ACS：研究發現烘焙甜點中的巧克力暗藏健康風險

化學成分是巧克力風味的關鍵，但有些分子，如具有遺傳毒性的呋喃-2(5H)-酮，如果含量過高，就會對健康造成危害。一項研究發現，這些分子在巧克力中的含量是安全的，但在一些烘焙甜點中的含量更高，這說明有必要對食品調味劑進行仔細監測。

是什麼讓巧克力的味道和香味如此美味？當然是化學作用！各種分子共同作用，創造出無與倫比的香味，但如果這些分子過多，可能會對健康產生一些不良影響。一項研究顯示，雖然巧克力中含有安全水平的潛在有害化學物質，但在一些烘焙甜點中，這些化合物的濃度要高得多，可能不安全。

根據 ACS 的《農業和食品化學雜誌》 上發表的研究， 雖然巧克力中出現的許多化合物濃度很低，足以保證安全，但在一些烘焙甜食中卻發現了較高的含量。

在製作巧克力時，可可豆要經過烘焙，這樣才能讓巧克力的香味更加濃郁。在這個過程中，α,β-不飽和羰基等新分子在高溫下與其他成分發生反應而形成。這類羰基具有高活性和潛在的基因毒性，食用後會對DNA造成損害。雖然這些羰基化合物天然存在於許多食物中，但也被用作調味新增劑，其中一些已被歐盟禁用，包括黃油味的呋喃-2(5H)-酮。

巧克力和甜點中的羰基化合物研究

為了更好地瞭解這些分子是如何在食品中自然形成的，以及它們的含量是否會對健康造成影響，亞歷山大-杜薩特及其同事對巧克力和其他甜食中的 10 種不同的 α、β-不飽和羰基進行了檢測，其中一些已被歐洲食品安全域性確認為安全，而另一些仍在評估中。

研究小組製作了巧克力，發現在烘焙過程中和加入可可脂後會形成α，β-不飽和羰基；不過，它們的濃度仍然太低，食用巧克力不會對健康造成任何影響。接下來，研究人員篩選了 22 種市面上銷售的甜點，包括可麗餅、華夫餅、蛋糕和餅乾，其中有的含有巧克力，有的沒有。在這些包裝食品中，他們發現 10 種羰基化合物中有 9 種的濃度甚至低於巧克力。

包裝甜點的潛在健康風險

剩下的羰基–具有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮–在可麗餅和蛋糕樣品中出現的濃度要高得多，達到每公斤 4.3 毫克。考慮到基因毒性物質的建議閾值僅為每人每天 0.15 微克，食用這些甜點可能會超過這一閾值，但要準確評估潛在的健康風險，還需要進行更多的研究。

研究人員的結論是，呋喃-2(5H)-酮分子很可能是在烘焙過程中形成的，似乎與包裝甜點中的巧克力含量無關。研究小組表示，這項工作有助於更好地瞭解巧克力中這些羰基化合物的來源，並強調了監測食品中香料的重要性，以保證消費者的知情權和安全。