食材的性味與歸經

前言

一直對於做飯有著很大的興趣，也做過一點，經驗條始終處於5級內，評價略低於初窺門徑。做飯的基礎之一是對食材的瞭解，不同的食材對人體有不同的效果，或滋補，或減損，這也是我推崇的中醫當中的“藥食同源”的概念。

食材的性味

食材具有四性五味，食材的四性即寒、熱、溫、涼，食材的寒涼性和溫涼性是相對而言的，還有一類食材在四性上介於寒涼與溫熱之間，即寒熱性不明顯，通常被稱為平性。
在我們日常食用的食物中，平性食物居多，溫熱性食物次之，寒涼性食物最少。食材在烹飪時，講究相互搭配、寒熱均衡，這樣才能保證膳食平衡，才不至於對人體體質造成傷害。

1. 寒性食物
   寒性食物的功效：除燥熱、利尿。
   寒性食物的適宜人群：適合熱性體質、實性體質，以肉食為主的人群。
   寒性食物的代表食物：大白菜、冬瓜、螃蟹、海帶、西瓜、甘蔗。
2. 熱性食物
   熱性食物的功效：暖身散寒
   熱性食物的適宜人群：適合寒性體質
   熱性食物的代表食物：辣椒、呼叫、鱒魚、肉桂、花椒
3. 溫性食物
   溫性食物的功效：增強體力、補氣血
   溫性食物的適宜人群：適合溫性體質、虛性體質、溼性體質，以素食為主的人群。
   溫性食物的代表食物：糯米、豬肝、牛肉、韭菜、棗、姜
4. 涼性食物
   涼性食物的功效：除燥熱、靜心
   涼性食物的適宜人群：適合燥性體質
   涼性食物的代表食物：小麥、鴨肉、菠菜、草莓、菊花

食材的五味

食物的味道也稱為五味。五味是中藥理論的重要組成部分。五味本義為藥物和食物的真實滋味，其實藥物和食物的滋味不止五種，酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、鹹是五種最基本的滋味。此外，還有淡味和澀味。由於長期以來將澀附於酸、淡附於甘，以合五行附屬關係，故可稱為五味。
食物的味和它的效用之間有一定聯絡，也就是不同味的食物有不同的作用。

• 酸：對應內臟是肝，其功效是促進消化和保護肝臟的作用，殺滅胃腸道內的病菌，預防感冒、降血壓、軟化血管。最具代表食物有山楂、狗肉、韭菜、芝麻。但是過量食物酸味會傷脾，會引起胃腸道痙攣，消化功能紊亂。
• 甘：對應內臟是脾，其功效是補氣養血、補充熱量、解除疲憊、調養解毒。最具代表的食物有大棗、粳米、牛肉。但是過量食用甘味會傷腎，心氣煩悶、喘息、膚色晦暗、骨骼疼痛、頭髮脫落，血糖升高，膽固醇增加，使人發胖，誘發心血管疾病。
• 苦：對應內臟是心，其功效是清熱、瀉火。最具代表食物有杏、羊肉、麥。但是過量食用苦味會使皮膚枯槁、毛髮脫落，極易導致腹瀉，消化不良等症。
• 辛： 對應內臟是肺，其功效是保護血管，調理氣血、流通經絡，預防風寒、感冒。最具代表食物有桃、蔥、雞肉。但是過量食用辛味會刺激胃黏膜，使肺氣過盛，筋脈不舒，指甲乾枯。
• 鹹：對應內臟是腎，其功效是調節人體細胞和血液滲透、保持正常代謝。最具代表食物有粟、豬肉、大豆。但是過量食用鹹味會使流經血液中的血瘀滯，甚至改變顏色。