香蕉能不能放冰箱？表皮變黑了還能不能吃？
雲無心@美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士
香蕉如何儲存？
實用的香蕉儲存指南
- 最方便的方法：每次少買，及時吃完。
- 需要延緩成熟，掛到通風的地方並遠離其他水果。
- 需要加快成熟，和芒果、蘋果、梨等水果密封放在一起。
- 如果已經成熟(即香蕉皮完全變黃，開始出現黑點)，
又一時吃不完，可以放到冰箱中冷藏，即使皮變黑，但依然可以食用。 - 如果香蕉已經很成熟，短期內也吃不完，
可以把皮去掉，用保鮮袋裝起來，在冷凍室儲存。當冰凍甜點吃.
或用來自制奶昔、蛋糕、麵包、冰淇淋、酸奶等食物，都是極好的。
從青澀到成熟，會發生什麼？
- 香蕉在青澀時被採摘。這時，大多數的固體物質是澱粉，質地比較硬，而且不甜。
- 銷售之前，會用「乙烯利」的液體產生的乙烯「催熟」青香蕉, 放心食品級無害。
當青香蕉接觸到乙烯，會產生各種變化：
- 果膠酶把果膠分解，使香蕉變軟；
- 澱粉酶把澱粉轉化成糖，使香蕉變甜；
- 香蕉皮變黃色(葉綠素逐漸消失)。
香蕉皮變黃，只剩下頭尾還有一點綠色時，大多數澱粉就已經轉化成糖。
這時候的香蕉依然是硬的，不過已經很甜。 - 香蕉皮完全變黃，還出現黑色斑點時，
幾乎所有的澱粉都已經轉化成糖，果肉變得又軟又甜。 - 等到皮變黑時，大多數人會認為「香蕉壞了」。
沒有成熟的香蕉不要放到冰箱裡儲存
- 香蕉放進冰箱會發生什麼？
香蕉生長在熱帶和亞熱帶地區，並沒有應付寒冷環境的能力。
如果把青香蕉放進冰箱，它的「成熟機制」會受到傷害。
即使再拿到室溫，給予乙烯催熟，也難以再成熟。
已經成熟的香蕉放到冰箱裡儲存
- 冰箱中的低溫，能讓澱粉酶、果膠酶等的活性下降，防止變壞。
而且，冷藏可以讓成熟香蕉的風味口感保持得更久。果肉的風味會持久。 - 但是冰箱保鮮會使香蕉皮常常加速變黑。
是因為，香蕉有大量的酚類物質，還有多酚氧化酶，
磕碰、摩擦以及低溫導致的細胞破損，會使這些物質從表皮的細胞中跑出來，
聚合成黑色素，導致香蕉變黑。 - 香蕉皮變黑不代表香蕉壞：
香蕉皮變黑 ≠ 香蕉變壞
其實，冰箱保鮮，變黑的是香蕉皮，果肉基本上沒有變化。
把變黑的香蕉皮剝掉，它仍是一根好香蕉。一樣可以吃。
只是需要克服視覺和心理上的障礙……