杜克大學：研究發現生菜在室溫或更高溫度下大腸桿菌生長快

綠葉蔬菜含有豐富的膳食纖維和營養物質，但它們也可能攜帶危險的病原體。伊利諾伊大學厄巴納-香檳分校最近的一項研究調查了影響羅馬生菜、綠葉生菜、菠菜、羽衣甘藍和羽衣甘藍等五種不同型別綠葉菜中大腸桿菌汙染的因素。

“我們在生菜上發現了很多致病因素，但羽衣甘藍和其他黃銅類蔬菜的疫病卻不多。我們想更多地瞭解不同綠葉蔬菜的易感性，”領銜作者、現任杜克大學博士後助理研究員的董夢怡說。董作為博士生在伊利諾伊大學農業、消費與環境科學學院食品科學與人類營養系（FSHN）進行了這項研究。

研究人員用大腸桿菌 O157:H7 感染了五種蔬菜中每種蔬菜的整片葉子，並觀察了在 4° C（39° F）、20° C（68° F）和 37° C（98.6° F）條件下儲存後的情況。結果他們發現易感性是由溫度和葉片表面特性（如粗糙度和天然蠟塗層）共同決定的。

“在室溫或更高的溫度下，大腸桿菌在生菜上生長得非常快，但如果將生菜冷藏在 4° C（39° F）的溫度下，我們會發現大腸桿菌的數量急劇下降。然而，對於羽衣甘藍和羽衣甘藍等蠟質蔬菜，我們卻得到了相反的結果。在這些蔬菜上，大腸桿菌在較高溫度下生長較慢，但如果它已經存在，在冷藏條件下可以存活更長時間。”

即便如此，羽衣甘藍和羽衣甘藍總體上比生菜更不容易受到大腸桿菌汙染。此外，這些蔬菜通常是煮熟食用的，這樣可以殺死或滅活大腸桿菌，而生菜是生吃的。沖洗生菜確實有幫助，但並不能清除所有細菌，因為它們緊緊附著在葉子上。

研究人員還將大腸桿菌O157:H7 接種到切開的葉片上，以比較完整葉片的完整表面和切開葉片的受損表面。

“完整的樹葉和剛切開的樹葉會出現不同的情況。切下的葉子會釋放出蔬菜汁，其中的營養物質會刺激細菌生長，”董解釋道。不過，研究人員發現，菠菜、羽衣甘藍和羽衣甘藍汁實際上具有抗菌特性，可以防止大腸桿菌的感染。”

為了進一步探索這些發現，他們從羽衣甘藍和羽衣甘藍中分離出汁液（裂解液），並將這種液體塗抹在生菜葉上，發現它可用作天然抗菌劑。研究人員說，其潛在應用可能包括抗菌噴霧或塗層，以控制收穫前和收穫後階段的食源性病原體汙染。

“我們無法完全避免食物中的病原體。蔬菜是在土壤中生長的，而不是在無菌環境中，它們會接觸到細菌，”合著者、FSHN 副教授、伊利諾伊州推廣專家 Pratik Banerjee 說。

“要解決這個問題很複雜，但我們可以在食品工業和食品供應鏈中採用最佳做法。研究界和聯邦機構對解決這些問題很感興趣，美國農業部對食品生產實行高標準，因此總體而言，美國的食品供應相當安全。”

Banerjee 和董強調，他們並不想阻止人們食用新鮮水果和蔬菜；它們是健康飲食的一部分。他們總結說，只需遵循食品安全指南，徹底清洗生菜，將其存放在冰箱中，並關注您所在地區的任何食品安全召回指令。

編譯來源：ScitechDaily