先說一個悲哀的事實：目前北京滿大街的老北京炸醬麵館裡，其實已經很難用平民價格吃到正宗的炸醬麵了，要麼在向狗不理包子看齊，要麼徒有虛名。所以每次外地朋友來了點名要吃炸醬麵，我都會勸他們還是換一樣美食吧，別跟自己過不去。
從名字上就可以知道，炸醬麵活的靈魂是炸醬，五顏六色的面碼其實可有可無。而傳統小碗幹炸的炸醬，是用上好的五花肉切成丁，再用黃醬和其他調料入鍋炸。最終成品中的五花肉丁是香味的主力擔當，而且整碗醬上厚厚一層葷油脂，澆到面上以後口感、味道都是一絕。
但如今是一個追求利潤的年代，在“健康飲食”的幌子下，成本高昂的五花肉丁早就被精簡了，只剩下乾巴巴、除鹹味外啥味沒有的黃醬，一絲兒油星也無。各種蔬菜面碼反而成了主角，五顏六色的滿滿一大托盤上來，主打一個兔子吃啥咱吃啥。也就是說您花幾十元吃一碗炸醬麵，其實就是吃了一堆黃瓜絲、胡蘿蔔絲、心裡美蘿蔔絲、豆角絲、芹菜絲、豆芽等等，正經的幾口麵條除了鹹味以外啥味沒有，那您還吃它幹啥？
除了老北京炸醬麵以外，另外一種出名的炸醬麵是韓式炸醬麵。這個是在韓國的中餐館的特色保留菜品，賣得很貴。按照韓語發音，我覺得更像是“家鄉面”，可能是在韓華裔（當地稱為“華工”，從這個稱呼上就可以聽出一把辛酸淚）對家鄉的一種懷念。這種炸醬麵沒有什麼面碼，就是一碗麵澆上一勺黑糊糊的醬就端上來，食客自己攪合攪合就開吃，很符合韓餐萬物皆可攪的特色。不過這個醬用的不是鹹口的黃醬，而是甜麵醬，攪合完以後整碗麵吃起來甜絲絲的，很符合小孩子的口味，所以韓國家長經常把到中餐館吃一碗“炸醬麵”作為對孩子的獎勵。可能因為配料太簡單，至今我還沒聽說這種炸醬麵的口碑有什麼變化。
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