這麼多年來，我在廚房選油都按照健康圈流行的老規矩來：
- •拌冷盤或低溫烹飪用特級初榨橄欖油（EVOO）或黃油
- 中火炒菜用普通橄欖油
- •高溫煎炸用椰子油、牛油果油或酥油
這麼選的核心原因是要讓油溫不超過油的"冒煙點"。因為油一旦冒煙就會產生有毒物質和自由基，對身體不好。以前大家以為：特級初榨橄欖油雖然很健康，但裡面有很多好東西一遇高溫就被破壞了，所以不適合炒菜。反而是菜籽油、葡萄籽油這些加工油雖然不健康，但勝在冒煙點高，適合高溫烹飪（現在大家會用牛油果油替代）。現在網上很多健康文章還把菜籽油推薦為最佳選擇。
但2018年澳大利亞的一個研究徹底推翻了這些說法！
研究人員並沒有僅僅測量油的煙點並假設這與釋放的有毒化合物相關，而是測量了有毒化合物本身。結果令人驚訝。—點選推文
研究人員這次不只看冒煙點，而是直接檢測加熱後產生的有毒物質。他們做了兩個實驗：
- 把油慢慢加熱到240℃（比家裡炒菜溫度高），每隔30℃取樣
- 把油保持在180℃連續加熱6小時（比平時做飯時間長得多），分時段取樣
測試了10種常見油，發現它們的實際冒煙點和商家說的差別很大：
- 特級初榨橄欖油206℃、
- 普通橄欖油208℃、
- 菜籽油255℃、
- 牛油果油196℃...（具體數值略）
發現了什麼
檢測了油的氧化程度、穩定性和有毒物質後發現：
- 特級初榨橄欖油表現最好！即使高溫下也很穩定，產生的有害物最少
- 椰子油排第二（因為90%都是飽和脂肪，結構穩定）
- 菜籽油、葡萄籽油這些高冒煙點的油反而表現最差，高溫下產生大量有害物
- 牛油果油表現中等
為什麼會這樣？
原來油的穩定性不僅看冒煙點，還要看抗氧化劑含量！特級初榨橄欖油富含天然抗氧化劑（就像自帶"防護罩"），能延緩變質。而精煉油在加工過程中把"防護罩"都去掉了，所以反而容易產生有害物。
餐廳油炸食品為什麼更不健康？
因為商家要省錢：
- 用便宜的劣質油（比如摻假的橄欖油）
- 一鍋油反覆炸很多次（家裡炸一次就倒掉）
- 長時間高溫加熱（超過25分鐘就會產生大量毒素）
買橄欖油要注意
- 很多超市橄欖油是假的！義大利黑幫會把便宜油摻進去
- 存放超過1年的橄欖油效果大打折扣
- 真正好的特級初榨橄欖油應該是新鮮的，帶點苦味和青草香（說明抗氧化劑多）
最終建議
- 炒菜煎炸都用特級初榨橄欖油（味道不合適時用椰子油）
- 需要沒味道的油時選牛油果油
- 別被"高冒煙點"忽悠，菜籽油這類加工油最差勁
- 買橄欖油要選靠譜品牌，新鮮的才有效果
（作者最後說他試了新鮮空運來的高階橄欖油，味道像"青草"一樣清新，和超市貨完全不一樣。但實在太貴了，正在糾結要不要定期買來當保健品吃）
你家用什麼油炒菜？有沒有既便宜又好的橄欖油推薦？