HACCP與ISO22000：200X的開發(轉載)

HACCP與ISO22000：200X的開發

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2001年，國際標準化組織（ISO）計劃開發一個適合稽核的食品安全管理體系標準。這個標準進一步地確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用，該標準即ISO22000：200X，目前其開發已經到了ISO技術委員會委員會（TC34）草案（CD稿）階段，正式標準有望在2005年釋出。

HACCP的發展及其原理

HACCP作為一個系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產過程（包括製造、儲運和銷售）中食品有害物質的產生。

眾所周知，從20世紀50年代後期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產企業PILLSBURY共同開發HACCP，到20世紀後期，HACCP已經得到持續發展。HACCP系統已經從最初的三個原理，即危害識別、確定關鍵控制點和控制任何危害、建立監視系統，發展到目前的五個初始步驟和七個原理，這五個初始步驟是：建立HACCP小組，描述產品及其銷售特性，描述產品預期用途及產品使用者，繪製過程流程圖，驗證過程流程圖；七 個 原 理是：對危害進行分析，確定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，建立關鍵控制點的監視體系，當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當採取的糾正措施，建立驗證程式以確認HACCP體系執行的有效性，建立檔案化的體系。

HACCP不是依賴對最終產品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。

今天，HACCP已經被多個國家的政府、標準化組織或行業集團採用，或是在相關法規中作為強制性要求，或是在標準中作為自願性要求予以推薦，或是作為對分供方的強制要求。如美國水產品和果蔬汁法規（FDA 1995和FDA 2001），國際食品法典委員會（CAC）《食品衛生通則》（CAC 2001），丹麥DS3027標準，荷蘭HACCP體系實施的評審準則等。

進入21世紀，世界範圍內消費者都要求安全和健康的食品，食品加工企業因此不得不貫徹食品安全管理體系，以確保生產和銷售安全食品。為了幫助這些食品加工企業去滿足市場的需求，同時，也為了證實這些企業已經建立和實施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發一個可用於稽核的標準成為了一種強烈需求。另外，由於貿易的國際化和全球化，基於HACCP原理，開發一個國際標準也成為各國食品行業的強烈需求。

ISO/CD 22000：200X的基本框架

ISO22000：200X 標準的開發主要是要達到目標：

-符合CAC的HACCP原理；

-協調自願性的國際標準；

-提供一個用於稽核（內審、第二方稽核、第三方稽核）的標準；

-構架與ISO9001：2000和ISO14001：1996相一致；

-提供一個關於HACCP概念的國際交流平臺。

因此，ISO22000：200X不僅僅是通常意義上的食品加工規則和法規要求，而是尋求一個更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構築一個食品安全管理體系提供一個框架，並將其與其他管理活動相整合，如質量管理體系和環境管理體系等。

ISO22000：200X是按照ISO9001： 2000的框架構築的，同時，它也覆蓋了CAC關於HACCP的全部要求，併為HAC?鄄CP“先決條件”概念制定了“支援性安全措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X將SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關鍵控制措施”，它通過防止、消除和減少危害產生的可能性來達到控制目的。依據企業型別和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動所替代，如：良好操作規範（GMP）、先決方案、良好農業規範（GAP）、良好衛生規範（GHP）、良好分銷規範（GDP）和良好獸醫規範（GVP）。ISO22000：200X將要求食品企業建立、保持、監視和稽核SSM的有效性。

附表：ISO/CD 22000：200X 框架
條款 基本內容
1 範圍
2 規範性引用檔案
3 術語與定義
4 食品安全管理體系
4.1 總體系要求
4.2 檔案化要求
5 管理職責
5.1 食品安全方針
5.2 職責和授權
5.3 食品安全小組
5.4 溝通
5.5 意外事件的準備和反應
5.6 管理評審
6 資源管理
6.1 資源的提供
6.2 人力資源
7 安全產品的實現
7.1 產品和過程資料
7.2 危害分析
7.3 CCP計劃的設計
7.4 SSM方案的設計
7.5 FSM系統的實施
7.6 監視和測量裝置的控制
8 FSM系統的測量、分析和更新
8.1 總則
8.2 FSM系統驗證
8.3 FSM系統確認
8.4 FSM系統更新
附錄A ISO 22000:200x和ISO9001:2000的對照
附錄B 控制措施檢查單舉例

索引

對策與建議

ISO22000：200X的制訂雖然還正處於CD稿階段，國家相關行業部門應緊密跟蹤並積極研究應對政策，一旦其正式釋出，我們有關如何採用該標準的政策、相關配套的規範性檔案、以及培訓和模擬體系建立等研究和擬訂工作就應開始實施。就此，筆者有如下建議，僅供參考。

如何採用該標準。儘管ISO22000：200X將是一個自願性標準，但有關政府部門可在相關法規中將其作為在特定食品加工企業的強制要求，以確保這類食品企業的產品的安全和健康，同時推薦其在所有食品相關企業積極採用。此外，根據以往對部分食品企業的HACCP體系的建立和實施所採用的官方驗證政策，在ISO22000：200X正式實施後，政府部門仍然保留官方驗證的權力，從而確保政府部門對國家食品安全的監管力度。

鑑於ISO22000：200X是一個可用於稽核的標準，因此官方驗證可考慮採用委託第二方稽核和確認第三方認證證書的形式進行。對於那些企業信譽度較高的食品企業，也可以採用企業通過內部稽核後“自我宣告”的形式證明其建立和實施了食品安全管理體系，當然，官方和銷售商（包括進口商）將驗證這種宣告。

相關配套的規範性檔案。ISO22000：200X將是適合於所有食品加工企業的標準，它僅表達了共性要求，而不是針對每一類食品加工企業提出一些特定要求，因此在其實施過程中會遇到一些具體條款的適用性和理解的問題。為此，就需要開發與該標準配套的實用指南，這些實用指南既為食品企業建立和實施食品安全管理體系提供了幫助，也為認證機構及其稽核人員的稽核提供了參考。有關部門應積極研究和擬訂這類相關的檔案。

模擬體系建立。隨著ISO22000：200X標準的制訂程式，以及相關配套檔案的擬訂，相關企業應積極地按照草擬標準的理念建立和實施食品安全管理體系，並嘗試著與企業已經建立的質量管理體系、環境管理體系進行整合。這樣，食品企業既能總結經驗，為標準和相關配套檔案的制訂提供依據，同時也為標準正式實施後，企業迅速滿足標準要求和相關法規要求提供幫助，也為企業在市場競爭中取得優先權創造條件。

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