“十三五”新時期開局良好，國民經濟執行緩中趨穩、穩中向好，經濟發展已經進入增速換擋、動能轉換、結構優化的新常態。中國烹飪協會發布《2016年餐飲市場分析及2017年市場前景預測》顯示，2016年餐飲業步入穩定發展階段，並在適度擴大總需求、堅定推進供給側結構性改革的政策指引下，滿足以大眾化餐飲為主體的多層次多樣化消費結構，不斷提升供給質量和效率，努力在更高層次上促成餐飲消費供需矛盾的解決，具體呈現以下特點：

    行業發展放緩保持穩定

“十二五”期間歷經行業洗牌、且強勢回暖之後，新的五年規劃伊始，餐飲市場逐漸趨於穩定。如圖1所示，2016年，全國餐飲收入 35799億元，同比增長10.8%，限額以上單位餐飲收入9213億元，同比增長6.0%，兩者增速分別較上年同期降低0.9個、1.0個百分點。不過，餐飲業發展速度仍位於合理區間，餐飲收入總規模佔到社會消費品零售總額的10.8%，比重持續回升，並且，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.1%，拉動消費市場增長1.2%。餐飲行業穩增長、促消費的作用依然不容小覷。


圖1  全國餐飲收入及增速狀況（2002~2016年）
 *注：2010年起，國家統計局將統計口徑由住宿餐飲業零售額調整為餐飲收入。
資料來源：根據國家統計局資料整理製作。©中國烹飪協會


圖2  2015年以來全國餐飲收入各季度增長狀況
資料來源：根據國家統計局資料整理製作。©中國烹飪協會
區域市場凸顯發展特色

      在全國餐飲市場發展速度放緩的背景下，受經濟形勢下行以及部分地區政策連鎖反映的影響，一些規模基數龐大的傳統餐飲產業大省區都從上年迅速回暖態勢轉而降溫。廣東省、河南省、湖北省、福建省、上海市等餐飲產業規模在全國名列前茅的省區餐飲市場同比增速均低於上年同期；山東省、四川省、北京市等地增速雖然較上年有所上升，但上升幅度卻有不同程度下滑。具體見表1所示。

隨著經濟持續轉型、供給側結構性改革如火如荼深入推進，東部、中部、西部區域間餐飲市場呈現出新的特徵，既有“分化”亦有“趨同”。由於經濟發展差距，各區域餐飲體量存在顯著差異，東部地區憑藉區位和經濟優勢餐飲總規模遙遙領先，中部地區次之，“分化”特徵明顯。而餐飲市場發展速度的變化較大，東、中、西三大板塊之間餐飲市場增長速度的差異在不斷縮小、歷經“趨同”之後，又開始轉為逐漸擴大，只不過是發展潛力較大的中部地區、以及具備戰略優勢的西部地區均後來者居上，2016年平均增速分別為13.0%、11.8%左右，逐步超過東部地區的不到10%。

表1  2016年主要省區餐飲市場發展狀況

地區 餐飲收入

（億元）

 同比增速 增速比上年同期

變動百分點

 統計口徑
東部 北京市 918.2 4.0% 0.7
上海市 1072.4 4.7% -2.6 含住宿
天津市 829.7 10.8% -1.3 含住宿
江蘇省 2808.0 14.0% 3.5 含住宿
山東省 3244.0 13.7% 0.6
浙江省 2248 13.1% 3.3
海南省 248.0 10.9% -1.1
廣東省 3496.6 9.2% -1.5
福建省 1221.1 9.1% -0.9
遼寧省 1615.7 7.7% -2.1
中部 江西省 743.2 16.8% 5.9
吉林省 884.9 14.9% 3.5
湖南省 1646.1 14.1% 0.1
湖北省 1404.1 13.0% -0.9 1-11月
河南省 2434.3 12.5% -1.2
安徽省 1086.1 12.4% 0.3
山西省 576.0 6.9% 1.9
西部 重慶市 1027.0 14.5% 1.1
四川省 2214 13.2% 0.9
雲南省 836.5 12.6% 1.7
陝西省 755.7 12.2% -3.5
寧  夏 133.8 12.1% -7.0
廣  西 668.3 11.3% 1.3
內蒙古 1027.3 10.6% -0.2
貴州省 318.2 10.6% -2.2
青海省 62.0 9.9% 0.7
甘  肅 505.2 9.8% -1.1
新  疆 38.8 4.5% -2.7 1-8月限上

注：除4個直轄市外，其他省區是按照餐飲收入同比增速高低排序。
資料來源：根據各省市統計局釋出資料整理製作。©中國烹飪協會

    供需兩端齊發力促發展

當前，餐飲消費需求日益追求個性化、體驗化、多元化，在推進供給側結構性改革、努力提高產品和服務供給質量和效率、促進消費帶動轉型升級的政策方針指導下，餐飲業或主動或被動地不斷嘗試調整，探索創新，不斷提升產品質量和培育品牌的內生動力。

網際網路深入滲透融合，創業創新大軍不斷湧入餐飲行業這片熱土，特色餐飲、休閒餐飲、農家樂、度假旅遊等新興業態極具市場需求空間，發展潛力無限。多元化多品牌積極擴充市場，“小而精”門店深受歡迎。不斷探索提高餐飲企業資訊化水平，切實為行業提質增效。跨界合作紛紛出現，多種主題文化、多種消費體驗相結合共同發展。

同時，破除機制障礙愈發重要，進一步開放高校、民航、鐵路等團餐市場，開放社群餐飲、老年餐飲市場，消除壁壘，充分利用網際網路、外賣外送等先進模式，維護全國統一市場和各類市場主體進行公平競爭，從而促進餐飲行業科學有序發展。

推進供給側結構改革、深化轉型仍任重道遠，質量齊發而質當先、精細化發展的變革創新仍然是當前餐飲行業的迫切任務。

    轉戰資本市場戰績斐然

餐飲業一直在資本市場進行多樣嘗試。

IPO之路沉寂一年多之後，廣州酒家集團、廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司、同慶樓餐飲股份有限公司再次踏上謀求上市征程。海底撈拆分出火鍋底料子公司頤海國際控股有限公司，並在港成功上市。並且，2016年以來，紅鼎豆撈、香草香草、豐收日等餐飲企業陸續登陸新三板，內蒙古小尾羊、北京優鼎優餐飲股份有限公司也提出申請掛牌新三板。相較主機板，新三板在財務門檻和業務要求方面更加寬鬆的掛牌條件是備受餐飲企業追捧的重要原因之一。

由於在中國市場業績持續萎靡不振，百勝、麥當勞分別以股權轉讓、出售中國區特許經營權的方式引入中國戰略投資者。

飲食文化交流獲得重大進展

2016年6月30日，中法高階別人文交流機制第三次會議在法國巴黎召開，中國國務院副總理劉延東，法國外交部長讓·馬克·艾羅等二十餘位中法兩國政府和相關部委貴賓出席。中國烹飪協會會長姜俊賢也位列受邀嘉賓之中，並在兩國領導人見證之下，簽署了《中國烹飪協會與法國濱海塞納省職業和手工業商會關於<戰略合作備忘錄>的第一戰略合作協議》。此舉標誌著中法雙邊官方首次將飲食文化交流納入到中法高階別人文交流機制，也標誌著中法兩國美食文化交流將開啟新的歷史篇章。

10月，中國烹飪協會組織中國烹飪國家隊，遠赴德國參加了2016年世界奧林匹克烹飪大賽這一全球頂級烹飪賽事，並取得了優異的成績，實現了中國廚師在國際烹飪舞臺的重大突破。

    利好政策優化發展環境

2016年，在餐飲市場復甦鞏固階段，政府部門不斷出臺利好政策，改善行業發展政策環境，切實保障餐飲行業科學可持續向前發展。

3月，商務部發布《關於推動餐飲業轉型發展的指導意見》。隨後，國家發改委、中國人民銀行印發了《關於完善銀行卡刷卡手續費定價機制的通知》，宣佈完善銀行卡刷卡手續費定價機制。全年重磅新政莫過於“營改增”。自2016年5月1日起，“營改增”試點全面推開，建築業、房地產業、金融業、生活服務業全部營業稅納稅人都納入試點範圍，由繳納營業稅改為繳納增值稅，作為生活服務業重要組成部分的餐飲業也被納入到其中，取得了很好的降稅減負效果。7月，國家食品藥品監督管理總局公佈《網路食品安全違法行為查處辦法》，並於10月起開始執行。2016年底召開的中央財經領導小組會議明確指出，加強食品安全監管，關係全國13億多人“舌尖上的安全”，關係廣大人民群眾身體健康和生命安全。要嚴字當頭，嚴謹標準、嚴格監管、嚴厲處罰、嚴肅問責，各級黨委和政府要作為一項重大政治任務來抓。

在《2016年餐飲市場分析及2017年市場前景預測》中，中國烹飪協會認為，2017年在餐飲業質量安全提升工程的總指導下，還要做好兩手抓工作，具體如下：

    做大做強實體經濟

做大做強實體經濟可以說是提振經濟的重要出路、也是唯一出路。歷經行業洗牌、轉型調整，2015年以較高速度轉暖回升後，當前逐漸沉澱下來步入穩定發展階段。餐飲業清醒認識到，無論模式如何新穎、形式如何多樣，做實坐店經營、迴歸市場依然是推動餐飲行業長期健康可持續發展的唯一良方和堅實保障。

    建立健全品牌建設系統工程

品牌經濟是全球經濟發展的重要階段。在此階段，產品個性化、服務人性化是未來的消費趨向。發展品牌經濟、促進產業升級是餐飲行業不斷進化、轉型發展的必經之路和更髙層次的新時期新階段。為了滿足消費者對餐飲品牌多樣化多層次的消費需求，真實反映品牌價值在行業轉型發展中的重要作用，餐飲業應重視“質量、服務、技術創新、有形資產、無形資產”這五個核心要素，增強品牌價值，樹立、維護品牌社會信譽和社會形象，強化誠信經營、品牌自律理念。

2017年，預計國民經濟將保持穩中有進、穩中向好的執行趨勢。在此良好大環境下，整個消費市場和餐飲市場都將處於相對平穩的發展態勢，預計餐飲業全年增速將維持在10%左右這一理性的發展水平，我們共同期待2017年餐飲市場總體規模向3.9萬億目標衝刺，併力爭突破4萬億。

來自：中國烹飪協會