醃製蔬菜因其特殊的口感和味道在中國甚至全球各地都深受歡迎，常常是各式菜餚的靈魂，炒菜、湯和燉菜都能看到醃菜的身影。不過，人們一直對食用醃製蔬菜的潛在健康風險存有顧慮，我國對醃製蔬菜消費是否與心血管疾病和死亡率存在關係的研究也尚存在空白。
近日，《BMC Medicine》發表了浙江大學醫學院張宇、焦晶晶團隊的新文章，該研究基於一項名為China Kadoorie Biobank資料的大規模前瞻性佇列研究，透過跟蹤來自我國10個不同地區440415名30~79歲無主要慢性病人群近10年的健康資料後，發現經常食用醃製食品與增加中國成年人因出血性中風和食道癌而過早死亡的風險呈顯著相關。
這項研究調查了來自中國十個地區，包括五個城市（青島、哈爾濱、海口、蘇州和柳州）和五個農村（四川、甘肅、河南、浙江和湖南）的 440,415 名年齡在 30-79 歲之間且無重大慢性疾病的參與者，以揭示醃製蔬菜消費與死亡率結果之間的關係。
研究人員採用了一份由11個部分組成的調查問卷，收集參與者的飲食習慣資料，包括一般人口特徵、生活方式（如吸菸、飲酒和飲茶等）、個人和家族病史以及藥物的使用，當然，最讓人感興趣的還是他們食用醃製蔬菜的頻率。
但這項研究的重頭戲並不在於這些資料，而是透過跟當地的死亡登記處和國家健康保險資料庫的聯絡，來確定不同原因導致的死亡率。這些結果的分類包括了心血管疾病、癌症、呼吸系統疾病、消化系統疾病、外部原因（如事故或自殺）和其他原因。
Fig. 1 Adjusted mean BMI, blood pressure, and blood glucose according to frequency of preserved vegetable consumption.[1]
Table 1 Number of deaths and adjusted HRs (95% CIs) of all-cause mortality, CVD mortality, and cancer mortality according to preserved vegetable consumption.[1]
從結果中我們可以看出，醃製蔬菜的攝入量與身體質量指數（BMI）和血壓呈正相關。與從不或很少食用醃製蔬菜的參與者相比，經常食用的參與者的 BMI、收縮壓（SBP）和舒張壓 （DBP）都高於基礎水平。
在研究過程中，科研人員調整了潛在混雜因素後，發現雖然醃製蔬菜消費與結直腸癌、肺癌、肝癌或所有其他非消化道癌症的死亡沒有太大關聯，但與較高的心血管疾病死亡率風險略有相關，每週1~3天食用醃菜，死亡風險提升0.32倍。經常食用醃菜（每週有4天及以上食用）也會提高消化道癌症死亡風險（1.13倍）和食道癌死亡風險（1.45倍）。
當然啦，我們不能忘記這項研究還有些侷限性，比如資料都是靠參與者自己填寫的，可能會有一些回憶偏差和測量誤差。而且這項研究是在中國人群中進行的，不能保證適用於其他飲食和生活方式不同的人群，所以分析結果需要考慮到這些限制因素。
不過，雖然這個研究還有一些侷限性，但越來越多的證據表明，頻繁地食用醃製蔬菜可能會對身體健康造成潛在威脅。至於究竟是為？這個研究還沒有完全弄清楚，但可能和醃製蔬菜中高鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有關，以及醃製過程中形成的致癌化合物。
這個研究對於中國人群尤其具有公共衛生意義。畢竟，鹽漬蔬菜和泡菜在中國人中還是非常受歡迎的美食。這個研究並不是說我們要完全杜絕這些小吃，畢竟每個人的飲食習慣都不同。但在長期食用的情況下，它們的累積效應可能會逐漸增加。
所以如果我們能夠限制攝入量，或者減少食用頻率，可能對我們的身體健康有所裨益。記得，健康才是王道，讓我們選擇更加健康的飲食方式，享受美味的同時也要保護自己的健康哦！
參考文獻：
1. Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Medicine. 2023;21(1):135.
來自： 生物谷