能會增加病原體的風險，並建議定期對桶、管道和啤酒龍頭進行消毒。

Worobo 說：”如果啤酒中不含酒精，就會失去很多防止食源性病原體的安全網。沒有了酒精提供的保護，製造商必須考慮到病原體在加工過程中如何從原料產品中趁虛而入”。

這項研究發表在《食品保護雜誌》上。

自 cnBeta