這一週，我在讀南京大學歷史系高華教授的文集（下載連結）。
書中提到，五十年代末、六十年代初，國內曾經有過一場"做飯技術革新運動"。我對這個運動充滿好奇，就去查了一些資料，結果大開眼界，它簡直比荒誕小說還要離奇。
這個事件充分說明了，在專制制度之下，欺上瞞下、全民智昏可以到達一種多麼駭人的程度。
================================================
"做飯技術革新運動"大事記
阮一峰 整理
（圖片說明：六十年代的公共食堂）
1959年5月
遼寧省黑山縣宣佈，發明了玉米"先蒸、後磨、再煮"的做飯方法，大大提高出飯量。
這種方法先將玉米蒸到五分熟，然後將半生不熟的玉米拿去磨，磨成粉狀後再拌水做成饃，最後再將饃蒸熟。以前，1斤玉米只能出饃1.5--1.7斤，而新做法能出饃2.5--2.7斤。
報導稱，食用了增量法制作的玉米麵後，"群眾紅光滿面，生產勁頭十足"。
1959年5月13日
遼寧省委在黑山縣三臺子鄉召開推廣"玉米食用增量法"經驗介紹現場會。
會議由副省長仇友文主持，各市縣的財貿部長、糧食局長和部分縣委書記、縣長，以及各人民公社黨委書記，主任、管理區總支部書記、食堂炊事員等共500多人參加。在會上，大虎山衛星公社黨委書記王玉林介紹了"玉米食用增量法"的經驗，黑山縣委書記王樹森介紹了全縣推廣這一經驗的情況。
與會人員參觀了"玉米食用增量法"的操作過程，親口品嚐新法做出的各種飯食。經過聽、看、吃等一條龍實踐，與會人員一致肯定和讚揚"黑山經驗"，要求省委立即在全省推廣。
會後，中共遼寧省委發出通知，在全省推廣"黑山經驗"，"要求各級黨委和人民委員會立即指定一名書記或市長、縣長掛帥，把推廣'玉米食用增量法'當作當前關心群眾生活大事來抓。在城市和鄉村的一切集體伙食單位中毫不例外地積極推廣這一經驗。"同時，遼寧省委還要求各地"在學習和推廣黑山縣'玉米食用增量法'的基礎上，不斷地加以改進和提高，創造出更多更好的做飯方法"。
（圖片說明：大躍進時代的稻田）
1959年6月1日
中共遼寧省委專門報告中共中央和毛澤東主席，認為"玉米食用增量法"是重大技術革新，在政治上、經濟上都有很大意義。
報告認為："玉米食用增量法"可以提高出飯率百分之五十--八十，並且做出來的食品好吃、容易消化、營養價值也大為提高。真正做到"吃飽、又節約"。這是玉米食用方法上的一個重大革新。
報告總結了四條經驗：
（1）節約了大量的糧食。僅黑山縣一年就可節約糧食7375噸。全省每年預計可節約糧食35萬噸，"不動一鐮一鋤取得了大豐收"。
（2）大大提高了玉米飯的質量和營養價值。"玉米食用增量法，使苞米澱粉顆粒部分轉化為糖，胚部的脂肪和米仁油因受熱而遊離，就散發出一股苞米所固有的芬香。所以，吃起來，好吃、營養價值大、抗餓"。
（3）講究衛生，好消化，飯食花樣多。這種做飯方法既衛生，"又容易消化，老年人、小孩、病人（尤其是胃病）吃了不出毛病。可以減少胃腸病，不習慣的人吃了也不燒心，不胃酸"。
（4）鞏固了集體食堂，鼓舞了群眾積極性。由於群眾對食堂的"玉米食用增量法"很滿意，勞動積極性提高，出勤率增加了30％．現已達到100％。這對於鞏固集體食堂、鞏固人民公社都有積極的意義。
最後，遼寧省委認為：
"玉米食用增量法"是一種重要技術革薪，是一種科學的做飯方法，無論在政治上或經濟上，意義都是很大的，"
毛澤東閱完報告後立即作了批示："同意轉發全國各地研究試行。"
（圖片說明：大躍進時代載重156噸的汽車）
1959年6月3日
中共中央發出（59）520號檔案，將遼寧省委的經驗報告轉發給各省、市、自治區黨委，要求各地參照遼寧省的做法進行研究和試行，建議各地對別的糧食也進行試驗。
1960年1月
上海市川沙縣推出旨在提高"出飯率"的"先進燒飯法"，將原先粳米一斤的"出飯率"，從2斤提高到2斤8兩。
1960年2月26日
遼寧省委又向中共中央遞交了《中共遼寧省委關於開展做飯技術革新運動的報告》。
報告總結了幾個月來遼寧省貫徹中共中央（59）520號檔案精神的情況，進一步肯定了"糧食食用增量法"的可行性。報告指出：不但玉米可以增量，而且其他糧食也可以增量，只要經過：泡、燙、榨、發(酵)、磨，都能增量。
報告認為：這個規律，對進一步挖掘糧食潛力，保證人民吃飽、吃好和更多地節約糧食，都具有重大意義。
（圖片說明：大躍進時代的玉米）
1960年3月初
中國科學院、糧食部、衛生部等有關單位召集有關人員和研究專家，專門召開了以"糧食食用增量法"為主題的研討會。
與會人員普遍認為：
"從現有的實際推廣經驗和研究資料看來，增量法確實是一個先進的方法，是廣大人民群眾革新烹調技術的一個偉大創舉，也是計劃用糧，節約用糧，吃得飽，吃得好，吃得省，吃得衛生的極為重要的措施，值得大力推廣。"
此前，中國醫學科學院、糧食部糧食科學研究所、遼寧省糧食科學研究所、遼寧省衛生防疫站、第四軍醫大學、中國醫學科學院陝西分院、上海第一醫學院、中國醫學科學院湖北分院和武漢醫學院，以及浙江省衛生實驗院等眾多的科研機構，已經先期參與了這項研究工作。各研究機構總體上持肯定態度，從而為"糧食食用增量法"的推廣增加了籌碼。
1960年3月25日
中國醫學科學院營養學系釋出了一份《關於主食增量烹調法的科學研究資料》。
該研究資料從三個方面說明了主食烹調增量法的優越性：
一是從澱粉膠粒膨脹的角度闡明瞭"糧食食用增量法"可以多出飯的科學道理。
二是肯定了"糧食食用增量法"能夠節約糧食，對人體健康是良好的。"長期吃的結果證明，糧食節約下來了，大家滿意，幹勁十足。"
三是"糧食食用增量法"可以更多地儲存營養成分。
最後的結論是：
"主食增量法是具有很多優點的，無論從廣大群眾實行的效果或是從科學的觀察上看，都證明了它可以節約糧食。營養可口，保證健康。因此各地推廣增量法的群眾運動應當堅持進行下去，不斷鞏固、提高。"
（圖片說明：大運進時代的棉花）
1960年4月1日
中共中央發出（60）300號檔案，轉發了《中共遼寧省委關於開展做飯技術革新運動的報告》和《中國醫學科學院關於主食增量烹調法的研究資料》。
檔案強調指出：
"糧食烹調增量法，是增加糧食消化比重的方法，它不僅對節約糧食有現實的意義，而且對人的消化系統也有好處。"
"各地要大力推行試驗"。
1960年4月
河南省貫徹中共中央（60）300號檔案，達到登峰造極的程度，最先樹起了一面"紅旗"。
河南的做法是將原糧煮到六七分熟，比"黑山經驗"又多煮二分熟，然後從湯中撈出，再用水磨將原糧磨成糊狀，並將酵母放在麵糊中，發酵後再蒸熟。據報告稱：傳統做法1斤玉米最多隻能蒸出2斤饃，採取增量法後1斤玉米可以蒸出5斤饃。
1960年5月
全國各地的"糧食烹調增量法"紛紛問世，層出不窮。
主要代表有四川邛崍縣的"火米（蒸穀子）增量法"、蒲江縣的"三開一煮法"、重慶的"冷水發飯法"、北京密雲縣的"燙麵"、"雙蒸"、"水磨"法、蘭州市的"水發麵蒸饃法"、西安市的"碗蒸饃增量法"和"純面增量法"、河南魯山縣的"煮後幹磨湯麵增量法"、湖北省的"一炒、一泡、一蒸做飯法"、武漢市的"蒸米做飯法"......遼寧省撫順市更是技高一籌，"用土超聲波使油水乳化"，創造出"油水混合"的"食油食用增量法"。
所有這些方法，無不貼上"出飯率高、易消化、營養好"等標籤。
（圖片說明：大躍進時代的豬）
1960年6月
北京、上海、天津等大城市和遼寧、河南、安徽、山東、江蘇、內蒙古、四川、江西、陝西、廣西等省已有50％至90％的集體食堂採用了增量法。
其中遼寧省成績最大，城市集體食堂有90％左右採用了增量法，農村集體食堂也達到80％，城鄉飲食業100％採用了增量法。
各地的經驗總結報告雪片似地飛向北京，僅遼寧省就有一百多種"糧食增量法"，其中"經過省、市、縣鑑定和日常使用，有普遍推廣價值的為三十三種"。
介紹幾種如下：
----玉米增量法。增量方法有二：一是先把玉米洗乾淨放在鍋內煮至五、六成熟後撈出曬幹，然後磨成玉米麵，在和麵時先拿出四分之一的面摻上少量的水，攪成稀糊，倒進比做飯用面五倍的水，煮成麵糊，再把麵糊倒出放涼，與剩下的四分之三面放在一起攪勻，加上適量的蘇打粉上籠蒸，這樣每斤可出六斤左右的饃。二是先把玉米洗乾淨放入鍋內，加上比玉米多六倍的水，把玉米煮至六、七成熟時，用水磨成糨糊，加上酵面，發酵後加上適量的蘇打粉攤在籠上蒸，每斤玉米可出五至六斤饃。
----大米增量法。首先把大米放在盆裡，用超過米兩倍的開水燙米後將米盆蓋好，一個小時後把泡好的米撈出放在鍋內，加上比米多四倍的水煮，在煮的過程中切忌攪動，以免飯糊和影響出飯率。當米煮到露頭的時候，再將燙米水依次加入鍋內，直到做成乾飯為止。這樣每斤大米可做出六斤左右的乾飯。
----麥子面增量法。先將應做飯的面稱好，再稱出比面多兩倍半的水，用比面多一倍的水燒開，將70%的面燙熟後放涼，再將剩餘的水、面放在一起加上酵面攪勻，發酵後再加上適量的蘇打粉，然後將麵攤在籠上蒸，每斤面可蒸三斤到三斤半的饃。
----玉米芯（即去掉玉米粒後的玉米棒子）蒸饃的辦法。先將玉米芯整理乾淨，用碾子碾碎，磨成細面，然後按照用玉米麵做饃的操作規程，每斤玉米芯面可出二斤半到三斤的饃。據說這種饃吃起來味美香甜。
----雙蒸法。辦法之一是將米放進罐內幹蒸20分鐘，然後加水，每斤米加水3斤3兩，用猛火蒸40分鐘即可。辦法之二是將米幹蒸半小時後分裝入罐，加上涼水，1斤米加4斤水，用猛火蒸1小時即可。雙蒸法能使每斤米出飯5斤，比原來能增加40%以上，且飯粒不爛，味道好。
----溫水泡蒸法。先用溫水泡米半小時，撈起裝入罐，每斤米加開水3斤3兩，用大火蒸30分鐘後，停火10分鐘，再加大火蒸10分鐘即成，每斤米出飯5斤至5斤2兩。
----夾生蒸飯法。先將40%的米放入蒸籠幹蒸40分鐘，取出吹涼，將另外60%的米摻入撈勻，每斤米加開水5斤，入籠猛火蒸45分鐘，每斤米可出飯5斤。
----炒蒸法。先將米炒成金黃色，淘淨入罐，每斤米加水6斤4兩，猛火蒸，一氣呵成，每斤米出飯5斤。
----加水蒸飯法。先將大米洗淨入罐，照平時蒸飯方法放水先蒸20分鐘後，再加水一倍蒸45分鐘，每斤米也可出飯5斤。
各種糧食增量法有一個共同的特點，就是比平時做飯時多加水。所謂糧食增量法其實就是做飯加水法。可是，河南遂平縣委卻這樣解釋糧食之所以能增量的"科學原理"：
"為什麼能增加飯量？各種糧食如玉米、高粱、綠豆、小豆麥、大米、小米等，經過先煮後磨再蒸，每斤糧食能增加出飯二斤以上，是因為糧食胚乳經過水浸煮沸，澱粉顆粒受熱膨脹、分裂、體型擴大，重量增加；同時，糧食中的蛋白質經過水浸煮沸，其顆粒也膨脹、凝固，體型擴大，重量增加；糧食胚部含有的脂肪和部分蛋白質，經過熱處理，脂肪油滴集聚，蛋白凝固，經碾磨充分遊離出來，增加了重量。因此，這些質量的變化是化學的化合作用，決不單是水分的增加。有的人把糧食食用增量法說成是'只增加幾斤水'，這是完全錯誤的。"
並且，還能增加營養：
"舊的做飯方法由於面磨得比較粗，糧食中的蛋白質、脂肪等不能充分地被人體吸收，而採取增量方法做出的飯，澱粉經過水浸煮沸，部分轉發為葡萄糖，能供給人們更多的熱量和營養；蛋白質經過水浸煮沸，一部分變成凝固的蛋白質，還有一部分轉化為氨基酸，這兩種東西營養價值都很高。"
這些脫離實際的研究報告，在各級領導的授意下，經過有關部門的精心炮製和文人墨客的層層潤色，逐級加工上報，結果是各省"糧食節約"數以萬噸計，而農村因饑荒餓死人現象有增無減。
[參考文獻]
* 蔡天新：三年困難時期"糧食烹調增量法"的歷史反思，成都大學學報(社科版)2010年第4期
* 高華：大饑荒中的"糧食食用增量法"與代食品
* 百度百科：做飯技術革新運動
* 羅平漢：違背自然原理的"糧食增量法"是怎樣出爐的
（完）