轉：老北京特色小吃(附詳細地址、簡介)

小腸陳（滷煮火燒）
北城黃寺店
營業時間：10:00-14:00--17:00-21:00
分店：
西革新裡店
地址：崇文區永定門外西革新裡110號   電話：67232902
營業時間： 10:30-14:30--16:30-21:00
六裡橋店
地址：豐臺區西客站南路1號    電話：63481736
營業時間：11:00－22:00
推薦：脆皮大腸:28元、焦熘肥腸:18元、大蒜肚條:36元、滷煮什錦火鍋:118元

滷煮火燒，簡稱滷煮，是北京的一道傳統小吃。其主要原料是豬腸、豬肺和幹豆腐，用大鍋滷製，一般要在清早就開始“滷煮”，快到中午吃飯時間，加入戧面做的火燒，待到火燒邊軟，即可食用。滷煮火燒比較在意的，一是豬腸豬肺一定要洗的乾淨，一是火燒一定要戧面的。如果上述兩條做不到，那麼或是有異味，或是火燒會被煮爛，而無法食用。和北方多數的飲食一樣，滷煮火燒以味兒厚見長。在滷製過程中，加入大量的作料。在食用中，可根據個人口味，適量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。
　　北京有無數家飯館賣滷煮，但其中最有名的，是百年老號“小腸陳”。小腸陳最早經營的地界兒，在宣武門外南橫街兒。說起宣武門，還得拉扯兩句兒別的。北京城從打明永樂起事得了天下，也就成了京城。京城分內城外城，內城裡面又有紫禁城。這宣武門，就是內城南側的一個城門。在它東邊，是正陽門(也稱前門)和崇文門。在古代，大軍出征就是從宣武門出發的。在宣武門南邊，就是著名的菜市口，是明清兩代的法場，有名的袁崇換就是在這裡殺的。再往南就到了南橫街兒。南橫街東起虎房橋，西到牛街，是條東西向的街，長約兩三裡地。南橫街因為特殊的位置，距離內城非常的近，也就成了會館集中的地方，用現在的話講，就是地方住京辦事處。有了會館也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾國藩、康有為、譚嗣同等等，都先後在南橫街附近住過，就連大名鼎鼎的孫中山，當年也曾在湖廣會館落腳。隨著民國誕生，等級逐漸被打破，尤其是新中國建立後，南橫街周圍也就成了老百姓的聚居地。由於居住的人多了，自然飲食業也就發達起來，小腸陳在南橫街偏東處，小腸陳東邊，是著名的李記白水羊頭；在西邊牛街，有著名的年糕錢等回民吃食。店面不大，也就有個六七十平米。說到小腸陳的特點，其實和所有的老字號都一樣，一是選料精緻，一是做工認真，再加上量足，於是也就慢慢的出了名。來的人多了，也就可以不間斷的熬湯，時間一長，竟剩下一鍋老湯。有了這鍋老湯，買賣也就沒人可比了在。

信遠齋（蜜果）

該店製作食品的原料，挑選極為嚴格。如酸梅湯、酸梅糕，選用浙江、福建和廣東出產的優質烏梅，尤以浙江吉安生產的圓形、核小、肉厚的烏梅為上品；輔料選用金黃色的冰糖和杭州張長豐或張豐裕兩家生產的糖桂花。做蜜餞的海棠，選用“八愣”的白海棠，白糖選用“頭層”綿白糖。生產中，堅持按配方下料，嚴格按規程操作。製作酸梅湯的配料，要根據氣溫靈活掌握，天熱時就要酸一點，天涼時就要甜一點。其方法是：經過定溫、定時浸漬，過濾、加熱，適當放入桂花、冰糖等輔料。酸梅湯要求色澤金黃，幽香四溢，清涼爽口，飲後掛碗（碗內附著一層湯汁）。製成酸梅湯後，再經濃縮加工成酸梅滷，達到色澤黑紅透明、花香濃郁、酸甜可口的要求。冰糖葫蘆的製法更是別具一格，挑選上好的紅果去核，串成一串，但果與果之間要留一定的空隙，使每一個紅果均勻地沾上冰糖。有的還將果子切一個口子，夾上自制的細豆沙、核桃、山藥泥，外面薄薄地貼上一層黑豆沙，豆沙上再擺列不同形狀的白瓜仁，而後沾上冰糖汁。外觀紅、白、黑三色分明，食之甜酸脆綿，清香利口。

浦五房（醬肉）
地址：東安門大街51號
特點：
　　工藝精細。浦五房肉製品的傳統工藝講究“兩淨、兩要、一透”。兩淨，一是指原料要淨，鬃毛禽毛要除淨。凡是屠宰過的野禽野味均要放入開水鍋中去腥後，才能醃製。二是指配料、輔料要淨，除雜質，嚴篩選。兩要，一是指醃製的原料要新鮮，一般是由自己宰殺的；二是指烹製醬汁或煮肉的配料、香料要齊全，缺一不可。解放後，浦五房在醬制過程中講究科學配料，主動取消了一些不利健康的配料，同時注意吸收北方醬製品之所長，新增了丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等，熔南北醬制技藝於一爐，形成獨樹一幟的風味。一透，是指燒煮時，要將肉煮透，火候以酥爛醇口為度，既脫骨酥爛，又不失其形。
　　
浦五房的醬汁也很有特色。雖名為醬汁，卻概不加醬油，而是用煮肉的老湯加豬肉皮、綿白糖、花椒、大料、肉桂、丁香、豆蔻、蔥姜、料酒和用紅高粱製作的紅曲等旺火燒開，再用文火收汁製得。凡肉、鴨雞、野禽、野味都要在老湯中沸煮，以入味。取出後，再刷以醬汁，使之表皮紅潤透亮，誘人食慾。
該店經營的名特肉食品主要有： 祕製醬鴨，色紅潤、鮮嫩芳香；鹽水鴨，形美有清香感；南味醬 肉，皮爛、肉嫩、味香；無錫大排、南味薰魚則是浦氏研製百餘次而 成的佳品，南味叉燒肉、醬肉、燒雞、假魚肚、滷豬肚、滷大腸、香 腸等均色、香、味、形俱佳。

厚德福（宮廷糕點）
地址：西城南禮士路58號
電話：68027397；68028180

厚德福飯莊由河南杞縣人陳連堂創辦。陳曾在北京同仁堂為廚，精於烹調，祖上以“鐵鍋蛋”聞名一方。
厚德福的菜餚，色香味形，頗具特色。厚德福以烹飪宮廷御點、菜餚享譽京城，象龍鬚餅、油酥燒餅等名點多次榮獲國內國際大獎，受到許多國家首腦、使節和中外賓客的讚譽。

天興居（炒肝）
地址：中國北京市崇文區前門鮮魚口街95號
電話：67023240

他們先將鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，再用清水加醋洗淨，去掉腸子的腥臭味後再煮，開鍋後改用文火燉，鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋，使腸子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。腸子爛烹之後切成半寸長的小段，俗稱“頂針兒段”。鮮豬肝洗淨後用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫，先將食油熬熱，再放入大料，大料炸透後放入生蒜，蒜變黃時立刻放入適量的黃醬，炒好後放入罐中備用。另外，再熬出些上好的口蘑湯。製作炒肝時，先將切好的熱腸段放入沸湯中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯；之後再將切好的生肝條放入湯中，馬上勾芡，芡勾得稀稠適度；最後灑上一些搗好的蒜泥，炒肝便製成了 。該店在出售炒肝時堅持賣一鍋，做一鍋，使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮訂製了一批直徑只有七釐米左右的小碗；盛上炒肝後，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤喜人，香氣撲鼻。吃時不用筷子，不用勺，只需手託碗底，嘴脣沿著碗邊轉著喝，真是別有風味。這裡既物美價廉，又服務周到，很受顧客歡迎，生意日漸興隆。到民國補年，會仙居從一間平房發展到兩層樓房，還在二樓增添了餛飩

餛飩侯（餛飩）
總店
北京市東華門大街43號
營業時間：06:00-22:00
推薦：清炒蝦仁：20元、栗子燒白菜：10元、扒肘條：16元

分店：
王府井店
地址：朝陽區王府井東安門大街11號
電話：65251892
營業時間：06:00-01:00
人均消費:20元

隆福寺店
電話：64060632

鑼鼓巷店
電話：64042021

清水苑店
電話：64686399

簡介

“餛飩侯”的餛飩為什麼會名揚京城呢？主要是這兒的餛飩 做出來有講兒。“餛飩侯”由開啟張，一直以經營餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現場製作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人歎為觀止，每班兩個師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個餛飩。
　　“餛飩侯”的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是衝著這個來的。“餛飩侯”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫過一篇報導《北京的冬菜沒了》，冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。

　　50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時，八面槽離著吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著名演員演出散場後，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。您別看餛飩不起眼，它經常在大席面上露臉。當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的師傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增（今年已60多歲），幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細講了這些情況。60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術比賽，得過金獎，受到李先念、彭真等國家領導人的接見。在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上，"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎，在大眾化筵席美食節上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎。

　　小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名，如何利用這塊金字招 牌，發展我國的快餐業，一直是興華美食公司費心過腦子的話題 。“餛飩侯”作為老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭，還照方拿藥，採用原來小作坊式的生產模式，顯然就跟不上趟兒了。今年初，興華美食公司投資120萬元對"餛飩侯"進行了全面裝修，門臉煥然一新，店堂重新做了調整，增加了營業面積。重大的變化是餛飩的做法，在保留傳統的基礎上，按照科學化、標準化的方法做了全面革新。

　　“餛飩侯”的老經營模式是：每個職工擀皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能幹，現在是按崗位定人，擀皮包餡就管擀皮包餡，煮就管煮，服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起，現在另外找地兒（因王府井寸土寸金，儘量增加營業面積）建了一箇中心廚房，專供門市用料。過去是顧客買牌，自己到櫃上去端餛飩， 現在是服務到桌，吃後算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經營燒餅和小菜，現在，他們請技師和營養師反覆琢磨和鑑定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包並且增加了餛飩宴。以前 的餛飩是原湯煮得了往外撈。現在改用煮麵簍單煮，湯在另一個鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，現在沒這些顧慮了。

　　老字號“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢？老字號值錢就在於字號的含金量上。“餛飩侯”重新開業後，每天顧客盈門，您別瞧它的營業面積只有300多平方米，經營的是三四塊錢一碗的餛飩，可它的營業額平均每天都在兩萬元以上，最高時達3萬多，這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由於“餛飩侯”經營的餛飩和其他小吃現在已基本上實現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開連鎖店，目前已開了4家，同時，他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗，使這個老字號煥發青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌，“餛飩侯”的經驗值得借鑑。
 

Cupertino Calen <pujiang10@gmail.com>
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